많은 사람들로부터 높이 평가 받는 키아니나(Chianina) 품종의 고기는 특히 피렌체식 티본 스테이크(Bistecca alla fiorentina)를 요리하는데 가장 이상적이라고 볼 수 있다. 그렇다면 이 키아니나라는 토스카나(Toscana) 주의 소 품종의 가격은 얼마 정도 인지, 피렌체의 어느 레스토랑에 가면 보증된 이 품종의 고기를 먹을 수 있는지에 대해 더 알아보자
피렌체를 방문하는 사람들뿐만 아니라 피렌체식 정통 티본 스테이크를 원하는 사람들은 예상치 못했던 상황을 맞이 할 수 밖에 없다. 이는 기본적으로 불을 준비하는 어려움을 극복하면서 이 스테이크를 집안에서 요리하려고 시도하는 사람들이나, 아마 양질의 스테이크를 찾으면서도 바가지를 쓰지 않기 위해 좋은 레스토랑을 찾는 사람들에게 모두 해당된다. 피렌체식 티본 스테이크 그 자체와 레스토랑을 구분하는 기준에 대해서 다른 기사를 통해 이미 이야기 했지만, 요즘 키아니나 품종이 이 피렌체의 전통 요리를 위한 이상적인 고기로서 주목 받으므로, 이에 대한 몇 가지 측면을 확실하게 하는 것이 중요하다고 믿는다.
피렌체에서 반드시 키아니나 품종을 먹어 봐야 하는 이유
대답은 간단하다. 왜냐하면 이 품종은 이탈리아의 특산품으로서 요즘은 고기 생산만을 위해 사육되는데, 이 피렌체 영토와 특성의 한 부분으로 여겨지기 때문이다. 이 품종을 토스카나 주와 움브리아 주 전체의 자생 종으로 여길 수 있더라도, 이름은 키아나 협곡(Val di Chiana)에서 가져와야 한다. 우리는 왜 키아니나 품종이 식용으로 그렇게 적합한지를 설명하는 데에 관점을 두면서, 역사와 기술적인 특징, 다른 심화 자료를 찾기 위해 위키페디아(Wikipedia)를 참고 했다. 가장 품질이 좋은 고기는 부드럽고 크기가 너무 크지 않은 “스코또나(scottona)”라는 암컷에서 얻을 수 있는데, 고기를 얻기 위해 기르는 동물로서 제일 나은 상태를 가질 수 있도록 이 품종의 사육방식은 이동이 없이 정착되어 있어야 하거나, 키아나 협곡에서 “Legato(묶인)”라고 부르는 것처럼 머리가 여물통 위에 위치하도록 묶거나 우리 안에 가두는 방식이어야 한다. 자연스럽게 이 도시에서는 피에몬테(Piemonte)산의 파쏘나(Fassona), 마르키지아나(Marchigiana), 리모우시네(Limousine)등의 양질의 고기를 얻을 수 있지만, “full immersion”이라는 이 지역의 전형적인 고기 숙성 방식을 선호하는 사람들에게 키아니나(최고는 프라토(Prato)산 칼바나(Clavana)이지만 더 드물다.)는 이상적인 품종이다.
피렌체에서 진짜 키아니나 품종을 찾는 방법
거의 모든 전형적인 피렌체의 레스토랑에서 피렌체식 티본 스테이크를 제공한다는 아마도 예상 가능 하지만 중요한 이 가정에서부터 출발해 보자. 이런 상황에서 보면 키아니나 품종의 스테이크를 어디서든 찾을 수 있다고 말할 수도 있겠으나, 하지만 이것은 의미가 없다. 왜냐하면 피렌체에는 “Fiorentine steak”를 말하면서 메뉴에는 고기의 품종을 표시하지 않은 식당들로 가득 차 있기 때문이다. 하지만 대부분의 경우, 이 품종이라는 특별한 점이 고기의 품질과 가격에 영향을 미친다고 말한다. 일반적인 스테이크가 1kg당 40-60유로 사이의 가격 범위를 가진다면, 키아니나 품종은 1kg당 적어도 10유로를 추가할 필요가 있다. 그러므로 스테이크 가격이 15-17유로 사이로 제안된 것은 당연하게도 해당될 수 없는데, 좋은 품질은 어쩔 수 없이 더 높은 가격이 요구되기 때문이다. 가끔 경쟁력 있는 가격으로 키아니나 품종을 제시하면서 이런 높은 가격의 장애를 피하여 통과하려는 사람이 있으나, 주로 잡종이나 이미 순수 혈통이 아닌 것들을 다룬다. 이들에게 혈통서와 품질보증서를 주는 시스템이 있는 것은 우연이 아니다. 몇 년 전부터 순수 혈통의 주체들이 가입되어 있는 Anabic (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne), 국립 이탈리아산 고기소 사육사 협회)으로부터 운영되는 국가적인 혈통 기록서가 도입되었다. 이에 대한 관리와 증명 활동은 Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale(중앙 아펜니노 산맥의 흰소)의 IGP(원산지 명칭 보호 상품) 마크로 보장되며, IGP에는 키아니나 품종과 함께 마르키지아나(Marchigiana) 및 로마뇰라(Romagnola) 품종도 포함된다. 어찌됐든 줄 수 있는 조언은 하나이다. 만약 피렌체에서 키아니나 품종의 스테이크를 찾는다면, IGP마크에 주의를 기울여야 한다. 이 마크가 없다고 해서 그 장소가 뭔가 부족하다거나 키아니나 품종에 대한 다른 인증을 가지고 있지 않다는 것을 의미하지는 않지만, 신선한 소고기의 품질을 보증하기 위해 EU로부터 이탈리아가 승인 받은 유일한 마크인 IGP를 가지고 있다면 이 마크를 드러낼 것이 확실하다. 만약 의문이 든다면 걱정하지 말고 물어보자. 소비자는 증명서를 요구할 권리가 있다.
레스토랑 경영자의 조언 – 피렌체의 키아니나 품종
“우리가 제공하는 키아니나 품종을 사용한 피렌체식 티본 스테이크는 몇 가지의 구체적인 특징을 가지고 있어야 합니다”라고 피렌체에 있는 트라토리아 달 오스떼(Trattoria dall’oste)의 Antonio는 설명한다. “흰 지방질이 ‘3’(지방질을 분류하는 기호로 각기 다른 물결 무늬를 바탕으로 1-5로 구분)인 암컷의 스코또나(Scottona)로 25-30일 사이의 숙성시간을 가져야 하며, 그 결과로 고기는 잘 건조되고 좋은 풍미를 가지게 됩니다. 스테이크의 굽기는 절대 20분을 넘어서는 안 되는데, 각 면마다 5분씩 굽고, 뼈가 있는 부분은 5분 더 구워야 하며, 구워진 스테이크를 더욱 오랫동안 따뜻하게 유지 하기 위해 발텔리나(Valtellina)산 동석(Soapstone)위에 올려 제공합니다. 소금의 경우, 우리는 전통적으로 사용되던 것 보다 입안에서 순식간에 녹아 들면서 즉각적으로 좋은 풍미를 주는 몰든(Maldon) 소금의 결정을 사용합니다. 모든 것을 감안할 때, 좋은 소금은 고기보다 더 높은 비용이 들 수 있습니다…… 마지막으로 키아니나 품종의 스테이크에 곁들이는 요리로는 구운 감자나 흰콩이 가장 좋은 선택이고, 피렌체식 티본 스테이크와 잘 어울리는 와인은 상온으로 제공되는 끼안티 클라시코(Chianti Classico)입니다.”
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