E se la bistecca alla fiorentina sdoganasse l’affinamento, come per vino o formaggi?

Il concetto di “affinamento” è tradizionalmente legato a materie prime come il formaggio o i vini. Ma c’è chi vuole estenderlo al mondo della carne: è il macellaio Francesco Camassa, coach e capitano della Nazionale Italiana Macellai, che domenica 23 giugno sarà a Firenze

Finora il concetto di “affinamento” è stato tradizionalmente legato a materie prime come il formaggio o i vini. C’è chi vuole portarlo però al mondo della carne, e studia cosa succede alla carne allungando i tempi di frollatura fuori dalle convenzioni. È il macellaio Francesco Camassa, coach e capitano della Nazionale Italiana Macellai, che domenica 23 giugno sarà a Firenze alla Trattoria dall’Oste per un evento da non perdere, con un menù degustazione piuttosto speciale.
bistecca

Riconosciuto a livello internazionale tra i massimi esperti della frollatura della carne, nel 2017 Francesco Camassa viene designato coach e capitano della Nazionale, portando l’Italia a gareggiare nella più importante competizione di categoria a livello mondiale, il World Butcher’s Challenge. Premiato a Belfast nel 2018 come uno dei migliori sei macellai al mondo, è uno sperimentatore che reinterpreta il concetto stesso di frollatura. Per lui, che ha superato il record dei 900 giorni di frollatura, alla carne è assimilabile il concetto di “affinamento” utilizzato per prodotti d’eccellenza come il vino o i formaggi.

trattoria dalloste

L’appuntamento con la serata all’insegna della cultura gastronomica dell’autentica bistecca – in cui si assaggeranno tartare di Simmenthal tedesca, un carpaccio di Rubia Gallega e un mini-burger di Black Angus spagnoli, più un tris di polpette e una degustazione di queste tre razze bovine, accompagnati ai vini della Riserva Ducale Ruffino – consentirà di sviluppare il tema delle lunghe frollature con uno dei maggiori esperti del settore, esponente di una famiglia di professionisti da inizio Novecento. Sarà lui, insieme al titolare della trattoria Antonio Belperio, a raccontare i segreti della bistecca, dal taglio alla cottura, dalla frollatura alle differenze tra le diverse razze bovine, insieme a Discarlux.

bistecca chianina fiorentina

In fondo, fino a pochi decenni fa, quando la carne era un lusso, le carcasse macellate venivano conservate nelle celle guadagnando in profumi, gusto e morbidezza: con la frollatura la carne perde liquidi in eccesso, diventa più morbida, profumata, gustosa e digeribile. Dopo decenni bui quando le logiche commerciali hanno fatto sostanzialmente sparire questa pratica, oggi la cultura gastronomica legata alla carne ha portato alla rinascita della frollatura. E per fortuna diventa sempre più normale trovare bistecche frollate almeno i canonici 14 giorni ma non è raro arrivare a 20 o addirittura a 30 giorni. Al punto che forse è il momento per cominciare a parlare di frollature estreme, impensabili da noi fino a poco tempo fa ma considerate da sempre di grande pregio in altri paesi.

Prezzo a persona: 50 euro, vini inclusi

Per info e prenotazioni:
055.212992
dallostefirenze@gmail.com

Marco Gemelli

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.ilforchettiere.it, embrione del Forchettiere.

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