Ecco come a Pistoia il Rosso Veneziano della famiglia Licitra è partito come rosticceria di quartiere ed è diventato un ristorante gourmet di pesce
foto di Alessandro Scerbo e Stefano Incerti
La storia che stiamo per raccontare ha come protagonista la famiglia Licitra. E’ una storia fatta di sacrifici per il lavoro, passione per la cucina, tenacia e lungimiranza, tutte qualità che oggi hanno permesso al ristorante Rosso Veneziano di essere una è una brillante realtà gastronomica, orgoglio della città di Pistoia.
Siamo nel quartiere Venezia, alle porte del centro storico, al piano terra di un condominio residenziale. Qui, nel 2010, apre per la prima volta le sue porte al pubblico una piccola rosticceria di quartiere che da subito si distingue in città per la qualità delle pietanze. Con l’arrivo della bella stagione i clienti dei negozi e degli uffici circostanti, coglievano l’occasione di mangiare sul posto quanto acquistato. Per offrire ai clienti una comodità in più, piano piano in rosticceria iniziarono a comparire i primi tavolini, dove sedersi più comodamente a consumare il pasto.
Oggi, a distanza distanza di oltre 12 anni, il ristorante Rosso Veneziano (rosso scuro è il colore della facciata del condominio, veneziano derivante dal nome del quartiere) è un ottimo ristorante fine dining di pesce. In cucina troviamo ancora il patron fondatore dell’attività, Francesco Licitra con la giovane e talentuosa chef Mary Spidalieri, coadiuvati dall’estroso Roque Romero Jonathan e da Gianluca Corneli.
Il timone della sala è affidato all’energico titolare e maitre di sala David Licitra che, assieme e Gianluca Bennati ed alla poliedrica sommelière Giulia Liberatore eseguono un servizio informale ma molto attento.
Il ristorante: Ambiente moderno, non grandissimo (e questo per me è un punto a favore). Entrando, sulla destra spicca la parete scura piena di variopinti pesci disegnati, difronte al bancone del bar. Il colore candido dell’arredamento minimal chic ed i bellissimi punti luce al soffitto danno già un’idea di che tipo di cucina aspettarsi. 47 coperti interni più 20 nella veranda chiusa esterna, che in bella stagione si apre completamente accogliendo ancora una decina di coperti in più.
La cucina: Basata su prodotti freschissimi, con un occhio attento alla stagionalità dei prodotti ed al rispetto per l’ambiente, la cucina di mare del Rosso Veneziano è una cucina italiana contemporanea che affonda però le radici nella bella tradizione del nostro Paese. Etica, contemporanea e non scontata che vede i vari prodotti declinati in piatti esteticamente attraenti con abbinamenti suggestivi, talvolta spinti e per niente banali che spingono decisamente sul pedale del gusto. Non esiste un menù degustazione vero e proprio ma se quella è la vostra idea potete parlarne con il personale di sala che non mancherà d’aiutarvi a costruire un menù degustazione su misura per voi.
Iniziamo la degustazione con la Capasanta scottata, foie gras caramellato, chips di riso venere e gocce di frutto della passione. La capesanta è struggevole al gusto, morbidissima pur conservando un ottima consistenza e di gran sapore. Quando s’inizia il morso, rompendo il foie caramellato, si ha il ricordo della creme brulé. Ricordo che poi svanisce incontrando la sapidità della capasanta. Alle gocce di frutto della passione il compito riuscitissimo di ripulire il palato e prepararlo al prossimo boccone grazie all’acidità conferita.
Calamaretti spillo ripieni di mare e vellutata con sentore di focaccia al pomodoro e rosmarino. I calamaretti sono il giusto involucro per una farcia di mare sapida e golosa cui gusto viene raccolto e perfettamente chiuso dalla vellutata sottostante.
Arriviamo al crudo d’a-mare. La presentazione del plateau di crudo è esteticamente pulita ed è doveroso sottolineare l’eccellente qualità di tonno ed ostriche che la fanno da padrone.
Continuiamo con un piatto apparentemente semplice, gli spaghetti con le vongole veraci e bottarga di Cabras. Ottima la qualità dei prodotti utilizzati a partire proprio dalla pasta. Porosa e ben al dente è perfetta per raccogliere il condimento ogni volta che si arrotola la forchetta. Le vongole spiccano in carnosità (avrei preferito i lupini per la loro sapidità, ma in ristorazione vengono usati raramente in quanto più piccoli, quindi meno scenici nel piatto rispetto alle veraci). Finalmente un piatto di spaghetti alle vongole non risottato!
Per finire, terminiamo la degustazione con una catalana di crostacei cotti al vapore con verdure crude e frutta. Questo piatto vale la visita, trattandosi di uno dei grandi classici della cucina di mare.
La carta vini del Rosso Veneziano a Pistoia conta circa 120 etichette con un ampio spazio dedicato alle bollicine italiane e non. Per quanto riguarda gli champagne troviamo ottime etichette note ed altrettanto ottime etichette di piccole maison che esprimono eleganza, finezza, eccelsa qualità a prezzi ragionevolmente corretti.
