L’esperto Massimo Goloso ci insegna le quattro regole fondamentali per riconoscere il vero speck da quelli finti presenti in commercio
Patrimonio della salumeria italiana, lo Speck, ricopre un posto fondamentale nella nostra cultura. Salume stagionato ricavato dall’intera coscia del suino privata di fesa e stinco, salato a secco, affumicato e stagionato, ma che può prendere diversi nomi in base alle diverse tipologie di materia prima, lavorazione o stagionatura. Speck naturale (senza conservanti), lo Speck trentino (fatto con suini trentini) e Speck nazionale (fatto con suini Italiani) fino ad arrivare allo speciale Black Speck (fatto con i nostri suini neri bradi).
Con la parola “speck” viene venduto qualsiasi salume dalla forma e dal sapore simile al vero e proprio speck. Definiti i ‘quasi Speck”, vendono ricavati da altri tagli anatomici del suino, ma con la stessa lavorazione dello speck. Dal fiocco di speck, fatto con la lonza del maiale pulita e refilata, quindi tutto magro. Il kaiserspeck, fatto con la schiena del maiale, quindi lonza con lardo e cotenna, spesso venduto con il nome di Speck.
Se lo speck che avete comprato al supermercato non vi assomiglia al gusto del vero, tranquilli, avete acquistato un quasi speck. fatto con altri tagli anatomici del suino, ma con la stessa lavorazione dello speck. Se ne possono trovare veramente centinaia di tipi diversi, ma riconoscere quello originale è possibile. Massimo Goloso (conosciuto come MAX), oggi alla guida della Macelleria Artigianale di Corredo (TN) e il figlio Davide, ci spiegheranno piccoli trucchi da seguire al momento dell’acquisto.
I consigli per riconoscere il vero speck
- Il grasso, un vero speck deve avere minimo un dito di grasso, indicatore che è stata utilizzata un’ottima materia prima e condizione fondamentale per resistere alle lunghe stagionature.
- Il colore, non fatevi ingannare da quei rosso fuoco fluorescenti, il colore deve essere rosso scuro, segno di una buona stagionatura naturale, senza l’utilizzo di coadiuvanti chimici.
- La stagionatura, se avete la possibilità di toccarlo, come nei tranci sottovuoto, sentirete subito schiacciandolo ai lati (non sopra e sotto perché la durezza della cotenna vi può ingannare) se è stagionato o se le dita affondano troppo.
- L’affumicatura, e qui si apre un mondo, semplice e natura contro chimica. Se prima di acquistare uno speck avete la possibilità di assaggiarlo, se sentirete in bocca un sapore fortissimo di affumicatura, persistente e che copre il sapore della carne e delle altre spezie, diffidate.
Volete scoprire come fare a riconoscere il vero speck da quelli che vengono passati per tali?!? La famiglia Corrà guidata da Max Goloso – macellaio e norcino della Val di Non – vi aspettano per una lezione dal vivo con una degustazione nelle loro cantine degli speck. Una storia, la loro, che ha visto crescere la passione per la macelleria e la specializzazione nella produzione dei salumi attraverso ben 5 generazioni, ottenendo riconoscimenti nella guida Gambero Rosso. E per cui lo ‘speck’ rappresenta una punta di diamante tanto da farla citarla come referente per dirimere la questione.
Curiosità:L’affumicatura naturale è percepibile, ma diventa un aroma che si mescolanza in modo equilibrato alle spezie, alla dolcezza della parte grassa e a quella sapida della parte magra. La differenza tra le due è che in quella chimica viene effettuata tramite l’utilizzo di un liquido chiamato “aroma affumicatura” e viene nebulizzato sopra allo speck (tempo mezz’oretta ed è fatto), mentre per ottenere un’affumicatura naturale, ad esempio con legno di faggio e ginepro, ci vogliono dalle 24 h, fino alle 48h per le pezzature più grandi.
Evitate quindi l’acquisto di tranci di speck, se presentano un Color rosso fluo, una consistenza molle, non è presente il grasso e che odori esclusivamente di fumo.
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