Ristoranti, periodo pieno di nuove aperture a Roma: dal Cambio all’Antica Fonderia fino allo street food di Marì, ecco i cinque indirizzi da tenere d’occhio nella capitale

di Giorgia Caleffi (Mangiaebevi.it)

Di ritorno dalle ferie estive, nelle vie della Capitale, le saracinesche dei locali hanno riaperto rivelando numerose novità, tra cambi di gestione e nuove insegne. Tra ristoranti gourmet, street food, trattorie tradizionali e cucine esotiche, l’offerta ristorativa per questo inverno si preannuncia ancora più variegata sul fronte delle nuove aperture a Roma. Vediamo dunque quali sono gli indirizzi da tenere d’occhio.

Reserva

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Ambiente elegante, colori caldi, tonalità naturali e sapori esotici: Reserva è il nuovo ristorante dedicato alla cucina sudamericana e caraibica a due passi da Campo de’ Fiori. Oro, bronzo e verde i colori dominanti, relax, benessere e privacy le parole chiave di questo nuovo format ideato da tre giovani amici, Alessandro Lisi, Giorgio Zancoll e Paulo Aires. La cucina è il risultato di un continuo e instancabile studio dei grandi classici della cucina dell’America del Sud. In menu si possono trovare ingredienti e profumi tradizionali del Brasile, gli aromi speziati del Messico, le delicatezze del Perù ma anche le note dolci tipiche della Colombia oltre agli innovativi metodi di cottura della carne made in Argentina. Da provare assolutamente la tartare di gamberi, i friggitelli con burrata e maionese al mojito, il ceviche di branzino con lime, chocio, brunoise di rocoto e aji amarillo oppure il polpo arrosto con crema di fagioli, quinoa e coulis di erbe aromatiche. E ancora il carpaccio di Angus, i tagliolini all’astice con latte di cocco e lime o la pancia di maiale cotta a bassa temperatura servita su galletta di riso e cotica croccante. Bonus: i drink esclusivi a base di frutta esotica da abbinare ai piatti.

Antica Fonderia

Quella di Antica Fonderia è una delle nuove aperture a Roma più attese della stagione. Il locale, lussuoso ed elegante con tavoli in marmo, posate e decorazioni d’oro, è di proprietà di un ristoratore italo americano, Cesare Bettozzi. In cucina c’è invece la giovane e talentuosa chef spagnola Alba Esteve Ruiz, ex Marzapane, mentre in sala c’è Michel Magoni, marito di Alba e abile sommelier. La cucina è quella classica di Alba, con molti dei suoi cavalli di battaglia (come lo straordinario risotto con le alici del Cantabrico o come la pluma iberica) ma con diverse variazioni, a partire dai piatti realizzati con la cottura al carbone. Oltre ai piatti già citati, in menu si possono trovare il carrè di agnello con bietola e alici, rib-eye di Angus con funghi di stagione, i tagliolini all’aragosta e le fettuccine di farina nera siciliana con cinghiale e parmigiano di vacche rosse.

Marì

Passiamo dunque allo street food più amato di Roma: il maritozzo. Negli ultimi anni, c’è stata un po’ una riscoperta di questo antico pane dei Sette Colli e, in molti menu, si può trovare nella sua versione dolce, più tradizionale, ma anche nelle varianti salate. In via Urbana, nel cuore del Rione Monti, poche settimane fa, ho scovato un piccolo locale che ha fatto del maritozzo il suo piatto principale. Si chiama Marì ed è nato dalla volontà di Pulika Calzini, creativo, ristoratore e imprenditore romano, di dare risalto ad un pane antico, ricco di storia. “Il maritozzo è un contenitore magico che ti consente di spaziare tra dolce e salato, passato e presente. È perfetto, è denso di storia, volubile e ideale per giocare con i sapori, gli abbinamenti, i colori… “ racconta Pulika. “Dietro al maritozzo, si nasconde una storia romantica. Si narra infatti che fosse utilizzato per nascondere l’anello di fidanzamento durante le proposte di matrimonio dei fidanzati”.

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Marì è il posto ideale per uno spuntino rapido, dolce o salato, o per un pranzo e un aperitivo sfizioso. Tante le proposte in menu, dai maritozzi tipicamente romani con polpette al sugo o con la coda alla vaccinara (qui l’impasto utilizzato per il pane è vegano, aromatizzato alla curcuma!), a quelli farciti con i prodotti provenienti da altre regioni come la mortadella e lo squaquerone con l’aggiunta della giardiniera home made, a quello greco con mousse di feta, pomodorini, cetrioli, origano e olive. Da provare anche il Radical-Fish con filetto di salmone affumicato, avocado e chantilly di caprino. Tra quelli dolci, immancabile quello ripieno di panna montata ma per i più golosi, imperdibile quello con crema di nocciole dei Monti Cimini (fondente o al latte) o quello ripieno di ricotta e visciole.

Jackie O’

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Storico locale capitolino della vita notturna ai tempi della Dolce Vita. Il Jackie O’, nato nel 1972 dalla volontà di Gilberto Iannozzi , è stato per decenni (e lo è ancora oggi), un punto di riferimento per gli appassionati del piano bar e dei club esclusivi. Le sue sale, hanno visto passare volti noti dello spettacolo, celebrità e intellettuali. Oggi può rientrare tra le nuove aperture a Roma perché, dopo un attento restyling che ha rimodernato gli ambienti senza stravolgere però l’atmosfera intima e sofisticata tipica del posto, il Jackie O’ propone anche una cucina ricercata, attenta e ben eseguita dai due giovani chef Federico Sparaco e Stiven Toro, basata sulle ricette della tradizione ma con qualche incursione di respiro internazionale. Assolutamente da provare le sfere di manzo croccanti alla vaccinara, il vitello tonnato e il fiore di zucca in tempura. Menzione a parte meritano il riso al salto, ricoperto da una buona quantità di spezzatino di manzo, e la tartare di carne (realizzata al tavolo) condita con erbe aromatiche e un goccio di Brandy.

Cambio

Grandi novità anche nel cuore di Trastevere dove, poche settimane fa, ha inaugurato Cambio, un luogo di aggregazione dove musica e buon cibo sono le parole chiave. La sala è ampia, familiare e moderna, con mise en place minimal e murales alle pareti. La cucina è prevalentemente caratterizzata da prodotti biologici realizzati da piccoli artigiani nel totale rispetto dell’ambiente. Sostenibilità e gusto sono infatti i concetti principali portati avanti dalla giovane brigata. I piatti sono semplici, genuini e delicati con pochi ingredienti ma tutti ben bilanciati. Da provare la tartare di chianina con senape di fichi, capperi, cipolla alla brace e paprika affumicata, il polpo rosticciato o la spalla di suino nero con insalatina di cavolo rosso e salsa teriyaki.