La ristorazione fiorentina perde, per il momento, uno dei suoi pezzi più significativi: ha chiuso i battenti – per ferie, in attesa di riaprire entro un mese sotto un’altra veste e con altri chef alla guida – il ristorante Santo Graal in via Romana, il locale di Emanuele Canonico dove si sono formati Simone Cipriani prima e Gabriele Andreoni poi
Che Firenze sia una fucina di nuove aperture, nel campo della ristorazione, ormai non è una novità: non passa mese senza che l’elenco di nuovi locali – fusion, etnici, contemporanei, di pesce o carne o pizza – si allunghi. Non è però detto che il saldo finale sia sempre positivo, e che ai dati numerici sulla differenza tra chiusure e aperture corrispondano analoghi risultati in termini di qualità dell’offerta. Certe volte infatti – per citare un vecchio detto – fa più rumore un albero che cade di cento che crescono. Ecco perché un po’ dispiace vedere che Firenze perde, almeno per il momento, uno dei suoi pezzi più significativi: si tratta del ristorante Santo Graal in via Romana, che ha chiuso i battenti a metà gennaio in attesa di riaprire a metà febbraio. Probabilmente con un concept e uno stile del tutto nuovi, e sicuramente con altri protagonisti in cucina.
Nel corso degli ultimi sei anni il locale di proprietà dell’imprenditore Emanuele Canonico ha visto formarsi il talento di Simone Cipriani e affinarsi le doti del suo successore Gabriele Andreoni, affermandosi come uno dei ristoranti dove assaggiare una cucina di qualità, non banale ma mai sopra le righe, con una grande attenzione alle materie prime e alla loro lavorazione.
Adesso, però, qualcosa è cambiato. A partire dagli assetti societari. Pochi giorni fa la società che gestiva il ristorante Santo Graal si è sciolta e la proprietà è ritornata interamente nelle mani di Canonico, il quale è intenzionato a vendere il locale, forte del buon risultato economico fatto registrare nell’ultimo esercizio. “Mi sono preso un mese di tempo – spiega l’imprenditore, che a Firenze possiede anche la Mangiatoia – per capire cosa voglio fare, in Italia o all’estero, dopo 6 anni trascorsi qui. In ogni caso, che il proprietario resti io o subentri qualcun altro, il ristorante senza dubbio riapre. Con gli altri soci ci siamo dati un anno ma non ci siamo trovati sulla stessa lunghezza d’onda. La cucina ha dato risultati, non lo nego, ma non era quello che volevo io”.
Difficile pensare che il ristorante Santo Graal resti chiuso più a lungo di quanto annunciato. Al momento Canonico sta infatti vagliando più di una proposta tra quelle arrivate nelle ultime settimane: la trattativa – sia con altri imprenditori che con singoli chef, ma sempre italiani – si muove su cifre di poco inferiori ai 400mila euro, e potrebbe portare il ristorante a sviluppare diversi stili di cucina, anche profondamente differenti da quelli visti finora.
Intanto, all’interno della ormai ex brigata del “Santo Graal” si respira una comprensibile amarezza: a quanto risulta, dopo un anno dal rilancio del progetto – seguito all’addio di Simone Cipriani e all’ingresso di Gabriele Andreoni – le risposte da parte della clientela non erano mancate. “L’anno trascorso è stato indiscutibilmente positivo e fonte di grande soddisfazione e stimolo per tutti noi. La speranza – spiega lo chef – era quella di poter sposare un progetto a lungo termine e le premesse sembravano esserci, considerando l’andamento positivo del primo rodaggio del locale”. Per dissapori interni ai soci (e non tra soci e chef o brigata), invece, le cose sono andate diversamente.
E così, se anche dovesse riaprire, il “Santo Graal” lo farà con un altro chef e un’altra brigata. Nel frattempo Gabriele, il maître e il resto del personale sono sul mercato alla ricerca di una nuova avventura, magari ancora tutti insieme. “Stiamo valutando alcune situazioni; la volontà è quella di poterci nuovamente esprimere attraverso il nostro lavoro; la speranza è quella di poter continuare con lo staff al completo perché l’affiatamento c’è stato e ci sarà. Vorremo ringraziare tutte le persone che hanno contribuito, chi in modo chi in un altro, a quello che consideriamo un successo di questo anno di lavoro: la proprietà, nonostante le scelte fatte, i clienti, la critica, sempre costruttiva e tutti i fornitori e produttori”.
