Vi raccontiamo un tour enogastronomico che da Paestum tocca Agropoli, Castellabbate, Perdifumo e arriva fino a Montecorice, Pollica e Casalvelino, con i prodotti da non perdere
Una viaggio in Cilento non è solo mare e sole, ma significa anche intraprendere un percorso sensoriale alla scoperta delle origini della tipica alimentazione italiana del sud Italia. Un viaggio indietro nei secoli, dai pescatori greci che colonizzarono questo lembo di terra della Campania, ai monaci orientali esperti di orticoltura, fino alla storia del fisiologo statunitense Ancel Keys, che nel dopoguerra visse per 20 anni a Pioppi, frazione di Pollica, per studiare le abitudini alimentari del Sud, diventando il ‘padre’ della dieta mediterranea.
Il progetto eogastronomico e culturale “Il Cilento dalla costa al crinale” promosso dall’Associazione Flag Cilento Mare Blu – nata dalla collaborazione tra il Gruppo di Azione locale Cilento Regeneratio, l’Associazione ambientalista Fare Ambiente e i Comuni di Agropoli, Casal Velino, Castellabate, Montecorice, San Mauro Cilento e Pollica – vuol far riscoprire la ricchezza enogastronomica, paesaggistica e culturale del territorio cilentano, un’area di piccoli paesi costieri e collinari che parte da Capaccio Paestum, passa per l’antica Elea e termina a Novi Velia, che ha segnato la nascita di questo stile alimentare diventato patrimonio immateriale dell’Unesco.
I percorsi agroalimentari raccontano la storia dei territori e dei prodotti. Pensiamo ai saraceni, pionieri delle produzioni delle celebri mozzarelle di bufala, che intorno al XII secolo stanziarono nell’area di Poseidonia – diventata poi Paestum – le prime bufale che nei terreni fangosi trovarono il proprio habitat ideale; l’utilizzo del latte di bufala per la creazione dei prodotti caseari, invece, si deve alla sapienza dei monaci che iniziarono la produzione delle mozzarelle secondo un rigido protocollo utilizzato ancora oggi. Sempre a Paestum troviamo il “carciofo tondo”, portato nella Piana del Sele in seguito all’introduzione del carciofo romanesco durante le prime grandi bonifiche e alle riforme fondiarie, dagli anni venti del Novecento. Questo ha trovato un habitat talmente idoneo da assumere, pian piano, delle particolari caratteristiche fino a meritare una denominazione ad hoc.
Ad Agropoli spiccano invece le alici: se il pesce azzuro identifica la pesca nel Cilento, i pescatori di Agropoli hanno introdotto questo pesce dalle straordinarie qualità organolettiche quale elemento fondamentale di un ampio ricettario che ha sposato la tradizione orticola del crinale. Per cui non è raro vedere le alici preparate insieme a pane, formaggi e verdure in un misto sapiente di sapori unici. Oppure il fico bianco del Cilento DOP, noto già in epoca romana: il fico bianco dottato del Cilento è diffuso in tutto il territorio ma è la sua storica capitale, Agropoli, ad essere diventata celebre proprio per la qualità del prodotto essiccato così come di quello trasformato.
A Castellabbate ci si può cimentare con la Triglia rossa di Licosa: in un fondale roccioso caratterizzato dal flysch, formazione calcarea molto particolare, e dalla presenza della poseidonia, nello specchio d’acqua dell’area marina protetta di Punta Licosa, si pesca questa triglia di scoglio, rossa, particolarmente saporita, regina del pescato cilentano. Per le sue dimensioni si adatta ad un ampio ricettario ed è molto praticata anche la sua conservazione in salamoia che la rende particolarmente stuzzicante.
A Perdifumo ci si imbatte invece nella cipolla di Vatolla, la cui coltivazione risale ai monaci basiliani che attraversarono il crinale cilentano portando semenze di una cipolla di ceppo asiatico, che ha assunto le caratteristiche di un biotipo. Poco pungente, bianca o rosata, dalle grandi dimensioni, è poco invadente e ricca di qualità organolettiche particolari tra cui la presenza di serotonina che l’hanno fatta assumere la nomea di “ortaggio della felicità”. In estate Vatolla si trasforma nel “Borgo della Cipolla” dando vita ad un emozionante festival mercato.
A San Mauro Cilento si può assaggiare la soppressata, uno dei più antichi salumi: noto già in epoca romana comela “Luganega”, così chiamata perché proveniente dall’allora Lucania, territorio che comprendeva il cilento. Si consuma molto curata, dopo un lungo processo di essiccazione e per assaporarla basta accompagnarla con una fettina di pane cotto a legna, leggermente condito con olio di oliva acerbo. Oppure il cacioricotta, il formaggio che Ulisse sottrasse al Ciclope nell’Odissea: composto di latte crudo e intero della mitica capra nera cilentana, secco viene usato grattugiato per condire varie pietanze tradizionali.
A Montecorice spicca il pescato di paranza: nel Cilento si pratica una pesca artigianale, a misura di mare. Il pescato di paranza è un misto di pesci di taglia abbastanza grande da non apportare danni alla fauna marina ma troppo piccola per essere considerata pesca pregiata. La sapienza dei pescatori ha saputo trasformarla nell’ingrediente fondamentale di ricette indimenticabili, tra cui la mitica frittura di paranza, fritta in olio extravergine di oliva cilentano.
Pollica è invece la capitale locale del tonno rosso, tanto che – secondo la tradizione – fu la pesca di questo grande pesce operata da un pescatore di Acciaroli ad ispirare Hemingway nella scrittura del suo capolavoro “Il vecchio e il mare”, ambientato a Cuba ma concepito durante un soggiorno anonimo sulla costa cilentana. La sua carne pregiatissima è molto ricercata tanto da doverlo proteggere per le vere e proprie razzie che compiono moderni pescherecci che vengono addirittura dall’Asia per catturarlo in gran numero. I pescatori cilentani rispettano questo pesce e lo ritengono quasi sacro. Consumato fresco è una prelibatezza ma è molto ricercato anche nella tipica conserva sott’olio.
Infine, Casalvelino è feudo delle alici di Menaica, dal nome di una rete introdotta dagli antichi greci. La particolare maglia fa in modo che le alici catturate lascino il loro sangue in mare. Questo processo favorisce una particolare caratteristica ai pesci rendendoli più gradevoli al palato, più leggeri e meno deperibili. Il sapore caratteristico ha reso le alici di menaica, specie nella conserva sotto sale, una vera ricercatezza. Le battute di caccia con la menaica segue ancora oggi un antichissimo vero e proprio rituale.
