Il Coronavirus sta rivoluzionando il settore della ristorazione anche fuori dall’Italia. Ecco dunque come 9 ristoranti degli Stati Uniti stanno cercando di fronteggiare l’emergenza agendo fuori dagli schemi
Non è solo una questione italiana, lo sappiamo bene: il Coronavirus e le misure di distanziamento sociale stanno rivoluzionando il settore della ristorazione in tutto il mondo colpito dal virus, costringendone i protagonisti a ripensare un modello di business. Abbiamo cercato le storie di 9 strutture statunitensi che stanno provato a rispondere all’emergenza con iniziative fuori dagli schemi. Le proponiamo di seguito, affinché possano magari ispirare qualche ristoratore nostrano.
Coinvolgere i fornitori della filiera
Deborah VanTrece, Twisted Soul , Atlanta (Georgia)
Già in passato avevo avuto clienti che ordinano ogni genere di pasti precotti, dalle costolette d’agnello alla brace al pescato fino alla ratatouille vegetariana. Quindi ho pensato di seguire quella strada. Le autorità raccomandano alle persone di riscaldare di nuovo il cibo che arriva da fuori, allora perché non produrre solo alimenti congelabili e adatti al microonde? Abbiamo escogitato il concetto di “paga ciò che puoi” perché volevo fare qualcosa che supportasse il nostro personale ma aiutasse anche le persone là fuori che si trovano in un momento difficile. Il primo giorno si è rivelato piuttosto buono. Ovviamente, nulla di paragonabile a ciò a cui eravamo abituati, ma lo sapevamo. Facendo ciò, possiamo far lavorare solo alcuni membri dello staff alla volta, ma chiamarli e dire loro “Ehi, vuoi lavorare domani? ” è così gratificante. Avevamo un contadino che consegnava direttamente al nostro ristorante ogni settimana. Aveva solo pochi clienti, faceva fatica a trovare un mercato per i suoi prodotti. L’ho chiamato e gli ho chiesto: “Che cosa hai?”. Oppure uno dei nostri fornitori ci ha fatto sapere che aveva un sacco di buoni pesci, quindi ho detto, perché no? E oggi abbiamo frittura di pesce.
Creare menu ad hoc per il delivery
Misti Norris, Petra and the Beast , Dallas (Texas)
Mi sono chiesta: come posso continuare a pagare il personale? Come posso mantenere le luci accese? Quando abbiamo deciso di passare al delivery, una parte di me era stranamente eccitata. Era così diverso e nuovo ma, come chef, so che una delle cose più importanti è la risoluzione dei problemi. Abbiamo creato un nuovo menu, volevamo che fosse casual ma anche creativo. Sapevamo di dover mantenere i salumi, così come tutti i formaggi. Volevamo ancora supportare tutte le aziende agricole locali da cui acquistiamo. Mai in un milione di anni avrei pensato che avremmo fatto delivery, ma i nostri clienti hanno risposto molto bene finora, specie quelli abituali.
Uno sconto per i colleghi e la filiera
Clara Lee ed Eddo Kim, Queens , San Francisco (California)
Ci siamo resi conto che dovevamo considerare la sicurezza e il benessere del personale e dei clienti. Abbiamo condiviso nuovi protocolli e politiche per garantirne la sicurezza e la salute e abbiamo anche implementato precauzioni e linee guida per i nostri clienti (nessuna transazione in contanti, nessun consumo di cibo in loco, massimo 15 acquirenti alla volta, e adeguata distanza durante lo shopping e in coda). È stato piuttosto inquietante vedere la nostra strada, normalmente affollata, così tranquilla e desolata. Ma a prescindere, ci assumiamo la responsabilità di assicurarci di essere completamente riforniti. Ci impegniamo a rimanere aperti per i nostri vicini, fornitori, fattorie, clienti e personale. Inoltre, per aiutare i nostri colleghi nel settore della ristorazione e dei servizi, offriamo loro uno sconto del 10% su tutti gli acquisti in negozio.
Ideare menù basati sul comfort delle famiglie
Jerad Morrison, Oblò , Los Angeles e San Francisco (California)
Il primo giorno di servizio abbiamo servito quasi 600 persone, non pensavo fosse possibile passare così tanto sapone e asciugamani in un giorno. Poi abbiamo deciso di non aprire più: è triste, ma è nell’interesse della sicurezza nostra e dei nostri clienti. È bello vedere gente del ristorante trovare modi creativi per dare alle persone l’accesso a cibi e bevande. Lo chef Brett Cooper ha creato un nuovo menu basato sul comfort. Cosa vogliono mangiare le persone in questo momento se sono ansiose e bloccate a casa? Abbiamo spostato il nostro menu al delivery, con pagnotte di pane, kit sandwich, pizze, mac e formaggio. Roba per famiglie, pasti condivisi a casa.
La “finestra carrabile” e la infoline
Erin Carlman Weber, comproprietario di All Together Now , Chicago (Illinois)
Abbiamo messo in vendita le gift card digitali sui social media, ma se i clienti ci seguiranno su tutti i modi alternativi di servizio come take-away e delivery, ciò offrirà al nostro personale l’opportunità di mantenere il lavoro. Le nuove iniziative includono una “finestra carrabile” dove gli ospiti possono camminare (o guidare, andare in bicicletta, pattinare) fino alla nostra finestra e fare un ordine di cibo, vino, formaggio, olive, pesce in scatola, burro, ecc. La hotline “Wine & Cheese” è attiva e funzionante con consigli personalizzati. Abbiamo anche implementato una “mancia per il distanziamento sociale”: tutti i fondi ricevuti saranno subito distribuiti agli straordinari cuochi, camerieri, lavastoviglie e altri che mantengono la macchina in funzione e i cui mezzi di sostentamento sono in bilico. Infine, abbiamo lanciato un Family Dinner giornaliero disponibile per il ritiro o la consegna. Stiamo anche testando i pasti pronti affinché gli ospiti possano metterli in congelatore e riscaldarli.
Trasformarsi in un braccio di distribuzione per i bisognosi
Meg Savage, Rethink Food NYC, New York
La nostra organizzazione prende l’eccesso di cibo dalle cucine dei ristoranti e dalle cucine aziendali e lo distribuisce alle mense di organizzazioni, laiche e religiose, in città. Adesso tutti i ristoranti di New York sono stati costretti a spostarsi verso il take-away e il delivery o a star chiusi. Sapevamo che adesso un numero maggiore di persone avrebbe avuto bisogno di pasti, e abbiamo lanciato un programma di risposta ai ristoranti. Il piano è di selezionare fino a 30 ristoranti di New York e pagare loro uno stipendio fino a $ 40.000 per rimanere aperti per 8-10 settimane e fungere da braccio di distribuzione. In altre parole, stiamo trasformando i ristoranti in cucine comunitarie per tutti i bisognosi. Il primo ristorante è il Little Tong Noodle Shop nell’East Village, il cui menu si baserà su ciò che il personale può produrre bene e rapidamente, tenendo conto delle loro competenze culinarie. Stiamo attingendo al cibo che hanno ancora nel ristorante che normalmente sarebbe destinato al compostaggio o alla spazzatura, e mentre si esaurisce lavoriamo per riempire le loro scorte e creare nuovi menu. Distanzieremo tutti in fila per il ritiro. Le persone possono effettuare la donazione (da 5 a 20 $, ma se qualcuno non può pagare va bene lo stesso, l’importante è che tutti escano con un pasto) tramite Pos o un cestino, senza contatti di mani.
Un pasto acquistato, un pasto donato alla comunità
Adam Eskin, Dig Food Group (Boston, Philadelphia e New York)
Ormai prendiamo decisioni ogni ora, c’è un flusso infinito di domande. Sappiamo che ogni pasto servito è un modo per noi di continuare a pagare lo staff e alimentare le nostre comunità. Ma come bilanciarlo con la nostra responsabilità di proteggere personale e clienti? Con il distanziamento sociale, anche l’accesso al cibo cambia, specialmente per le persone più vulnerabili. Quindi abbiamo deciso che per ogni pasto acquistato online, ne doniamo uno a organizzazioni no profit a Boston, New York e Philadelpia. Ma anche il modo in cui doniamo i pasti deve cambiare. Stiamo parlando con le organizzazioni di ciò di cui hanno bisogno (ingredienti, pasti preconfezionati) e stiamo esaminando come supportare i sistemi scolastici che stanno chiudendo. Abbiamo chiuso le nostre sale da pranzo e offriamo solo cibo da asporto e delivery.
Buone pratiche anche all’interno del locale
Sara Mardanbigi, Nixta Taqueria , Austin (Texas)
Teniamo la testa bassa e andiamo avanti. Cos’altro possiamo fare? Non possiamo mostrare paura o stress perché ha un impatto su tutto: il nostro team, i clienti, la nostra sanità mentale. Quindi facciamo ciò che fanno i buoni ristoranti: tenere un ambiente pulito. Ci laviamo le mani più spesso, indossiamo i guanti e apportiamo lievi modifiche alle nostre impostazioni (nessuna stazione di posate comune). Ma dobbiamo essere agili. Stiamo valutando la possibilità di ridurre la manodopera, cosa che in realtà non vogliamo fare. Abbiamo preso in considerazione le piattaforme di delivery, ma non è molto interessante quando una grande percentuale viene trattenuta. Quindi stiamo prendendo ordini personalizzati.
Tre format innovativi, dal drive-thru al family dinner
Mark Canlis, Canlis , Seattle (Washington)
Non è finita, abbiamo solo bisogno di nuove regole. Siamo un ristorante elegante di 70 anni appena fuori dall’autostrada, con 110 dipendenti, ma abbiamo deciso di canalizzare il nostro drive-thru interno. Abbiamo un enorme parcheggio: le persone adorano i nostri hamburger – abbiamo pensato – quindi semplicemente serviamoli. Dicono che il nostro chef faccia ottimi bagel, quindi stiamo ricavando uno spazio ad hoc dove cuociamo la maggior parte del nostro pane. Inoltre abbiamo pensato a un “Family dinner” da consegnare alle persone che si sono auto-isolate o messe in quarantena. Abbiamo tutti un’auto, possiamo eseguire la nostra consegna. Abbiamo trascorso otto giorni a pianificare l’apertura dei tre format. Fino a poco tempo fa, la nostra sala da pranzo faceva 50 o 60 coperti. Lunedì c’è una forte possibilità di servire 1.000 persone.
Come avete visto, al di là dei diversi tipi di ristorante la tendenza è a non restare fermi ma tentare di cambiare pelle – anche temporaneamente – per fronteggiare il cambiamento del contesto. Da sottolineare l’attenzione che spesso viene rivolta alle comunità locali di appartenenza e al sostentamento del personale, che in qualche caso vengono prima dell’esigenza dei ristoratori di limitare le perdite di denaro.
