A scuola di Negroni: Luca Picchi vola alla London Cocktail Week per il centenario

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Non solo vini, nel patrimonio beverage nostrano: nel mondo del bere miscelato il secondo cocktail più richiesto a livello mondiale (subito dopo l’Old Fashioned) è infatti un gioiello made in Florence, il Negroni. E il suo massimo esperto italiano, Luca Picchi, si prepara a raccontarlo alla London Cocktail Week

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Nato in un periodo compreso tra il il 1917 e il 1920 sulle rive dell’Arno, il Negroni compie l’anno prossimo il centesimo compleanno, e in tutto il mondo le iniziative per celebrarlo si moltiplicano. Visto che il destino pare non fare mai le cose a caso, il maggior esperto di questo cocktail a livello italiano e forse globale è proprio un fiorentino, un uomo il cui nome è ormai nel mondo del bartending leggendario. Luca Picchi infatti non è solo un bartender né solo uno storico del bar: è entrambe le cose e molto di più.

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In piazza della Repubblica a Firenze  il suo nome lo si può invocare in due locali tanto vicini quanto diversi tra loro: al caffè Gilli, dove i clienti abituali e i pellegrini del bere miscelato si recano ogni giorno per assaggiare le intriganti versioni del Negroni di Luca Picchi, tanto quanto nella libreria Feltrinelli, dove chi è assetato di cultura può recarsi a cercare una copia del suo celeberrimo (e ormai  pietra miliare della letteratura di settore, vista la quantità di informazioni esclusive in esso contenute) libro “Negroni cocktail. Una leggenda italiana”.

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Nei prossimi giorni, durante la più importante Cocktail Week al mondo, quella di Londra, Luca Picchi sarà ospite per una serata che più che una masterclass o una nighshift potremmo definire una lectio magistralis. Presso il locale Mr Foggs Society of Exploration (di nuova apertura, ma il quarto con questo nome in città) Luca Picchi racconterà il più fiorentino dei cocktail, prima di proporlo in una cocktail list dedicata per chi vorrà trattenersi a bere, o per chi verrà appositamente per farlo. Un’occasione di fare cultura che non riguarda solo il passato ma anche il presente del bere miscelato nel nostro Paese, visto sarà anche occasione di far assaggiare agli appassionati inglesi i prodotti d’eccellenza di tre aziende toscane: Peter in Florence, Opificio Nunquam e Podere Santa Bianca.

A poche ore dalla partenza, incontriamo Luca Picchi proprio nello storico caffè fiorentino, per fargli qualche domanda sul Negroni oggi e ieri, così come sui bartender e i prodotti italiani e su la loro reputazione nel mondo:

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Da Firenze a Londra per il centenario del Negroni: quanto è forte il collegamento tra questo cocktail e la nostra città?

In realtà la cosa divertente è che il ponte tra Firenze e Londra è il Negroni stesso. Per capire meglio quest’affermazione dobbiamo fare un passo indietro, ed andare a rivedere la storia del Conte Negroni. La sua discendenza è infatti quella di una famiglia di nobili origini, e se il padre come si intuisce dal cognome era italiano, la madre di Camillo era invece Inglese, un’origine a cui lui è rimasto sempre molto legato. Non è un caso che durante la sua avventurosa vita il Conte abbia passato molti anni in paesi Anglofoni, dagli Usa (dove fece praticamente il Cow Boy in Wyoming fino a New York, dove apri una scuola di scherma) fino alla già citata Inghilterra. Il Negroni stesso è dunque (citando Harry Potter che in Inghilterra non ci sta mai male) un cocktail “mezzosangue”, visto che sulle note italiane del vermouth e del bitter il Conte decise di aggiungere il Gin, il più inglese dei distillati. Tramite le mie ricerche sono entrato in possesso di vari listini di bar fiorentini dell’epoca, e posso sostenere con certezza che in città erano disponibili praticamente tutti i distillati esteri, dal cognac alla vodka (probabilmente polacca visto che la si trova scritta Wodka), fino a vini nobili e adatti ai cocktail come lo Champagne. Lui sicuramente, grazie all’esperienza acquisita durante  i suoi lunghi viaggi, conosceva bene tutti i prodotti in bottigliera, e quindi la scelta del Gin non è frutto del caso, ma voluto omaggio alla sua seconda patria, oltre a dimostrazione di un innato buon gusto.

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Da anni sei ambasciatore del bartending italiano nel mondo: com’è vista dai tuoi colleghi stranieri l’Italia (Paese storicamente legato al vino) dei cocktail?

Il discorso è più ampio: per molto tempo il mondo del bartending globale è stato influenzato negativamente dalle grandi aziende, che hanno insistito per avere i propri prodotti nelle ricette ufficiali, e hanno reso noi bartender più spettatori che attori nel mondo della creazione dei cocktails. Una distorsione del sistema a cui noi professionisti ingenuamente siamo andati dietro per anni, e che ha portato a beveroni non degni ed a un’assenza di cultura sul buon bere. L’Italia più di altri paesi ha vissuto questa mancanza di professionalità che ha portato il cocktail ad essere una bevuta da discoteca molto piaciona e senza pregi tra gli anni ’80 e ’90. Il nostro Paese negli ultimi anni (dall’apertura del Jerry Thomas di Roma in poi) si è unito ad un movimento di rinascita del bere miscelato, meno fiscale sulle regole e più incentrato sul gusto.

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L’Italia ha rialzato molto la testa ed il livello, andando a riscoprire le origini dei prodotti e dei cocktails, e ad oggi non ha niente da temere in campo internazionale. Nonostante questo, bisogna dire che i bartender italiani hanno sempre goduto di ottima fama anche grazie ai colleghi che lavoravano in giro per il mondo che si sono sempre distinti. Inoltre quella che tu definisci “cultura del vino” è un limite solo a metà, perché la passione per le cose buone e il palato raffinato che hanno gli italiani è riconosciuto a livello globale.

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E per quanto riguarda liquori, amari e distillati italiani? Qual è l’opinione internazionale intorno al mondo delle bottiglie italiane?

I prodotti italiani all’estero sono estremamente ben visti. L’Amaro ad esempio, è un prodotto simbolo del nostro patrimonio naturale, delle mille sfaccettature del nostro paese e delle varie biodiversità presenti regione per regione o addirittura vallata per vallata. Per noi possono apparire prodotti da dopo pasto, e con un immagine un po’ retrò, ma all’estero sono estremamente studiati anche per il loro uso in mixology. Anche i Vermouth  artigianali ad esempio, nonostante le quantità di vendita restino esigue all’estero, sono presenti in molte bottigliere. È l’inizio di un percorso che porta ad una nobilitazione del prodotto nostrano e che fa da contraltare ad alcune politiche scellerate dettate dalle multinazionali che le volte non hanno saputo valorizzare i tesori che avevano in casa. Non è assolutamente un discorso di grande contro piccolo, ci sono aziende con miliardi d’euro di fatturato che riescono a mantenere inalterata la qualità e la storia dei loro brand, ma non è stato così in tutti i casi purtroppo. Dai tempi di Camillo Negroni in poi, noi italiani abbiamo sempre avuto una dote straordinaria: la fantasia! Siamo un popolo di innovatori, ed è per questo che il mondo ci guarda e ci guarderà sempre con ammirazione.

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Federico Bellanca

Federico Bellanca

Federico Silvio Bellanca, nato l’ultima settimana del 1989 a Fiesole, reputa se stesso la risposta alla domanda di Raf “cosa resterà di questi anni 80”, e si crede simpatico ogni volta che fa questa battuta. Specialista in Marketing del settore Beverage, ha lavorato in quest'ambito per alcuni anni (soprattutto sul mercato francese), per poi passare a ruoli di responsabilità nelle vendite in diverse aziende spaziando dal vino alla birra fino ai prodotti food. Stregato dal fascino del giornalismo ha cominciato a scrivere per riviste tecniche nel 2015, prima su GDOnews e successivamente su Beverfood.com. A fine 2017 inizia a scrivere su il Forchettiere per raccontare la passione di tutti i protagonisti della ristorazione incontrati mentre cercava dati di mercato e trend di marketing. Ama i cocktail in cui gli ingredienti sono creati del bartender, i ristoranti che non fanno razzismo regionale nei vini e tutto quello che viene servito crudo o quasi. Odia i sorrisi forzati nelle foto , gli appassionati morbosi di un singolo prodotto e scrivere di se stesso in terza persona nelle biografie perché non riesce a farlo troppo seriamente…

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