La cipolla è una delle produzioni italiane d’eccellenza, tanto che nel nostro Paese se ne coltivano fino a 20 varietà diverse. Dalla bianca di Giarratana alla rosse di Tropea o Certaldo, fino alle piccole produzioni che da nord a sud della Penisola esaltano la biodiversità dei territori, ecco una “mappa” della cipolla made in Italy

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L’errore è piuttosto comune, anche tra chi si destreggia bene tra i fornelli. Quante volte abbiamo trovato scritto sulle ricette la dicitura “tritate una cipolla”, senza però specificarne il tipo, quasi come se una valesse l’altra? Nulla di più sbagliato. Si fa presto a dire cipolla, ma dal Friuli alla Sicilia, dalla Puglia al Piemonte, dalla Calabria alla Toscana, ogni regione ha la “sua” versione della Allium Cepa: bianca, dorata o rossa, di forma allungata o più tondeggiante. E ognuna, con i pregi e le caratteristiche aromatiche che la distinguono, può essere usata per alcune preparazioni e sconsigliata in altre. In fondo, con buona pace dell’alito pesante, la cipolla è anche usata da sempre come rimedio per raffreddore o per depurare il sangue.

La cipolla rossa

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Tra tutte le varietà, la rossa si distingue per essere dolce e delicata, quindi da consumare preferibilmente cruda, magari affettata per arricchire insalate, piatti freddi o panini. Non è invece indicata nei piatti che richiedono lunghe cotture né tantomeno per i soffritti, anche se non mancano chef che vanno controcorrente. La tipologia più nota è la cipolla di Tropea Igp, che – importata dai Fenici nell’antichità – viene coltivata da duemila anni nella zona tra Nicotera (Vv) e Amantea (Cs) e lungo la fascia tirrenica calabrese. La sua dolcezza dipende dal microclima stabile nel periodo invernale, senza sbalzi di temperature, e col tempo la cipolla di Tropea è diventata un volano di sviluppo economico per l’economia locale. Per essendo la più celebre, però, la versione calabrese non è l’unica: altre cipolle rosse italiane sono quella di Cavasso e della Valcosa – coltivate in Friuli Venezia Giulia e dalle nuance rosate – e quella di Acquaviva, in Puglia, la cui buccia ha sfumature che vanno dal porpora al violaceo. Un capitolo a parte merita la cipolla di Certaldo, in Toscana, coltivata intorno al borgo medievale: simbolo delle antiche tradizioni della civiltà contadina, deve la sua fama secolare – come si legge nel Decameron di Giovanni Boccaccio – alla novella che vede protagonista frate Cipolla. Sempre in Toscana c’è la “Vernina” di Firenze, dal sapore forte e pungente, mentre più sul rosato è invece la cipolla di Alife, oggi presidio SlowFood: di origine romana, si coltiva solo in piccole aziende familiari nel casertano ma sta pian piano tornando in auge. Rosa sono anche le cipolle di Bassano del Grappa, quella di Suasa nelle Marche e quella di Cannara, in Umbria.

La cipolla bianca

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Se la cipolla rossa fa della dolcezza la sua cifra distintiva, al contrario quella bianca è ideale per i soffritti e per le preparazioni a fuoco lento, mentre in insalata rischia di dare un sapore un po’ troppo pungente. Grazie all’alto contenuto d’acqua, mangiata cruda risulta croccante: con la cottura, invece, si addolcisce e rilascia aromi insaporendo le pietanze. Un altro utilizzo comune della cipolla bianca è nelle focacce o nelle torte salate che ogni regione annovera nel proprio patrimonio di ricette tradizionali: è il caso della focaccia con olive nere pugliese, in quella lucana con capperi e acciughe, così come nella torta ligure con la ricotta e nella tipica schiacciata “chiusa” del ragusano. In quest’ultimo caso, poi, viene usata un’altra varietà locale, la cipolla di Giarratana, dal sapore molto più dolce delle “sorelle” bianche. Un’altra eccezione rispetto al principio generale del sapore pungente si trova in Piemonte, ed è la cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto, due località in provincia di Novara: questa versione ha forma appiattita e un colore dorato. Altre cipolle bianche sono quelle di Barletta e Chioggia, nonché la borettana tipica della provincia di Reggio Emilia e quella – ormai rara – di Brunate, nel comasco.

Né rossa né bianca: la cipolla dorata

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Il mondo delle cipolle non si esaurisce nella manichea distinzione tra bianche e rosse. Esiste una “terza via”, rappresentata dalla cipolla dorata e dai cipollotti. Questi ultimi non sono altro che i medesimi ortaggi raccolti prematuramente, prima dell’ingrossamento dei bulbi, e hanno un gusto meno incisivo: per questo motivo vengono usati in piatti che richiedono equilibrio, senza che la nota di cipolla prevalga sugli altri sapori. Quella dorata, invece, trova spazio soprattutto tra i piatti a lunga cottura come stufati, zuppe e preparazioni a base di carne, a partire dal ragù: inoltre, dà il meglio di sé nella cipollata umbra o nella frittata con pomodori tipica marchigiana. Tra le varietà più note ci sono quella ramata di Montoro, tra Avellino e Salerno, così come la parmigiana e la milanese, di forma allungata e dal color ramato intenso, fino alla grossa cipolla di Banari, in Sardegna.

Come tagliare la cipolla senza piangere

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Alzi la mano chi, affettando le cipolle, non ha versato copiose lacrime. Tutta colpa di una sostanza, l’allinasa, che viene sprigionata durante l’operazione e si lega con i solfossidi presenti nella cipolla generando un molecola (il propanethial) che raggiunge facilmente naso e occhi, irritandoli. Ciò provoca il caratteristico bruciore agli occhi e la lacrimazione. I rimedi? Ce ne sono a decine, da quelli più empirici ad altri suffragati dalla scienza. Ad esempio, essendo queste sostanze idrosolubili, può essere sufficiente tagliare la cipolla sotto l’acqua fredda, sciacquandola più volte insieme al coltello, e magari tenendosi a debita distanza dall’ortaggio o indossando occhiali che facciano da “filtro”. È utile anche mettere prima le cipolle in freezer, in modo che le sostanze urticanti vengano rilasciate più lentamente, oppure immergerle in aceto per qualche minuto. Altre versioni propongono invece di sfregare il tagliere con un pezzo di limone, oppure di non usare un coltello a lama seghettata che aumenterebbe il rilascio delle sostanze. E ancora: è utile mettere dell’acqua bollente vicino al tagliere, in modo che il vapore possa dissipare i gas urticanti, oppure tagliare la cipolla prima in pezzi grandi e poi lasciarla in ammollo in acqua bollente prima di affettarla finemente.

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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