A due anni dalla conquista della Dop dopo un percorso durato 15 anni, per il Consorzio Pane Toscano è tempo di riscuotere i frutti di un lavoro di ricerca della qualità e dell’autenticità, che parte dalle materie prime e dalla volontà di non far scomparire il grano toscano, schiacciato dalle logiche del mercato
Maggio e Giugno sono due mesi stupendi, non tanto (e non solo) per il meteo, ma anche per il giubilo che riescono a darci a livello olfattivo. Potremmo dire che sono i mesi in cui – allergie a parte – il naso gode del suo massimo momento di edonismo. Fiori e prati, brezze marine e vini finalmente giunti al dunque, tutto sembra voler coinvolgerci con i suoi odori.
È proprio per questo che la tarda primavera è il momento perfetto per parlare di pane. Il pane per sua natura lo si gusta con il naso, a seguire forse con l’orecchio nello scrocchio della crosta e infine al palato. Il disinteresse del pane per l’occhio non è arroganza, è il fascino misterioso di una bella donna che non vuole essere giudicata per il proprio aspetto ma per la propria anima.
E l’anima del pane in Toscana pare essere luminosa e ricca come non mai, e il merito è soprattutto del grandissimo lavoro fatto dal Consorzio Pane Toscano DOP, che ha acquisito la Denominazione di Origine Protetta nel 2016, dopo un percorso durato 15 anni. Un lavoro di ricerca della qualità e dell’autenticità, che parte dalle materie prime e dalla volontà di non far scomparire il grano toscano, ormai schiacciato dalle logiche del mercato e dai prezzi ridicolmente bassi imposti dall’offerta estera. Il risultato è un prodotto autentico e genuino, semplice e rispettoso della tradizione. Infatti il Pane toscano a lievitazione naturale è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo “0” che durante la macerazione mantiene il germe di grano (questo germe è ormai scomparso nelle farine comuni), lievito naturale ed acqua. Nell’impasto e nella lievitazione del Pane Toscano Dop, non vengono aggiunti additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura.
Pane che nella storia della nostra regione ha avuto il ruolo in cucina che la pasta ha avuto al sud e la polenta al nord. Base della dieta dei contadini per generazioni, è a tutt’oggi protagonista della cucina tipica Toscana, sia in piatti come pappa al pomodoro e panzanella, sia come tela bianca su cui dipingere i più amati crostini di queste terre, ovvero i fegatini.
E se il valore del pane è storico ed artistico, è giusto che lo si trovi anche nei musei, anche al di là del fatto di rientrare nella DOP. Forse è questa l’idea che ha trainato l’iniziativa del panificio Panchetti di sabato 12 maggio, tenutasi all’interno del Museo Bego di Castelfiorentino. O forse il motivo – come spiega Andrea Panchetti – è la presenza del pane come protagonista dell’arte in ogni tela raffigurante tavole e convivi. La pittura si fa dunque macchina del tempo per poter rivivere le tavolo e i panificati di una volta. Tutto come allora, tranne…l’odore! Quello dalle tele non traspare. Per fortuna non si trova in un museo il forno a legna ultracentenario dal quale escono tutti i prodotti dell’azienda di Castelfiorentino, L’odore autentico lo possiamo trovare ancora lì, tra la legna e la mollica. Anche se, come in questo caso, non ha la DOP.
