Mentre cresce la sete internazionale di mezcal, come fa un consumatore consapevole a scegliere quali marchi acquistare? Ecco la nostra breve guida al consumo etico del distillato messicano
Mentre cresce la sete internazionale di mezcal, i piccoli produttori (mezcaleros) subiscono pressioni per cambiare le loro pratiche ancestrali. Un gruppo di attori, dal governo messicano agli organismi di regolamentazione ufficiali ai proprietari di marchi internazionali, passando per importatori e distributori, spesso, consapevolmente o inconsapevolmente, danno la priorità alla standardizzazione e al profitto rispetto alla diversità e alle usanze antiche. E allo stesso tempo, un mix di disuguaglianze economiche, preoccupazioni ambientali e dinamiche di potere influenza ulteriormente il modo in cui viene prodotto il mezcal tradizionale. Al centro di questo incrocio ci sei tu, il consumatore. Come fa un consumatore consapevole a scegliere quali marchi acquistare, se l’obiettivo è onorare le radici di questo aguardiente storico e mantenere il potere decisionale nelle mani dei produttori? Ecco la nostra breve guida al consumo etico di mezcal.
Evita il mezcal industriale
Il primo passo per un consumo consapevole del mezcal è imparare a identificare gli alcolici tradizionali e quelli industriali. Tre categorie ufficiali differenziano gli stili di mezcal sotto la denominazione di origine: ancestrale, artigianale e “mezcal”, l’ultimo dei quali è solitamente un’indicazione di processi industriali. Il mezcal ancestrale presenta le metodologie più antiche. La produzione artigianale consente alcuni aggiornamenti moderni. Queste definizioni legali sono state un buon punto di partenza quando sono state introdotte dal governo nel 2017, ma è quasi universalmente riconosciuto sia all’interno dei circoli dei produttori che degli appassionati un unico criterio: assicurati che il liquido che stai acquistando non sia industriale. Il modo più semplice per identificare il mezcal industriale è guardare l’etichetta. Se le parole “artigianale” o “ancestrale” sono assenti, ci sono buone probabilità che sia industriale. La bottiglia ha il nome del mezcalero, del processo produttivo, del luogo dove vengono realizzati i distillati? In caso contrario, occhio. Se hai solo i tuoi sensi con cui lavorare, strofina il distillato tra le mani e annusa. Se gli aromi urlano di vaniglia, zucchero filato, frutta artificiale o gomma bruciata invece di agave – cioè erbaceo, pepato, terroso, vegetale – è un’indicazione che sono in gioco processi industriali.
Sostieni le pratiche ecologiche
La sostenibilità ecologica parte dalla pianta di maguey. A differenza di altre colture annuali utilizzate per produrre distillati, le agavi impiegano da cinque a più di 30 anni per raggiungere la maturità prima di poter essere raccolte per produrre mezcal, il che rappresenta una sfida unica per soddisfare la domanda attuale. Ci vuole anche un’enorme quantità di agave per produrre mezcal, in alcuni casi da 9 a 15 tonnellate per lotto. Ma poiché l’industria cresce in modo esponenziale, l’elevata domanda ha spinto agricoltori e mezcaleros a liberare enormi quantità di terra coltivarla, il che non è il massimo per la biodiversità, la salute del suolo, la deforestazione o altri problemi ambientali.
Come consumatore puoi adottare una “dieta mezcal” diversificata per aiutare a prevenire pericolose monocolture: in fondo il sapore del distillato finale non è influenzato dalla coltivazione. Un altro modo per prevenire la monocoltura di una singola varietà di agave: consumare mezcal misti o mezcal del campo. I mezcaleros hanno storicamente prodotto mezcal del campo, utilizzando diverse varietà che sono arrivate a maturità nella loro terra nello stesso periodo. Questo stile ha un sapore selvaggiamente complesso, e contribuisce anche a ridurre la pressione su ogni varietà di agave coinvolta nella realizzazione della bottiglia.
La sostenibilità ambientale si estende anche oltre le agavi, toccando questioni di inquinamento, deforestazione e conservazione dell’acqua. Produrre mezcal richiede un’enorme quantità di legno e questo non solo mette a dura prova l’offerta, ma rilascia anche carbonio nell’atmosfera. Marchi come Los Javis e Don Amado sono passati alla distillazione a gas per conservare il legno; quest’ultimo utilizza anche legno certificato proveniente da allevamenti sostenibili per il processo di cottura. Altri, tra cui Vago e Los Danzantes, piantano alberi o partecipano agli sforzi di riforestazione con organizzazioni certificate per compensare l’impronta di carbonio e garantire un approvvigionamento sano per il futuro.
Ridare potere ai produttori
Negli ultimi nove anni, le esportazioni di mezcal sono cresciute del 360% per oltre 700 marchi. Un malinteso comune in questo ambito è che ogni marchio commerciale presenta mezcal prodotto da un singolo produttore. In realtà, solo un numero molto piccolo è gestito da mezcaleros. Il resto è di proprietà e gestito da uomini d’affari (dal Messico e dall’estero) che acquistano e imbottigliano liquidi da uno o più produttori.
Alcuni marchi avvantaggiano il produttore economicamente e culturalmente, ma molti non lo fanno: molti proprietari di marchi negoziano prezzi inferiori a quelli di mercato per distillati di alta qualità o offrono contratti esclusivi a tariffe basse per volumi elevati. Altre volte, “suggeriscono” modifiche alle metodologie per acquisire uno stile di distillato più “adatto” ai mercati internazionali, che sia ai fini della certificazione o per soddisfare una visione immaginaria di ciò che vogliono i consumatori.
Questi sono tutti motivi per cui bisogna sostenere i marchi di proprietà dei produttori: oltre al massimo profitto che torna nelle mani di coloro che comprendono la produzione di mezcal e sostengono un futuro sicuro per la loro terra e le loro comunità, riduce anche il rischio di alterare le tradizioni pratiche di produzione su richiesta del proprietario di un marchio.
Segui i soldi
Per rendere il mercato più accessibile ai piccoli produttori, alcuni mezcaleros hanno unito le forze con agricoltori, raccoglitori, imbottigliatori e piccole distillerie per formare cooperative. Questo modello spesso crea posti di lavoro e aiuta a diffondere fondi nelle piccole economie rurali. Se sulla bottiglia c’è scritto “cooperativa”, fidati.
Un altro modo per farsi un’idea di ciò che si sta acquistando è ovviamente osservare il prezzo al dettaglio della bottiglia; il mezcal tradizionale di alta qualità prodotto eticamente tende ad atterrare nella fascia di prezzo alto. Usa il costo di una bottiglia come primo criterio ma fai anche ulteriori ricerche, poiché alcuni marchi semplicemente aumentano i prezzi per cose come bottiglie fantasiose e solide campagne di marketing. Per esempio, cerca esempi espliciti e tangibili di modi in cui i marchi stanno lavorando per supportare i produttori sui loro siti web e nella loro comunicazione. Più sei informato, più facile è individuare i lupi travestiti da agnello.
Bevi con consapevolezza
Ascolta, impara, cerca, assaggia e quando tutto il resto fallisce: chiedi aiuto al tuo barista o al proprietario del negozio locale.
