Dal 1952 in viale D’Annunzio a Firenze, è solo da un anno e mezzo che la Trattoria Tre Soldi ha imboccato la strada del divertissement gourmet e della deception gastronomica. Merito di Lorenzo Romano, classe ’89, che gioca con le percezioni
Patti chiari, amicizia lunga. Che al cliente di passaggio in viale D’Annunzio si prospetti una cena all’insegna dell’inconsueto e della deception gastronomica, Lorenzo Romano lo indica chiaramente, persino nel nome stesso del ristorante. La “Antica Trattoria Tre Soldi” diventa così “Insolita Trattoria Tre Soldi“, a riprova che la ricerca dello stupore e la sfida alle percezioni visive siano le chiavi di lettura del nuovo corso iniziato un anno e mezzo fa.
Abbandonati i canoni della tradizione (ma non dimenticati né rinnegati, come dimostra la pasta spadellata seguendo la ricetta del ’52), con Lorenzo Romano la Trattoria Tre Soldi ha imboccato con decisione la strada di un divertissement gourmet, ossia della ricerca di preparazioni e accostamenti inusuali che inducano il commensale a rivedere le proprie certezze in tema di percezioni visive. “Una delle regole che ricordo di quando ero piccolo – spiega Lorenzo – era ‘non si gioca con il cibo’. Ma a me rispettare le regole non è mai piaciuto”
Quando i clienti fanno ohh, insomma. Il menù della Insolita Trattoria Tre Soldi è articolato nella canonica divisione tra primi (da 14 a 16 euro), secondi (da 20 a 27 euro) e antipasti (da 14 a 18 euro), ma questi ultimi cedono il passo agli “insoliti”, ovvero a versioni particolarmente ricercate come il “Maremma che tacos” o “Uovo a primavera” (in alto) cotto a 64° con spuma di asparagi verdi.
E poi c’è lei, il “manifesto” della cucina di Lorenzo Romano e della filosofia della Insolita Trattoria Tre Soldi. Ceci, n’est pas un tomate (in alto) è un piatto diverso da ciò che sembra, un pomodoro che strizza l’occhio al surrealismo e cita René Magritte. Un pomodoro che pomodoro non è, ripieno di burrata con gel di pomodoro, pane e olive. Un piatto che sorprende, spiazza e si pone nel solco di maestri come Andrea Aprea del Vun (Park Hyatt) a Milano.
Tra i primi dell’Insolita Trattoria Tre Soldi, l’effetto sorpresa viene mantenuto dalla carbonara, realizzata con crema pasticciera (sic!) e il tuorlo d’uovo grattato come fosse bottarga. “Tutto ciò che c’è di dolce nella crema pasticciera – racconta Lorenzo – viene sostituito da ingredienti sapidi”. Da segnalare anche il pacchero ripieno di ragù bianco d’agnello e piselli, oppure il pomodoro bruciato con parmigiano invecchiato servito nella cloche ed esaltato dall’affumicatura di legno di melo e rovere.
Non è il più estivo dei piatti (ma la carta cambia ogni tre mesi….), ma la guancia stufata 40 ore alla birra e carote è un altro tassello nella costruzione di un menù “stupefacente”, che non vuole stupire con effetti speciali (come lo spot della Telefunken degli anni ’80) ma richiama il valore delle lunghe cotture ormai quasi desuete nella frenetica ristorazione contemporanea. Da mangiare rigorosamente senza coltello, godendosi la bicromia e il gioco – ancora! – di consistenze: morbidissima la carne che ti aspetti più dura sotto i denti, compatte e sode le verdure che invece ti aspetti più tenere.
Siamo sinceri: direste mai che nella tartare nella foto in alto non ci sono uova? Il tuorlo è in realtà una sferificazione di mango, ma l’effetto quando viene rotto è esattamente quello che ti aspetti dall’uovo tradizionale. E che dire del dessert, che si presenta come una grossa ciliegia ma in realtà è ripiena di mousse di formaggio fresco dolce con un finto nocciolo formato da arachide caramellata al forno e mou.
In conclusione, c’è forse da affinare qualche dettaglio per dare rotondità e carattere ai piatti più elaborati, ma considerando che lo chef autodidatta ha appena 30 anni e il potenziale c’è, le condizioni ci sono tutte affinché Lorenzo Romano e la Insolita Trattoria Tre Soldi diventino uno dei “soliti noti” del circuito gastronomico toscano. Pochi coperti (35) ma con un giardino coperto in grado di contenerne altrettanti, per una cucina che merita assolutamente una visita.
Insolita Trattoria Tre Soldi
viale Gabriele D’Annunzio 4r
tel.055 679366
