Sulle colline senesi, l’Osteria Volpaia vede il nuovo corso dello chef Marco Lagrimino, interprete di una cucina che gioca con i territori portando geometrie e stile in un contesto rurale
Nuova vita per il duo formato da Marco Lagrimino e Nadia Moller, che dopo essersi fatti conoscere nel mondo gourmet toscano con il Momio stanno per concludere la prima stagione all’Osteria Volpaia in Chianti. Sulle colline tra Radda e Lamole lo chef ha allestito una carta corta (tre proposte per ogni partita) dove le materie prime locali vengono accostate ad altre provenienti dai diversi territori toscani, con esiti spesso brillanti.
Ad esempio, nel “tempo delle zucche” spuntano cipollotti di Certaldo e colatura di alici. O nelle “zucchine in buglione” compare il pomodoro riccio di Parma, così come la pesca del Valdarno che arricchisce il dolce “profumo d’estate” con crema al rosmarino.
In alternativa ad antipasti (14-15 euro), primi (16) e secondi (20-24), all’Osteria Volpaia non mancano due menu degustazione da quattro portate (42 euro) oppure sei (60), più i grandi classici della cucina locale pensati per la curiosità dei turisti, dal tonno del Chianti ai pici all’aglione.
La scorribanda gastronomica alla scoperta dell’Osteria Volpaia inizia con la terrina di fagiano con frutti di bosco, aceto di fiori e vinsanto di Volpaia: un piatto dalla spiccata acidità, che trova la sua cifra distintiva nella capacità di far convergere nel boccone i diversi sapori verso un equilibrio che ben introduce le papille al prosieguo del pasto.
Il racconto del nuovo corso di Marco Lagrimino all’Osteria Volpaia prosegue con il coniglio infinocchiato, ossia tortelli ripieni di coniglio con fondo di coniglio e nocciole, più – ça va sans dire – il finocchietto selvatico tanto comune da queste parti. Un piatto territoriale, di personalità e impatto visivo, dove forse solo il finocchietto risulta sovrastato dall’intensità del fondo. La cremosità del ripieno addolcisce il boccone, creando una buona amalgama con l’intingolo.
Zucchine, uovo cotto a bassa temperatura, pomodoro riccio di Parma, olio alle cipolle, pane e pecorino di fossa: questo gli ingredienti che compongono le zucchine in buglione, un piatto leggero, tutto sommato abbastanza semplice, dai sapori familiari e rassicuranti. Forse un po’ alto a 20 euro, in termini assoluti, ma contesto e materie prime hanno un valore da cui non si vuole – per fortuna – prescindere.
Proseguiamo con il lombo di cervo con fragole affumicate, puré di carote arrosto ed elicriso: in questo piatto Marco Lagrimino riesce a far ben coesistere dolcezza e acidità, frutta e verdure, la tenerezza della carne con la sericità (notevole!) del puré di carote. Piatto da ricordare, anche per la capacità di restare “lungo” in bocca.
Dolcezza, sapidità, consistenze, aromaticità: tutto questo si trova nel dessert “profumo d’estate” di Marco Lagrimino, piatto fortunatamente ben lontano dalle più comuni banalità in tema dolciario e per questo – grazie soprattutto alla melissa, coltivata in loco – degna conclusione di un pasto di livello.
A far da cornice all’Osteria Volpaia, l’omonimo borgo con castello, meta di turisti italiani e stranieri in proporzioni variabili a seconda della stagione. Ed ecco che il ristorante diventa un porto sicuro del fine dining in un contesto dove il cappuccino a fine pasto è tutt’altro che inusuale.
Nello spostamento da Firenze al Chianti, non solo Marco Lagrimino non ha perso la mano, ma anzi sembra aver aggiunto un ulteriore tassello alla sua formazione. In sala, Nadia Moller si conferma una garanzia in un contesto rurale, come già lo era stata in quello cittadino.
