Stabile & Mattei: la “strana coppia” che ai fornelli interpreta l’arte

Marco Stabile e Andrea Mattei

Gli chef Marco Stabile e Andrea Mattei con il marchese Gondi e le organizzatrici dell'Imaf Chef Cup

Gli chef Marco Stabile e Andrea Mattei con il marchese Gondi e le organizzatrici dell’Imaf Chef Cup

Uno si è dovuto cimentare con i dipinti di Marc Chagall ispirati alla vita in campagna, l’altro con l’idea del Rinascimento. Una bella sfida, per due chef come Marco Stabile (Ora d’Aria, Firenze) e Andrea Mattei (Magnolia, Forte dei Marmi) alle prese con la tappa fiorentina dell’Imaf  (International Migration Art Festival) Chef Cup, la gara che in otto appuntamenti da qui a luglio metterà alla prova sedici chef con altrettante prove a metà strada tra l’arte e la gastronomia. Ieri sera è toccato ai due toscani, un’inedita “strana coppia” la cui capacità di fare squadra è stata persino oggetto di votazione da parte della giuria, insieme alla bontà del piatto tout court e alla coerenza con il tema affidato.

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L’appuntamento è andato in scena al ristorante del Gran Hotel Villa Medici: il primo a cimentarsi è stato Andrea Mattei, che ha reinterpretato in chiave contemporanea una ricciola marinata con asparagi e liquirizia, con una salsa di fegato (sic!) della ricciola. Il pesce è stato passato nella farina gialla, il che ha dato al piatto una consistenza interessante. I fiori e il finocchietto hanno aiutato lo chef ad avvicinarsi al tema del Rinascimento, così come una certa geometria nell’impiattamento. Sorprendente, infine, la liason tra l’asparago e la liquirizia: invece di sovrapporsi, i due sapori si sono sostenuti a vicenda prolungandosi in bocca e dando al piatto un valore aggiunto. “Da toscano – spiega Andrea – ho voluto rendere omaggio a Firenze e alle proporzioni, alla simmetria, nonché all’armonia tipiche del Rinascimento. Ho voluto rispolverare anche elementi della cucina del tempo come marinature, utilizzo delle interiora e delle spezie”.

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Poi è toccato a Marco Stabile, che per l’occasione ha rispolverato uno dei suoi evergreen: dal momento che il tema era Chagall, ha presentato in anteprima l’edizione 2013 del “Sogno della patata: essere il tartufo”, i cui colori sono stati ispirati non solo dai dipinti di Chagall anche dai bambini del Meyer, visto che per la prima volta questo piatto è stato realizzato con scopi benefici. “Qualche anno fa – spiega Marco – ho visitato una mostra di Chagall a Pisa, dedicata alla permanenza dell’artista nel Mediterraneo. Ho provato a trasportare queste emozioni in un piatto, in questo caso le patate e il tartufo”. Il risultato è un piatto che stupisce, nel filone della tradizione di Marco Stabile, per come lo chef sia riuscito a trasformare una portata potenzialmente monocolore e monosapore in qualcosa di colorato e saporito. Merito delle patate viola, delle diverse consistenze (anche con l’aiuto del sifone e dell’azoto) e di un caviale che dava al piatto una perfetta sapidità.

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La giuria – Stefano Campetelli (direttore del Consorzio del Brunello di Montalcino), Gaetano Torino (General manager del Grand Hotel Villa Medici) e il sottoscritto – ha assegnato alla coppia di chef quasi il massimo del punteggio, 43 su un totale di 45. Sono stati premiati col massimo dei voti lo spirito di squadra emerso tra i due e la bontà dei piatti, mentre 13 punti su 15 sono stati concessi sulla coerenza del piatto con i temi affidati. Per non essere da meno, il ristorante dell’hotel ha presentato altri due piatti, a “corollario” dei due in concorso. Si è trattato di un abbinamento classico come il formaggio e le pere, preceduto da un carpacco di oca con finocchi agli agrumi. Notevoli entrambi.

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Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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