Nuovo format informale per Essenziale, mentre il fine dining si sposta al Ground: per lo chef Simone Cipriani un presente a cavallo tra cucina e sala. Si parte da martedì 21 settembre, ecco come
L’avevamo lasciato tra i protagonisti della cucina fiorentina più colpiti dalla pandemia, costretto a tenere abbassata la saracinesca di Essenziale per quasi tutta la durata dell’emergenza Covid. L’abbiamo ritrovato in estate a gestire prima la carta del rooftop panoramico Empireo dell’hotel Plaza Lucchesi e poi quella del Ground, il nuovo ristorante al piano terra dell’albergo sui lungarni. Adesso per lo chef Simone Cipriani è arrivato il momento di riprendere in mano la sua “ammiraglia”, Essenziale, ripartendo con un format del tutto nuovo e in una duplice veste.
In effetti, quella saracinesca abbassata non è mai stata sinonimo di resa alle difficoltà. Tutt’altro. Lo chef e i suoi soci hanno messo a frutto i mesi del lockdown, utilizzando il periodo dello stop forzato per piantare quei semi che adesso iniziano a germogliare. Le drammatiche circostanze hanno offerto a Simone l’occasione per ripensare se stesso e il suo ambiente, per farsi domande e sviluppare collaborazioni esterne. Per i prossimi due anni, come ormai noto, Simone Cipriani gestirà l’intero comparto food del Plaza Lucchesi: Empireo (d’estate), Ground (tutto l’anno) e persino il room service dell’albergo.
Ed Essenziale? “Eravamo davanti a un bivio – racconta Simone Cipriani – e sentivamo la necessità di differenziarci da quanto fatto fino a quel momento. Volevamo tornare alle origini, al punto di partenza, resettare e ricominciare”. Ed è per questo che la riapertura di Essenziale – in programma martedì 21 settembre, esattamente cinque anni dopo l’inaugurazione del locale in piazza del Cestello – ha il sapore di una nuova partenza.
Tanti cambiamenti, a partire dal formato, dall’offerta e dalle fasce di prezzo, che sono state riviste al ribasso. L’esperienza del buio, marchio di fabbrica della cucina di Simone Cipriani, si sposterà al Ground (con 6 portate a 70 euro), così come l’intera linea di fine dining in senso più tradizionale, in linea con le esigenze dell’hotellerie contemporanea. Da Essenziale, invece, gli ospiti potranno trovare una carta più casual e tre diversi menù degustazione da 4 piatti salati ciascuno. “In un momento in cui vanno di moda degustazioni piuttosto lunghe – conferma lo chef – abbiamo preferito proporre tre opzioni, divise in macrocategorie da 4 portate ognuna, pensate per continuare a fidelizzare i nostri fornitori. Sarà una cucina più semplice, ‘ruvida’, più informale e meno sofisticata”.
Eccole, allora: si parte con i 3 piatti da scegliere tra Orto (ovviamente dedicato alle verdure) a 50 euro, Cortile (incentrato sugli animali della fattoria) a 55 euro e Lenza (il mondo del pescato, ça va sans dire) a 60 euro, più un quarto piatto che rientra nella categoria Pasta, Riso & co ed eventualmente un dessert a 7 euro. Tra le regole d’ingaggio dell’esperienza – ordinabile anche online – non è richiesto che il menù debba essere preso da tutto il tavolo ed è possibile un solo cambio di categoria.
Ma come gestire due linee così diverse? Simone Cipriani non sarà certo solo: ai fornelli di Essenziale prenderà posto il sous chef Neri Reggioli, affiancato da Silvio Taddei e Valerio Baccelli, mentre il Ground sarà affidato a Daniele Lambruschi. Altra novità importante, l’arrivo nel team di Gabriele Bianchi (foto in alto) già miglior cameriere d’Italia e volto noto della tv – oggi è considerato tra i massimi esperti del pairing con tè e tisane, ad esempio – che curerà la sala e il comparto vini, insieme a Cosimo Martellini. E Simone? Non smetterà certo di cucinare, ma al lavoro ai fornelli aggiungerà l’attività di formazione. Sia a Essenziale che al Ground non sarà inusuale trovarlo in cucina, in sala e (nel caso di Essenziale, of course) magari anche alla cassa.
Nel nuovo corso di Essenziale c’è spazio anche per un cambiamento d’atmosfera: insieme ai piccoli lavori di manutenzione, infatti, alle pareti trovano posto i grandi murales di Matteo Masini (alias Mattattoo), tatuatore fiorentino con cui Simone Cipriani ha creato anche una linea di t-shirt da vendere in uno shop ad hoc per contribuire a rifinanziare il progetto. Resta inoltre invariata una “storica” peculiarità del locale, ossia le posate in uno sportello a scomparsa sotto il tavolo, per servirsi in autonomia. Da martedì 21 settembre, Essenziale sarà aperto a cena dal martedì alla domenica, e nel weekend anche a pranzo.
Last but not least, i nuovi piatti di Essenziale: Animelle fritte con cicoria e acciughe, Trippa di baccalà alla livornese con cipollotto in tempura, Budino di uovo e funghi con polvere di cavolo nero, Risotto pomodori e kimchi, oltre alla curiosa Carbonara toscana (una sorta di cibreo con fegatini, cuori, creste e bargigli, nella foto in alto), con cambiamenti di menù piuttosto frequenti.
