In scena a Firenze la prima edizione di “Schiacciata d’autore”, la degustazione tecnica di schiacciata toscana che ha coinvolto dieci chef provenienti da tutta la Toscana: sulla terrazza della “Leggenda dei Frati”, Aset mette a confronto dieci diverse versioni di uno dei prodotti cult della regione
È fatta di pochi ingredienti (acqua, farina e sale) ma si fa presto a chiamarlo un prodotto “semplice”. La schiacciata toscana ha tutte le carte in regola per potersi considerare un piatto della tradizione in grado di reinventarsi, riciclarsi, aggiornarsi, modificarsi e arricchirsi quando quei pochi ingredienti finiscono nelle mani giuste. E mani migliori non potevano essercene, per la prima edizione di “Schiacciata d’autore”, l’evento organizzato da Aset (Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana) insieme a Vetrina Toscana: dopo il censimento per scoprire tutti i nomi con cui viene chiamata la schiacciata, realizzato l’anno scorso insieme all’Accademia della Crusca, adesso sono stati chiamati in causa dieci chef da diverse province della Toscana per raccontare il loro rapporto con questo prodotto e il loro particolare stile.
Sono stati selezionati, in ordine rigorosamente alfabetico, Deborah Corsi (La Perla del mare, San Vincenzo), Cecilia Dei (La Gramola, Tavarnelle), Stefano Frassineti (Toscani da sempre, Pontassieve), Andrea Gemignani (Da Filippo, Pietrasanta), Paolo Gori (Da Burde, Firenze), Remo Maestrini (La vecchia locanda, Scarlino), Enrico Panero (Da Vinci – Eataly, Firenze), Filippo Saporito (La Leggenda dei frati, Firenze), Marco Stabile (L’Ora d’aria, Firenze) e Claudio Vicenzo (La Limonaia di Villa Rospigliosi, Prato). Eccoli tutti insieme nella foto di gruppo: 
Schiacciata dopo schiacciata, il risultato è stato ben al di là delle aspettative: se visto il calibro dei protagonisti coinvolti era lecito aspettarsi prodotti di alta qualità, non era così scontato che dalla presentazione – comparativa, non competitiva – uscissero dieci prodotti profondamente diversi uno dall’altro. Qualcuno degli chef ha preparato la schiacciata vuota, altri l’hanno farcita sia in maniera tradizionale (mortadella di Prato o salumi di Cinta senese) sia con originalità; alcuni l’hanno presentata alta, altri bassa; alcuni l’hanno realizzata con grani autoctoni altri con grani internazionali; alcuni hanno scelto una salatura superficiale, altri invece hanno optato per una lievitazione fino a 9 giorni, altri ancora l’hanno arricchita con aggiunta di spezie. E così via.
È su questo, che si è giocata l’essenza dell’iniziativa: l’Aset – in alto, il presidente Stefano Tesi insieme al “padrone di casa”, Filippo Saporito – ha voluto dimostrare come anche un prodotto semplice come la schiacciata toscana possa diventare, nelle mani opportune, un piatto con elementi di complessità tutt’altro che banali. Tutti gli chef che hanno partecipato a “Schiacciata d’autore” la servono nei rispettivi ristoranti: “Bisogna stare attenti – ha spiegato Saporito – a offrire qualcosa che sia invitante e gustoso ma che al tempo stesso non riempia lo stomaco dei commensali”. È stato interessante il confronto tra molti chef toscani di nascita e altri come Enrico Panero o Claudio Vicenzo che invece hanno un background diverso, rispettivamente piemontese/ligure e napoletano.
In definitiva, alla “Leggenda dei frati” davanti a una settantina di ospiti – giornalisti, blogger, autorità, addetti ai lavori, ecc… – si è celebrata la schiacciata toscana come elemento di toscanità assoluta. L’appuntamento è per il prossimo anno, quando Aset darà vita al terzo capitolo della saga: dopo il censimento della schiacciata toscana e una sua interpretazione “alta” da parte degli chef, il 2016 porterà altre novità. Infine, un tocco di vanità: a presentare l’appuntamento, il vostro Forchettiere. Eccolo, nella foto di Cristina Galliti insieme a Deborah Corsi:
Crediti fotografici: Cristina Galliti
