Nel suo nuovo ristorante fiorentino, l’Essenziale, lo chef Simone Cipriani ha portato una cucina stupenda (dal latino “stupēre”, che stupisce) con piatti che richiamano alla mente sapori familiari, ancestrali. Una cucina che scava nella memoria collettiva e ne tira fuori rivisitazioni gentili, ragionate, creative ma mai troppo estreme. Essenziali, appunto
Si può entrare in un ristorante già con la consapevolezza che a breve si verrà stupiti, meravigliati, incuriositi, affabulati. Eppure, nonostante questa consapevolezza possa talvolta minare l’effetto sorpresa, quando c’è di mezzo Simone Cipriani il modo per restare spiazzati si trova sempre. Quando sul tegamino è arrivato il piatto nella foto in alto, il primo pensiero è andato al surrealista belga René Magritte e al suo celebre “Ceci n’est ne pas a pipe” (qui la spiegazione per chi ha meno familiarità con questo riferimento). Perché in barba a tutte le apparenze, quello che avevo sotto gli occhi non era effettivamente un uovo al tegamino, bensì una seppia in zimino. L’uovo c’è, ma solo il tuorlo. L’albume è una seppia, mentre il sugo con le bietole è ciò che resta dopo la preparazione in zimino. Ecco: nel suo nuovo ristorante fiorentino, l’Essenziale, lo chef ha portato una cucina stupenda (dal latino “stupēre”, che stupisce) con piatti che richiamano alla mente sapori familiari, ancestrali. Una cucina che scava nella memoria collettiva e ne tira fuori rivisitazioni ragionate, mai estreme.
Si parte con “Autunno”, un’entrée stagionale che gioca molto sui colori, profumi e sapori: in omaggio al numero 3, nel piatto ci sono tre tipi di funghi e tre formaggi, più crema di zucca, verdure di stagione e petali. Il risultato di questa sorta di pot-pourri gastronomico è un’armonia superiore alla somma dei suoi elementi, estremamente gradevole e leggero.
Per chi non vuol riempirsi troppo, la cucina dell’Essenziale prevede anche una versione toscana del classico “Club Sandwich”, dove il pollo viene sostituito dalla faraona. Scordatevi la monotonia del tramezzino, la routinaria masticabilità del petto di pollo o di tacchino: l’intingolo della faraona trasforma il sandwich in un godurioso e appagante intermezzo. Da mangiare con le mani, anche se i vicini di tavolo potrebbero guardarvi storto (ma non lo faranno, ‘che l’atmosfera è vieppiù easy).
E veniamo al già menzionato uovo-al-tegamino-che-uovo-non-è: se il trompe-l’oeil della seppia dimostra la piena padronanza della tecnica, una buona creatività e l’utilizzo sapiente – rectius, furbo – della materia prima, il piatto in sé è un tributo alla cucina casalinga, mentre la bietola e il tegame in alluminio richiamano ancora di più uno stile familiare. Infine, il pane per fare la scarpetta diventa un elemento imprescindibile. Anche qui, bando al galateo: la scarpetta ci sta tutta, ogni resistenza è futile almeno quanto quella del cestista Bobby Kinzer davanti a una Fruit Joy.
Ancora stupore, nel piatto “Radici”: dietro un velo (letteralmente) di barbabietola si cela un risotto con tuberi e – guarda un po’? – radici. Un rimando concettuale ai tempi in cui il ragù poteva non comprendere la carne e trovava nel sedano rapa, nella carota, nel daikon, nel topinambur e nella scorzanera alcuni degni succedanei.
Dove il richiamo alla tradizione casalinga si fa meno presente per lasciare spazio alla creatività esplosiva di Simone Cipriani è il secondo piatto: il “Mediterraneo tropicale” oscilla equamente tra la parte mediterranea data dalle olive taggiasche e il limone, e quella tropicale che invece è rappresentata dal caramello di banana e dal passion fruit. Una prova d’autore perfettamente riuscita, che meriterebbe la lode con una temperatura di servizio più alta, in grado di esaltare i profumi fino all’ultimo boccone. Il connubio tra il dolce della banana, l’acido del passion fruit e l’amaro delle olive è il miglior destino cui una coscia di faraona può sperare di andare incontro.
Cos’è lo stupore, se non la capacità di venire meravigliati anche quando – avvicinandosi la fine del pasto – pensi di averle già viste tutte? Ebbene, il dolce nella foto in alto vale da solo un viaggio in piazza del Cestello. Da ogni punto di vista lo si analizzi, il risultato è raggiunto: c’è la croccantezza, data dal pane; ci sono i volumi, dati dalle meringhe; ci sono i colori, dati dalla polvere di cavolo nero; ci sono le consistenze, la sapidità, la freschezza del gelato di Vetulio Bondi e persino il ricordo atavico del sale che incontra l’olio Evo.
In definitiva, nonostante qualcuno individui il limite di Simone Cipriani in una creatività estrema e una frenesia di sperimentare che magari non lo aiutano a trovare una sua strada, dopo averlo visto all’opera all’Essenziale noi crediamo che nell’estro di questo ragazzo ci sia qualcosa che merita grande attenzione e rispetto. Non si tratta di stupire il pubblico pagante con effetti speciali né di seguire la scia di un altro chef che ha fatto della “meraviglia” una delle sue cifre distintive come Marco Stabile, bensì di coltivare l’arte di saper camminare sul filo sottile tra passato e futuro, tra tradizione e innovazione, tra la voglia di andare a ripescare i sapori e le preparazioni di un tempo e l’accortezza di non snaturarle pur di rivisitarle. La sua è una rivisitazione gentile, ragionata, creativa ma mai troppo estrema. Essenziale, appunto.
