Pensavate di sapere come si cucina un piatto di spaghetti? Beh, c’è sempre qualcosa da scoprire anche nelle cose che sembrano più scontate. A rivoluzionare uno dei “fondamentali” della cucina italiana è lo chef Simone Cipriani, protagonista di un cooking show alla Fiera del cioccolato di Firenze
Se c’è una delle poche certezze con cui intere generazioni di italiani sono cresciuti ai fornelli è il modo in cui si prepara la pasta. Persino Checco Zalone lo ha ribadito nel suo ultimo film, sbeffeggiando chi provava a spacciare per “cucina italiana” un modo alternativo di cuocere gli spaghetti. Insomma, il classico automatismo “metti l’acqua sul fuoco – falla bollire – butta la pasta – scolala – servila” sembra non ammettere deroghe. Finora, almeno. Fino a quando il giovane chef Simone Cipriani (evidentemente a sinistra, nella foto in alto) non ha mostrato un modo nuovo di cucinare gli spaghetti in un cooking-show dedicato al cioccolato in seno alla 12° Fiera del Cioccolato artigianale di Firenze. Oddio, non ne facciamo una questione di primogenitura assoluta: di sicuro Simone l’avrà visto fare da qualcuno, ma crediamo che per molti addetti ai lavori – incluso il sottoscritto – si sia trattato di una “prima” assoluta.
Ecco di che si tratta: gli spaghetti si lasciano immersi a bagno per almeno un’ora nell’acqua di cottura del condimento, e poi passati in padella “risottandoli” aggiungendo l’acqua. Prendiamo il caso dei carciofi, che lo chef Simone Cipriani ha scelto per il piatto con il cioccolato (uno spaghetto “cacio e pepe” con carciofi e – per l’appunto – il cioccolato). Si utilizzano gli scarti di carciofi, tenuti in pentola a pressione per 15 minuti con poca acqua. Poi si frulla e si setaccia. Nel frattempo si fanno bollire 100 g acqua con 50 g di parmigiano, lasciando decantare. Si prende la parte di sopra – il burro di parmigiano, che servirà per mantecare lo spaghetto – e si tiene l’acqua, che invece si unisce a quella di carciofi. A questo punto, si possono mette gli spaghetti per un’ora a bagno coperti dall’acqua di carciofo e parmigiano, per poi cuocerli aggiungendo piano piano l’acqua di marinatura e infine mantecando con olio extra-vergine e il burro di parmigiano.
Ciò che Simone Cipriani ha fatto in piazza Santa Maria Novella con l’acqua di carciofi e parmigiano per cucinare gli spaghetti senza la tradizionale pentola colma d’acqua può valere con qualsiasi altro condimento, basta seguire il medesimo procedimento. “In fondo la pasta in principio era fresca, poi è stata fatta seccare. Quello che facciamo con questo procedimento – spiega – non è che reidratare gli spaghetti, lasciando che assorbano il colore e il sapore del condimento”. Attenzione, però: lo chef livornese – fino a pochi mesi fa al “Santo Graal”, adesso vicino a realizzare un nuovo progetto di cui presto vi racconteremo – sostiene che quest’alternativa vale solo per gli spaghetti. E gli altri formati di pasta? C’è un altro sistema: cucinare la pasta nella pentola a pressione per 11 minuti, mettendola all’interno insieme al condimento e un po’ d’acqua.
Una considerazione: oltre allo spaghetto “espresso” di Simone Cipriani la rassegna “Chef Chocolatier” – i 10 cooking show organizzati in seno alla Fiera del Cioccolato – ha proposto un’altra innovazione il giorno prima, quando Entiana Osmenzeza (ristorante Gurdulù, Firenze) ha cotto i tortelli di zucca e caprino in una pentola senza coperchio, sostituendola con una pellicola. “Si risparmia tempo e spazio, si guadagna ordine e pulizia” ha spiegato.
foto: Fabio Bernardini
