Non solo prosciutto: la Toscana ha un patrimonio di salumi e insaccati, più o meno territoriali, che ancora non tutti conoscono. Dal Bardiccio di Pontassieve alla Tarese del Valdarno, ecco la top11 dei salumi toscani

salumi toscani

Non è una novità che in fatto di enogastronomia la Toscana sia una continua e inesauribile riserva di sapori, e ciò riguarda soprattutto il mondo di salumi e insaccati. Se nel tagliere regionale a far da padrone sono i conosciutissimi Prosciutto Toscano DOP, la Finocchiona o il Lardo di Colonnata IGP, la tradizione salumiera del Granducato può vantare una serie di salumi toscani meno conosciuti tutti da scoprire.

salumi toscani

La materia prima di base è ovviamente il maiale, ma non uno qualsiasi. La “regina” del salume toscano è infatti la Cinta Senese DOP, la carne fresca ottenuta da suini dell’omonima razza, nati, allevati e macellati in Toscana, specie in provincia di Siena. Questa razza era in via di estinzione negli anni ’50, con l’introduzione nella catena alimentare della razza Large White, più facile da gestire, da ingrassare e portata al macello dopo solo 6 mesi, contro gli almeno 2 anni della Cinta Senese e altre razze autoctone. Da questi maiali – il cui nome deriva dalla striscia bianca che corre lungo tutto il mantello dell’animale, e che sono allevati con una rigida alimentazione fatta di ghiande e castagne e liberi di muoversi all’ombra di querce, lecci e cerri – si ottiene il prosciutto crudo di Cinta Senese DOP ma anche la Finocchiona IGP del Chianti, il lardo di Colonnata IGP delle Alpi Apuane.

salumi toscani

Al di là di queste eccellenze, la Toscana è piena di piccoli salumi territoriali ancora forse poco conosciuti fuori dalle cerchie degli appassionati. Eccoli, in rigoroso ordine alfabetico:

Bardiccio di Pontassieve

È un tipico insaccato dell’area di Pontassieve, la cui preparazione si basa sull’utilizzo delle parti meno pregiate e ricche di sangue del maiale. Il suo tipico colore rosso scuro dipende dalla quantità di cuore – generalmente bovino – impiegata nell’impasto. Il bardiccio ha la forma caratteristica della salsiccia, ma è più lungo ed è insaccato nel budello di suino, legato con dello spago. Si produce da settembre a maggio e si consuma fresco.

Bazzone della Valle del Serchio

Il prosciutto Bazzone viene prodotto nella zona della Garfagnana e della valle del Serchio. Il suo bizzarro nome deriva dalla forma allungata e dalla distanza tra l’osso e la parte inferiore che deve essere compresa tra 12 e 18 centimetri. Serve una lunga stagionatura che può arrivare anche ai 36 mesi.

salumi toscani

Biroldo della Garfagnana

Il Biroldo della Garfagnana è un salume tra i più antichi, realizzato con parti povere del maiale come la testa il cuore e la lingua e aromatizzato con spezie per conferirgli una caratteristica piccantezza.

Buristo (o Mallegato)

Il buristo (o mallegato, come viene chiamato soprattutto nel pisano) è un insaccato di carne e sangue di maiale: si ottiene disossando tutte le parti della testa del maiale messe a bollire con limoni, bucce d’arancia, salvia, aglio, sale e pepe. Alle parti disossate e macinate vengono aggiunti dei lardelli di grasso tagliati a cubetti ed il sangue filtrato. Il tutto viene di nuovo insaccato e bollito di nuovo per compattare il sangue e il grasso con il resto. Il buristo viene consumato fresco, a volte ancora tiepido.

salumi toscani

Mondiola della Garfagnana

Realizzato con carni suine di quarti anteriori perché più ricche di sangue, con un mix di parti grasse e magre, l’impasto della Mondiola viene macinato a grana media con l’aggiunta di chiodi di garofano, sale, pepe, spezie ed erbe del territorio. L’amalgama viene insaccata nel “crespone”, ossia il budello prodotto con l’intestino crasso. Una volta chiuso, il salame viene piegato a forma di U chiusa e in mezzo viene inserita una foglia d’alloro. Il salame è messo a stufare in locali climatizzati per alcuni giorni per poi essere stagionato finché si ricopre delle caratteristiche muffe. Dopo un mese, le muffe vengono spazzolate via e la mondiola viene ricoperta di uno strato di farina di farro e di castagne. Viene consumato dopo qualche mese.

Mortadella di Prato

Oggi la Mortadella di Prato è un prodotto IGP e presidio Slow Food, che ha perso la vocazione povera di un tempo anche se viene realizzato con gli scarti della produzione della Finocchiona, sottoposti a una forte speziatura con pepe nero macinato e in grani, sale, aglio, coriandolo, cannella, chiodi di garofano e aromatizzati con alchermes. Quasi scomparsi negli anni ’50, alla fine del secolo questi salumi toscani vennero riscoperti e oggi vivono una seconda giovinezza.La zona di produzione comprende i Comuni di Prato, Agliana, Quarrata e Montale.

Rigatino di San Miniato

È una pancetta aromatizzata con finocchietto selvatico e prodotta solo nella provincia di Pisa da settembre a maggio. La parte prescelta della pancia del maiale viene rifilata, salata e aromatizzata con aglio, pepe, finocchio selvatico e salnitro. Si procede quindi a una prima stagionatura di 10 giorni che permette la perdita dei liquidi, poi la pancetta viene piegata e legata lasciando all’interno la parte aromatizzata. Infine viene fatta stagionare in cantina da 2 a 4 mesi.

salumi toscani

Salamella di Montalcino

È un salame dal sapore dolce – non zuccherato, ma meno saporito di altri – con una grana a macinatura fine e il suo peso è di cerca 500 grammi. La salamella viene realizzata più o meno spessa ma, a differenza della versione realizzata in nord italia, viene spesso “piegata” a U per mantenere il prodotto morbido. La stagionatura di questi salumi toscani avveniva nelle cantine e il laccio legato era usato per appendere il salume ai pali presenti nelle cantine: ha una stagionatura breve e rimane morbida al taglio.

salumi toscani

Sambudello del Casentino

Tra i salumi toscani è tipico dell’appennino tosco-emiliano, si produce come una salsiccia ma con un impasto composto soprattutto dalle parti meno pregiate della carne suina: lingua, ritagli della gota e della testa, cuore, orecchie e altre frattaglie. Il macinato è condito con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico e insaccato in un budello di piccolo diametro, anche aromatizzato lavandolo nel vino caldo. Si consuma fresco, cotto sulla griglia, stagionato o sott’olio.

Tarese di San Giovanni Valdarno

È un antico salume dalla forma e dimensioni inusuali, retaggio di quando occorreva conservare ogni parte del maiale in periodi in cui ancora non esisteva la refrigerazione e la salatura era l’unico modo per la conservazione delle carni. Prodotto da maiali pesanti (circa 200 kg) del Valdarno, è una pancetta stesa che può misurare fino a 80 cm di lato. Si utilizzano la schiena e la pancia dell’animale, con la presenza pregiata di parte dell’arista. La carne viene prima disossata, poi massaggiata con un mix di pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro e altre spezie, messo sotto sale grosso per 10-15 giorni e infine lasciata a stagionare per 60-90 giorni.

Tizzone di Giustagnana

È un antico insaccato tipico della frazione di Giustagnana, nel Comune di Seravezza, diffuso in due formati, uno di forma allungata (circa 700 gr – 1 kg) e l’altro rotondeggiante (4-6 kg). Il sapore risulta intenso e il gusto di affumicato rende questo salume molto particolare. Le parti magre e grasse vengono impastate con un mix di aromi, poi il tizzone viene messo ad asciugare in cantina da 2 settimane a 3 mesi a seconda della grandezza, infine conservato sotto la cenere di olivo, castagno e aghi di pino da 1 a 4 mesi, il che ne aumenta la conservabilità, lo arricchisce di aromi e gli conferisce il colore scuro.

Previous articleCoronavirus, oltre 300 ristoranti toscani chiedono la “zona rossa” regionale
Next articleCoronavirus e asporto: ecco i locali aperti che consegnano a domicilio
Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

Rispondi

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.