Tecnica e creatività: chef Gabriele Andreoni e il Santo Graal a Firenze

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Al Santo Graal di via Romana a Firenze, nel ristorante che lanciò Simone Cipriani, oggi il 35enne Gabriele Andreoni interpreta una cucina dall’alto coefficiente tecnico, con un buon tasso di creatività e un’accattivante capacità di esaltare le materie prime: “Faccio ciò che mi diverte”. E lo sa fare

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Non era facile, per niente. Non lo è mai, entrare nella cucina di un ristorante e fare i conti con l’eredità del proprio predecessore ai fornelli. Figuriamoci quando lo chef da cui raccogliere il testimone è quel Simone Cipriani che oggi ha trovato nell’Essenziale la sua dimensione ideale. Eppure Gabriele Andreoni non è tipo da tirarsi indietro davanti alle sfide. Ha portato sulle spalle il “peso” dell’avvicendamento al Santo Graal di via Romana, a Firenze, e dopo un po’ ha deciso che quel peso era meglio lasciarlo a prendere polvere in un angolo, per cominciare a correre più velocemente. O, se preferite un’altra metafora, a suonare la sua musica.

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Dopo un’esperienza al Fico a San Martino alla Palma (Scandicci), sembra che Gabriele abbia trovato nel locale di Porta Romana l’habitat più favorevole per far emergere la sua cucina, il suo stile e la sua filosofia tra i fornelli. Una cucina, diciamolo subito, che ha tutte le carte in regola per entrare nella parte alta della classifica dei ristoranti fiorentini (come confermano anche le guide, non indifferenti alle sue performance): in ogni piatto del menù del Santo Graal c’è un alto coefficiente tecnico, un buon tasso di creatività negli accostamenti di sapori e negli impiattamenti, ma soprattutto un’accattivante capacità di esaltare le materie prime, anche quelle meno usuali. “Faccio ciò che mi diverte, con gli ingredienti che ogni giorno arrivano”, spiega lo chef, ed è difficile non credergli.

santo graal gabriele andreoni firenze - photo Il Forchettiere

Lo dimostra il piatto nella foto in alto, che al Santo Graal fa da entrée: radici, carota e zenzero. La semplicità viene portata in tavola con una pietanza equilibrata, saporitamente gradevole, in grado di far sentire al palato la carota – una volta tanto protagonista e non mero ingrediente usato per dare colore – senza che lo zenzero la sovrasti con le sue note speziate. In carta a 14 euro.

santo graal gabriele andreoni firenze - photo Il Forchettiere

L’esperienza al Santo Graal continua con il piatto che forse ci ha più colpito (nella foto in alto): un uovo poché con gota, formaggio erborinato e finferli. Perché? È presto detto: si tratta di un piatto stagionale ragionato, ponderato, che esalta un tipo di fungo saporito ma non troppo mainstream nell’accostamento gentile con il formaggio – mai preponderante – e le altre componenti del piatto. Un piatto grasso, cremoso, in cui è difficile non arrivare in fondo e rinunciare alla “scarpetta”. In carta a 14 euro.

santo graal gabriele andreoni firenze - photo Il Forchettiere

Col passare del tempo, ci accorgiamo dell’abilità di Gabriele Andreoni di destreggiarsi anche tra materie prime meno banali: ne è testimonianza il risotto al nero di seppia, zafferano, cozze e alghe. Personalmente, un piatto che si gioca la palma del miglior risotto al nero di seppia assaggiato nel 2016 con quello di Matteo Lorenzini: perfette la cottura e la mantecatura, così come la distribuzione dei mitili e delle alghe. Forse lo zafferano si perde un po’, nella complessità del piatto, ma resta un piatto piuttosto soddisfacente. In carta a 16 euro.

santo graal gabriele andreoni firenze - photo Il Forchettiere

Il secondo primo piatto – i tortelli di cicoria selvatica con ragù bianco – mostra ancora una volta la padronanza della tecnica e l’approccio creativo nell’uso della pasta (che smette di essere involucro e diventa elemento essenziale del piatto stesso) da parte di Gabriele Andreoni. Succulento e appagante, quasi dispiace che il piatto finisca così presto. E questo è senza dubbio un buon segnale, per un menù degustazione dove è in carta a 10 euro.

santo graal gabriele andreoni firenze - photo Il Forchettiere
Altro piatto dove lo chef mostra di saper usare la testa, oltre che le mani, è la pancia di maiale con spuma di sedano rapa e pop corn caramellato. Ok, quest’ultimo non è una novità assoluta ma non sono molti i cuochi in grado di infilarlo in un piatto senza togliergli la dignità di una pietanza di alto livello. Ad esempio, qui la nota dolce del pop corn caramellato si lega bene con l’untuosità e l’opulenza della pancia del maiale, a sua volta taglio di carne “coraggioso” ma niente affatto sopra le righe. Anzi. Da accompagnare con un vino adeguato a sgrassare il palato. In carta nel menù degustazione a 12 euro.

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Al di là delle doti di Gabriele Andreoni in cucina, un passaggio al Santo Graal è consigliato anche per l’atmosfera: tavoli larghi – circa 40 coperti, comodi – che danno la possibilità di godersi sia intimità che convivialità, più un personale di sala preparato e cordiale senza mai sconfinare nell’affettato.

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Marco Gemelli

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.ilforchettiere.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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