Nella bassa Toscana regna sovrana una razza bovina, la Maremmana, che vive allo stato brado nei boschi dell’entroterra. Alla Tenuta di Paganico viene allevata in modo etico, con attenzione al benessere animale e all’impatto ambientale
Nella “geografia bovina” del Granducato di Toscana si alternano diversi nomi che hanno conquistato una buona notorietà – pensiamo alle razze Mugellana o Calvanina, fino al Mucco pisano – ma Sua Maestà la Chianina continua a tenere un ruolo da protagonista, complice un efficace marketing che l’ha eletta a carne regina per bistecche e hamburger. Eppure il panorama non si esaurisce qui, e nel novero delle carni made in Tuscany ci sono ancora storie che meritano di essere raccontate.
Una di queste è relativa alla razza Maremmana, ricca in acidi grassi insaturi e soprattutto polinsaturi – anche della serie Omega3 – e povera di acidi grassi saturi e colesterolo, può risultare addirittura qualitativamente migliore della carne di Chianina, fino ad oggi considerata la migliore in senso assoluto sotto l’aspetto dietetico-nutrizionale. Al di là dei pregi della carne in sé, ci piace raccontare un esempio di allevamento etico che vede protagonisti proprio questi animali.
Accade alla Tenuta di Paganico, nei suoi 1.100 ettari (sui 1.500 complessivi) rappresentati da boschi utilizzati dagli animali come vere e proprie stalle. L’allevamento brado basato sul pascolo e la certificazione biologica, ottenuta da più di 15 anni, costituiscono per la titolare Maria Novella Uzielli, lo chef Matteo Donati (insieme nella foto) e per l’agronomo Jacopo Goracci le basi di tutto un lavoro mirato al benessere animale e al basso impatto ambientale.
Oltre ai suini di cinta senese, nella Tenuta – uno dei primi allevamenti maremmani a redigere e sottoscrivere la “Carta dei valori” del Presidio Slow Food “Razza Maremmana”, con l’intento di salvaguardare questa razza e il suo territorio – vengono allevati numerosi esemplari di Maremmana come razza bovina da carne. L’attenzione è posta all’osservazione delle necessità e bisogni dei singoli animali, mentre l’allevamento dei riproduttori bovini è totalmente allo stato brado, dunque le vacche con il toro vivono libere in sezioni della zona boschiva aziendale, nutrendosi del pascolo, degli arbusti, dei frutti selvatici senza alcun utilizzo di stalle.
Razza rustica con una grande attitudine al pascolo e alla vita nel bosco, la Maremmana si può considerare autoctona del nostro Paese e qui presente dalla preistoria. È caratterizzata da un ampio torace e da una struttura ossea forte e solida, con prevalenza del treno anteriore sul posteriore. Ma la caratteristica fondamentale che rende questi bovini simbolo del paesaggio maremmano sono le grandi corna, a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine, utili anche per aprirsi varchi nella macchia più inaccessibile e per piegare le piante fino ad abbassare le chiome a livello del suolo, permettendo così ad altri di cibarsene.
I vitelli nascono allo stato brado e stanno con le madri fino all’età di sei mesi. Dopo anni di sperimentazioni atte al miglioramento del benessere animale e della qualità dell’intero processo produttivo, l’obiettivo aziendale è rendere estensivo l’intero ciclo di allevamento: tutti i vitelli destinati all’ingrasso sono stati portati da una stabulazione libera a un allevamento brado pasture based, dove la dieta si basa principalmente sul pascolo, sia erbaceo che arbustivo. L’alimentazione dei vitelli, oltre al fieno e al pascolo, è integrata con sfarinati composti da orzo, avena, favino, mais, triticale, coltivati e macinati all’interno dell’azienda su 400 ettari posti a seminativi in metodo biologico.
La carne di Maremmana allevata con questa filosofia di allevamento è di colore rosso intenso e molto saporita. Ha un’ottima capacità di ritenzione idrica, con conseguente scarsa perdita di acqua durante la cottura. Frollata per almeno 15 giorni, offre ottime carni per piatti a cottura veloce come la classica bistecca alla fiorentina, ma è di gran pregio anche il quarto anteriore dell’animale fornendo ottimi bolliti, brasati, stufati e stracotti, nonché preparazioni tradizionali.
E se del maiale non si butta via nulla, quasi lo stesso può dirsi della Maremmana: alla Tenuta di Paganico si producono, e servono, filetto, bistecche (costata e fiorentina), entrecote, tagliata, carpaccio, tartare, arrosto, brasato, disossata, fettine, straccetti, spezzatino, ossobuco, hamburger, macinata, lesso, guance, fegato, trippa, coda, lingua e cuore.
