Da tre mesi al Belmond Villa San Michele di Fiesole, il casertano Alessandro Cozzolino – chef dell’anno 2017 per il Gambero Rosso – propone una cucina fortemente radicata in Toscana ma non senza filtri che provengono dalla storia personale e dall’esperienza internazionale
La parte più difficile del lavoro, forse, stavolta Alessandro Cozzolino non l’ha in cucina ma in sala. È necessaria una particolare maestria, infatti, nel mantenere viva sui piatti l’attenzione del commensale che si trova davanti agli occhi il panorama di Firenze, il suo skyline inconfondibile e le colline che circondano la città. Ma a trent’anni lo chef casertano non è uno a cui le sfide facciano paura, e – nonostante sia al Belmond Villa San Michele da appena tre mesi – ha già messo a punto una serie di piatti signature in grado di non far passare in secondo piano la cucina a vantaggio del panorama.
Chef dell’anno 2017 secondo il Gambero Rosso, Alessandro Cozzolino è arrivato sulla collina di Fiesole dopo essersi già fatto le ossa in terra toscana, all’ombra di una chioccia come Gaetano Trovato. È proprio col maestro della ristorazione senese che per la prima volta, a 21 anni, andò a Hong Kong. Nell’isola cinese Alessandro è rimasto quattro anni, alla guida del ristorante Grissini del Grand Hotel Hyatt, accumulando esperienza fino all’approdo a Villa San Michele. Un arrivo che impreziosisce l’intero parterre di chef all’opera a Firenze, dove gli interpreti di una cucina d’ispirazione internazionale si contano sulle dita di una mano.
L’antico monastero trasformato in hotel 5 stelle circondato da giardini all’italiana, dal canto suo, aveva bisogno di un nuovo talento dopo l’acquisizione che l’anno scorso ha portato il brand “Belmond” nel portfolio di Lvmh, operazione quotata alla borsa di New York per 3,2 miliardi di dollari. Ecco dunque che l’executive chef è stato chiamato alla sfida di rilanciare l’offerta gastronomica, e sembra che i primi obiettivi siano già raggiunti. In fondo lo chef non fa mistero di voler coniugare una cucina di alto livello col desiderio di aprirsi alla città, dialogando con una piazza non facile come Firenze.
Al comando di una brigata di 21 elementi, Alessandro Cozzolino ha selezionato fornitori locali (Simone Fracassi per le carni, Laura Peri per i volatili, Cristiano Savini per i tartufi, ecc…) e dato vita a un menù dove la Toscana è protagonista, anche quando risente degli echi della cucina campana – frutto delle sue esperienze personali, come la combinazione tra salsicce e peperoni nel risotto nella foto in alto – e i tocchi asiatici imparati ad Hong Kong, come l’uso dello Yuzu. Un’anima fusion molto presente nel menù del ristorante La Loggia, ma non assente nel ristorante a bordo piscina (dove non mancano la pizza e una cucina più light) né nel cocktail bar Cloister con snack e tapas.
Alessandro Cozzolino ha allestito un menù degustazione di 6 portate a 130 euro (più altrettanti con il pairing del vino) dove spiccano il ceviche di ricciola siciliana con panzanella all’aceto Jerez e acqua di pomodoro (foto sopra, as usual ad opera dell’impareggiabile Luca Managlia), oppure i pettini di mare con guanciale senese, cannellini e crumble di cavolo nero, nonché i fagottini all’uovo ripieni di Chianina, ricotta pistoiese e tartufo (foto in basso).
Interessante anche il piccione del Valdarno con fave, riduzione di ciliegie e fiori di ibisco (foto in basso), mentre la chiusura è affidata al “Papavero Fiesolano”, un pan dolce al papavero, birra, lamponi e mandorle. “L’ispirazione di questo dolce – racconta lo chef campano – mi è venuta mettendo insieme i papaveri che abbondano da queste parti con la birra che una sera mi sono concesso nel pub in piazza Mino, a Fiesole. Da lì è partito tutto”.
La mano felice di Alessandro Cozzolino, sempre a metà strada tra Toscana e suggestioni esotiche, si vede anche in un amuse bouche come la faraona del Valdarno in olio cottura, cremoso di patata affumicata e yuzu, oppure in un pre-dessert (attenzione, cambia quasi ogni giorno) come il sorbetto al melone Cantalupo, melassa al porto e balsamico bianco. E ancora: la Toscana prevale in piatti come il gambero con zucchine al vermouth di Prato e pesche alla Bellini, oppure i “bischeri” di grano duro con ristretto di cacciucco livornese, pesci e crostacei, così come nel branzino con cozze alla vaniglia e acqua cotta.
