Ha raccolto l’eredità di Romualdo Rizzuti e al Mercato Centrale porta il suo stile a cavallo tra la napoletanità e la romanità: da oggi arriva il pizzaiolo Stefano Callegari, che promette di stupire Firenze con la sua pizza “cacio & pepe” cotta infilando in forno anche del ghiaccio. Per il momento, omaggia la città con una pizza “salsiccia e fagioli all’uccelletto”
Il buongiorno, si sa, si vede dal mattino. E si preannuncia roseo, per il Mercato Centrale di Firenze: il debutto del pizzaiolo romano Stefano Callegari – l’uomo chiamato a sostituire Romualdo Rizzuti alla guida della pizzeria Sud – si è trasformato in un vero bagno di folla, e a stento le 1100 pizze previste per il vernissage sono bastate a soddisfare la curiosità (oltre che l’appetito) di fiorentini, appassionati, semplici curiosi e passanti. In effetti, lo stile è diverso: dalla “ortodossia” partenopea di Romualdo si passa a una pizza d’ispirazione napoletana ma contaminata fortemente dall’impronta romana di Stefano Callegari. A lui, l’uomo che – come vedremo – in forno riesce a mettere anche il ghiaccio, abbiamo chiesto cosa si attende da quest’avventura al primo piano del Mercato Centrale.
Partiamo dall’omaggio a Firenze, la pizza con salsiccia e fagioli all’uccelletto…
“Beh, i fagioli all’uccelletto – esordisce Stefano Callegari – sono un piatto che ormai si mangia spesso e volentieri anche a Roma, pur facendo parte della tradizione fiorentina. Un po’ come la mortadella, che è nata a Bologna ma ormai si trova dovunque. Anche se preparo questa pizza da anni, per il mio arrivo a Firenze ho voluto studiarne una versione speciale: al posto dei cannellini o addirittura dei borlotti, stavolta mi sono fatto mandare gli zolfini. Cotti e frullati, li metto su una base di pizza bianca insieme alla salsiccia”.
Da qualche anno Firenze ha subito il fascino della pizza napoletana, in una liason che sembra duratura. Adesso arriva l’outsider romano… Come pensi che ti accoglierà, la città?
“Sono ottimista e fiducioso perché sono consapevole che il prodotto è buono. È vero che da romano ho portato a Firenze la mia impronta, ma nelle mie pizze c’è anche tanto di Napoli, basti pensare all’impasto soffice: mi ispiro alla cucina delle nonne dei miei amici pizzaioli napoletani, e mi piace fare ciò che succedeva un tempo, ossia preparare i panetti nelle madie e sporzionarli via via, mentre oggi viene fatto tutto insieme. La presenza dell’olio extravergine d’oliva invece marca la differenza con la tradizione napoletana”.
Che significa, raccogliere l’eredità di un pizzaiolo come Romualdo?
“Lo conoscevo da prima, Romualdo, e prima di venire a Firenze l’ho chiamato per sentire come va. Facciamo una pizza diversa, con identità differenti: la mia non è così ben definita come quella napoletana classica. Potrei paragonare la mia a un ibrido, in cui credo molto per le grandi potenzialità dell’impasto”.
Quali e quante pizze porti, a Firenze?
“Le pizze – spiega Stefano Callegari – saranno cinque fisse più due a rotazione: Napoli, Margherita, Marinara, Friarielli & salsiccia e Saltimbocca, che ho portato al posto della Parmigiana & melanzane fritte. Le due pizze a rotazione sono alcuni dei miei cavalli di battaglia, classici romani: penso alla Carbonara o alla Testarossa, preparata con gelatina di testa di maiale, mozzarella messa a mollo nel Campari bitter, patata cotta e scorza d’arancia. Inoltre ho pizze più fuori dagli schemi come la Greenwich, un omaggio al modo inglese di gustare il formaggio erborinato Stilton, ossia imbevuto nel Porto (che nel mio caso sarà opportunamente ridotto”.
Infine, Stefano, ci racconti di come sei riuscito a cuocere una pizza…. con il ghiaccio?
“È la mia pizza Cacio & pepe, che prevede di usare anche il ghiaccio. In realtà tutto è nato dalla difficoltà riscontrata nel far aderire il pecorino sulla pizza: non è affatto facile, metterlo sul disco. Ecco perché ho provato prima con l’acqua, per ammorbidirlo, e poi con il ghiaccio. Ho scoperto che la prima evaporava presto ma mettendo in forno del ghiaccio sul disco, questo si scioglie con la cottura e asciugandosi forma una superficie morbida su cui poter finalmente piazzare il pecorino senza conseguenze. Et voilà”.
Grazie a PopEating.it per i credits delle foto belle (quelle brutte sono del sottoscritto, ndF)
