A Signa, ai piedi di Villa Castelletti, da un anno il ristorante gluten free La Querce offre una cucina al 100% fruibile da chi soffre di intolleranze, grazie ai piatti di Valentina Baroni. Una soluzione che richiama celiaci (ma non solo) da tutta la piana fiorentina
Non si può parlare di ristoranti interamente gluten free come di una novità, ormai. Se molti di essi sono nelle medie e grandi città, però, non è ancora così facile trovare soluzioni per gli intolleranti al glutine nei piccoli centri o in territorio rurale. Un’eccezione – non l’unica, ma forse la più suggestiva da un punto di vista paesaggistico – è La Quercia, il ristorante gluten free della piana fiorentina, che si trova a Villa Castelletti, alle porte di Signa.
Si tratta di un ristorante da 150 coperti che fa parte del complesso di proprietà della famiglia Allegri, che l’anno scorso ha deciso di virare sul mondo gluten free, con un menù abbastanza articolato – sei proposte per ogni tipologia – affidato alla mano della giovane Valentina Baroni, autodidatta. Come spesso accade, è l’esperienza diretta col mondo delle intolleranze ad aver portato sia lo chef che i titolari a specializzarsi sul tema della ristorazion gluten free.
Si parte con una vellutata di zucca e crostini di pane croccante. Ben eseguita, con la dolcezza giusta e – per il pane – la consistenza richiesta a questo genere di piatto. In carta, anche come primo, a 8 euro.
A seguire, fantasia di sformatini su un letto di taleggio e nocciole. Buona l’idea, anche perché le varianti oscillano dagli spinaci ai piselli, dai porri alle carote, dal cavolo agli asparagi. Come spesso accade, alcuni sono risultati più interessanti in base alle diverse consistenze o alla componente umida. In carta a 9 euro.
Il tour degli antipasti al ristorante gluten free della piana fiorentina continua con il boccone di prosciutto e burrata su filangè di pomodorini secchi. Gradevole a vedersi, paga lo scotto di due elementi migliorabili: da un lato la burrata in sé, dall’altro la contemporanea presenza di tante componenti dal sapore forte – la glassa d’aceto, i pomodorini, il pesto, il prosciutto – che mescolate insieme danno al piatto una complessità eccessiva, come direbbero oltremare too strong. In carta a 10 euro.
Tra i primi, si parte con i ravioli di burrata e barbabietola rossa con burro chiarificato e semi di papavero. Anche qui abbiamo un piatto molto gradevole alla vista, che colpisce per la componente colorata al centro del raviolo e per lo spessore della pasta, più vicino alla tradizione toscana rispetto a quella emiliana, che invece preferisce una sfoglia più sottile. Va tenuto presente il coefficiente di difficoltà nel proporre una buona pasta fresca gluten free. Ecco perché si chiude volentieri un occhio sull’abbondanza di semi di papavero. In carta a 12 euro.
I primi continuano con gli gnocchetti verdi con salsa allo zafferano e tartufo nero. Sorprendente, in questo caso, la somiglianza tra un piatto gluten free e uno convenzionale: gli gnocchi sono morbidi e saporiti, ben legati insieme dalla salsa mentre il tartufo dà profumo senza essere troppo invadente. In carta a 13 euro.
Finiamo il pasto con un filetto di cinta senese in crosta di pistacchi, accompagnato da una caponatina piccante. Elegante e accattivante l’idea della crosta di pistacchio per la carne, così come la scelta di restare su porzioni corrette, ma nella caponatina la componente speziata (pepe rosa, timo e probabilmente cardamomo) era forse un po’ preponderante. Per il resto, un contorno adeguato alle caratteristiche del piatto. In carta a 14 euro.
Buona la selezione dei dolci – anche qui sei opzioni, incluso lo zuccotto fiorentino e la fonduta di cioccolato – e dei vini, con etichette di livello interessante. Non è una sorpresa ascoltare che una buona fetta della clientela del ristorante, in crescita, non sia composta da celiachi. Sono gli intolleranti al glutine alla ricerca di un ristorante gluten free della piana fiorentina a “tirare” magari un tavolo più ampio, ma la qualità delle portate e la gradevolezza dell’ambiente rendono La Quercia di Villa Castelletti una proposta attrattiva anche per una clientela convenzionale.
