Domani al teatro del Maggio Musicale di Firenze si presenta la Guida dei Ristoranti Espresso 2020. Abbiamo posto al patròn Enzo Vizzari nove domande…
Domani il teatro del Maggio Musicale fiorentino ospiterà la cerimonia di presentazione della guida dei ristoranti Espresso 2020. Quale migliore occasione per porre alcune domande allo storico patròn della guida, Enzo Vizzari, che in 9 punti delinea alcuni aspetti dello stato attuale della gastronomia italiana.
Ancora una volta a Firenze: è solo una questione geografica o c’è di più?
Quella di Firenze è sì una scelta geografica, logistica, dovuta al fatto che la città si può comodamente raggiungere in treno da tutta Italia. Ma non solo: se escludiamo un paio di edizioni fatte altrove, poi la presentazione è sempre avvenuta a Firenze. Ormai ci siamo affezionati. Sono amico di Dario Nardella e gli sono grato, perché ci mette a disposizione una sede funzionale e con i posti giusti, prima alla Stazione Leopolda e ormai da qualche anno al teatro del Maggio Musicale.
Non è un mistero che alcuni chef possano vivere l’exploit sulle guide come un’ossessione. Qualche suggerimento?
Beh, agli chef consiglio di vivere quest’opportunità con grande serenità e soprattutto di ricordare un piccolo particolare: esserci è già un successo. In fondo, la nostra guida cita una porzione minima dei circa 200mila ristoranti oggi attivi in Italia. Quindi essere presenti, anche solo con una piccola menzione, dovrebbe essere motivo di soddisfazione per ogni chef.
Il web è pieno di pagine di “dritte” con i presunti criteri con cui opera la Michelin. Accade anche con l’Espresso?
No, perché rispetto ad altre guide i nostri criteri sono molto chiari perché li abbiamo espressamente indicati: valutiamo, fino a qualche anno fa in ventesimi e adesso in cappelli, solo la cucina del ristorante. Poi tutto il resto viene scritto, se necessario indicando anche i punti che convincono di meno, all’interno del giudizio. Agli chef italiani chiediamo che ci stupiscano con i loro piatti, non con qualcosa di diverso.
Per chi ricopre posizioni apicali la pressione da parte dei ristoratori è una costante… come ci si regola?
Sì, ogni anno dopo la presentazione della guida non mancano quelli che rimangono contenti e soddisfatti, così come gli altri (molti di più, ahimè) che invece si dicono scontenti. È normale, così come lo è il fatto che quanti giudicano per professione possano anche venire a loro volta giudicati. L’importante è che nessuno possa mai mettere in discussione l’onestà intellettuale di chi dirige la guida e del team che ci lavora. Tengo a sottolineare, al riguardo, di aver sempre e comunque goduto della massima libertà da parte degli editori.
A livello generale, qual è la tendenza più evidente nel mondo della ristorazione italiana contemporanea?
Partiamo da una doverosa premessa: in Italia non si è mai mangiato così bene come adesso, a livello sia di qualità che di varietà dell’offerta. Detto ciò, è innegabile che assistiamo a uno scarso turnover nelle posizioni apicali delle classifiche: nella categoria dei “top chef” da qualche anno girano sempre i soliti nomi, manca forse all’appello una generazione di giovani talenti in grado di farsi spazio ai piani alti della ristorazione.
Il fenomeno Groupon sembra allargarsi anche ai ristoranti di alta fascia…
Inutile negarlo, come tutti gli esercizi commerciali anche i ristoranti hanno necessità di far quadrare i conti e non fanno volontariato. Aderire a piattaforme che propongono cene a prezzi molto scontati è una scelta imprenditoriale, tutto qua, e come tale va considerata.
Tripadvisor, invece, viene ancora percepito come la nemesi delle guide?
Da un punto di vista strettamente numerico, le piattaforme come Tripadvisor ci battono con un tennistico 6-0 6-0. Tuttavia chi cerca la qualità dei giudizi non va a cercare lì: una guida come la nostra ha ancora un senso, profondo, per chi vuole sapere dove andare a mangiare tenendo nella dovuta considerazione il giudizio degli esperti.
Domanda scontata: le regioni Top e Flop della Guida dei ristoranti Espresso 2020?
Ci sono regioni che si confermano al vertice nazionale per vivacità, come la Lombardia, e altre da cui ci si aspetterebbe di più, come la Liguria, la Puglia o la stessa Toscana. Pensiamo poi alle città d’arte e in generale quelle a vocazione turistica, che talvolta tendono a sedersi sugli allori: la “garanzia” di un ampio bacino di utenza tutto l’anno fa sì che spesso a città come Venezia manchi un reale guizzo.
In Toscana, infine, ci sono zone particolarmente “infelici” o poco fortunate?
Beh, prendiamo un esempio: com’è possibile che tra le province di Pisa e Pistoia ci siano davvero così pochi ristoranti meritevoli di essere messi in guida?
