Già titolare del Quinoa, lo chef Simone Bernacchioni ha allestito a L’Ov – Osteria Vegetariana un menù dove i piatti richiamano, però senza carne, le preparazioni “da trattoria” come peposo (di soia), trippa (di uova) e lasagna
Al netto di indefinite sfaccettature, la domanda devono avergliela posta migliaia di volte: “Ma a voi vegetariani non manca la ricchezza delle preparazioni, la varietà dei sapori che di solito sono legate alla cucina di carne? Non vi mancano i piatti della nonna, quelli legati ai ricordi e alla tradizione?”. E forse in fondo anche lui, chef Simone Bernacchioni, dev’esserselo chiesto. “Come trovare un equilibrio – ci sembra quasi di sentirlo – tra la cucina vegetariana e i piatti goduriosi e gratificanti delle trattorie?” Da qui a elaborare una soluzione il passo è stato breve, per uno dei pochissimi cuochi che a Firenze padroneggiano e propongono una cucina meat-free.
La risposta è stata L’Ov. Non nel senso inglese e nella sua declinazione beatlesiana (All you need is Lov) ma come contrazione di Osteria Vegetariana, il locale aperto in primavera in piazza del Carmine, sulle ceneri del Confusion. Il suo imperativo è categorico: “Restare saldi nella cucina vegetariana – spiega Simone, già alla guida del Quinoa – ma allo stesso tempo non irrigidirsi su piatti asettici o comunque slegati dal nostro passato comune. Ho voluto portare in tavola ciò che andavamo a mangiare (anche lui, nella sua vita gastronomica precedente) nelle trattorie, nelle osterie. Piatti di sostanza, più che di forma. Oggi – continua Simone – chi pensa alla cucina vegetariana immagina spesso piatti meno gustosi, la mia missione è quella di far ricredere anche i più diffidenti. Mangiare vegetariano, vegano e senza glutine è un’esperienza culinaria che merita la scarpetta”.
Ed ecco che, lungi dal replicare il cliché dei piatti veg leggeri ma penitenziali, nel menù dell’Osteria Vegetariana si susseguono piatti che ai puristi della ciccia suonano come gastro-provocazioni: il peposo di soia, ad esempio, o la trippa alla fiorentina e la lasagna di radicchio. Insieme ad esse, una variazione sul tema del ramen e – finalmente l’evergreen vegetariano – il pinzimonio di verdure. Sapori antichi, magati ingentiliti ma non traditi né scimmiottati. Osteria Vegetariana è pensata per venire incontro un po’ a tutti, dai vegetariani ai celiaci ma anche a chi decide di passare una serata detox senza mortificare le papille. Non a caso, ricorda il buon Franco Battiato, “bisogna pur che il corpo esulti”.
L’OV – Osteria Vegetariana
Piazza del Carmine 4R
Telefono 055-2052388
www.osteriavegetariana.it
