In provincia di Siena nasce una scuola di formazione per riscoprire il sapore vero del pane e valorizzare i grani antichi, mai innestati, modificati o selezionati per fini commerciali
C’è una scuola, in Toscana, dove non si insegnano le classiche materie scolastiche. E’ una scuola di formazione, dove si insegna a riscoprire un patrimonio di sapori e saperi che rischiavano di andare perduti. Si tratta del “Laboratorio in Corso“, ideato dall’agronomo Antonio Lamberto Martino e dall’azienda agricola di Scorgiano (Monteriggioni, Siena), una scuola che insegna a riscoprire il frumento originario – povero di glutine, quindi molto adatto per chi soffre di intolleranze e altre allergie alimentari – e in generale tutti i grani antichi, quelli cioè che nel corso del tempo non hanno subito modificazioni genetiche né alterazioni, selezioni, innesti o altro. Se la diffusione della celiachia e altre patologie legate all’alimentazione ha portato un numero sempre maggiore di ristoranti a offrire menù ad hoc, a livello di opinione pubblica si sta facendo strada la riscoperta di cereali rimasti esattamente come li ha creati madre natura, senza le modifiche che l’uomo ha compiuto per motivi commerciali, scegliendo magari tipi di grano più adatti alla coltivazione e alla lavorazione, però lontani dalle caratteristiche originarie.
Unica in Italia e forte della certificazione del Cescot Confesercenti, la scuola nasce a Siena e si è sviluppata nel territorio della provincia, nei numerosi agriturismi della zona, per insegnare a maneggiare i grani antichi per produrre pane ed altri prodotti da forno sia agli addetti ai lavori che a semplici curiosi e appassionati. Il tutto grazie ad Antonio Lamberto Martino, studioso di scienze e tecnologie dell’alimentazione al San Raffaele di Roma e di Milano: figlio di panettieri, appassionato di grani, farine e relative lavorazioni, è oggi il fondatore e direttore della struttuea. “Si stanno recentemente riscoprendo le proprietà straordinarie di questi grani e delle farine derivate – conferma – anche come reazione alla costante crescita del fenomeno delle intolleranze alimentari. Si tratta di varietà di frumento diverse, con proprietà e caratteristiche differenti e che permettono di produrre pane, pasta e prodotti da forno di altissima qualità. Assaggiandoli si conosce il vero sapore del pane e si godono i benefici e le proprietà naturali di queste farine, poverissime di glutine”.
Ed è proprio per avvicinare l’universo dei grani antichi al grande pubblico che sta per partire un ciclo di incontri suddiviso in cinque lezioni, da maggio a settembre (24 maggio, 14 giugno, 12 luglio, 2 agosto e 13 settembre, presso l’azienda agricola di Scorgiano a Monteriggioni). Il programma dei corsi – 80 euro, max 20 persone per volta – prevede prima una lezione di impasto sulle farine “Verna” e “Senatore Cappelli”, poi si passerà alla parte pratica facendo il pane con le farine biologiche coltivate e macinate in provincia di Siena: ogni partecipante avrà la propria madia e sarà seguito direttamente da Martino. Dopo un pic-nic a base di salumi, formaggi, birra artigianale, dolce e frutta bio prodotti dall’azienda agricola, si passa alla visita all’azienda agricola e agli allevamenti bio di cinta senese. Nel pomeriggio il pane verrà infornato e ogni partecipante potrà portarlo a casa. Verranno usate farine di grano tenero (“Verna”) e duro (“Senatore Cappelli”), il grano del Faraone (triticum turanicum), la farina di farro (triticum dicoccum) e di farro monococco (triticum monococcum).
Per informazioni e iscrizioni:
0577.301242
0577.378350
347.5312230
www.laboratorioincorso.com
www.maialialpascolo.it
