Provati per voi: Le Bistrot di Villa Cora e la cucina di Alessandro Liberatore

le bistrot villa cora alessandro liberatore ph. ilforchettiere

È il ristorante di Villa Cora, l’hotel 5 stelle di Firenze stabilmente ai primi posti delle classifiche mondiali sugli alberghi di charme. Ma i fiorentini devono ancora in gran parte scoprire Le Bistrot e la cucina dello chef Alessandro Liberatore. Ecco perché ne vale la pena

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C’è una cucina di alta qualità, “nascosta” nell’hotel 5 stelle Luxury che diverse testate incoronano stabilmente tra i migliori alberghi al mondo. Una volta si chiamava Il Pasha, da qualche tempo è stato ribattezzato Le Bistrot ma è sempre il feudo del versiliese Alessandro Liberatore, chef di Villa Cora. L’hotel della famiglia Fratini è noto – giustamente – per la bellezza del salone degli specchi, per la vista su Firenze e per l’unica piscina riscaldata della città. Ma potrebbe esserlo anche per la cucina, oltre che per l’eredità lasciata dal barone Oppenheim come dono alla principessa Eugenia a fine Ottocento.

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C’è una cucina elegante e raffinata, nelle corde di Alessandro Liberatore – classe 1975, toscano di Lido di Camaiore – che oscilla senza sbavature tra l’italian style tanto caro alla clientela internazionale che alloggia a Villa Cora e l’ispirazione gourmet contemporanea per far divertire fiorentini e turisti. Questi ultimi si concedono spesso e volentieri una cena nel ristorante dell’hotel, i primi è invece talvolta più difficile convincerli. Peccato, perché troverebbero una cucina “alta” e ricercata, ma non per questo esclusiva o lontana da ciò che si richiede a una buona cena.

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Ci affidiamo alle mani di Alessandro Liberatore e alla sua brigata dopo aver passato in rassegna il menù de Le Bistrot: quattro alternative per ogni partita, con prezzi che vanno da 27 a 33 euro per gli antipasti, da 32 e 37 per i primi, da 43 a 44 per i secondi. A ciò si aggiunge una proposta vegana a prezzi ridotti e una sezione dedicata ai classici della cucina italiana, quelli per cui il turista d’oltremare impazzisce: dall’impepata di cozze alla caprese (il più apprezzato), dal tagliere di salumi allo spaghetto cacio&pepe, dall’aglio, olio e peperoncino fino alla cotoletta alla milanese). Per chi è più intrigato da preparazioni meno casalinghe, invece, il menù degustazione da 95 euro propone cinque piatti a scelta. Ed è lì che andiamo, dopo aver “sfidato” il barman su un cocktail a base di mezcal con lemongrass, liquore al chinotto e zenzero, profumato, speziato e opportunamente polveroso.

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La cura per i dettagli si vede da tanti piccoli particolari: i sali – un fior di sale sardo, uno affumicato e uno leggermente piccante – e il pane, assortito e fatto in casa. Iniziamo la cena da Alessandro Liberatore con una serie di amuse-bouche tra cui biscotti alla curcuma, orzo soffiato, fiore di zucca con crema di zucchine, arancini cacio&pepe, chips al nero di seppia con tartare di tonno e così via.

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Due gli antipasti: prima un baccalà cotto a bassa temperatura con barbabietola, crema alle mandorle e pane aromatico, seguito da un crudo di ricciola con una marinatura simil-ceviche per dare il gusto amarognolo a contrastare la dolcezza del pesce. Un piatto complesso ma fresco, accattivante, gradevole e leggero, con la croccantezza affidata ai ravanelli marinati e la nota acida al pompelmo rosa. Proprio la nota acida è la prima avvisaglia di quella che sarà una costante del menù di Alessandro Liberatore.

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La cena a Le Bistrot di Villa Cora prosegue con una quaglia in due cotture: il petto è preparato sottovuoto e poi arrostito per mantenere sia la morbidezza interna che la croccantezza all’esterno, mentre la zampa è cucinata confit, impanata nell’avena e fritta. Un piatto di grande personalità, con un tasso di complessità abbastanza elevato ma ben ragionato sia nell’amalgama degli ingredienti che nella preparazione in sé.

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A seguire, quello che era annunciato come il piatto più desiderato dell’estate 2017, il risotto bio Carnaroli con pomodoro giallo, zafferano, sfoglia di capesante e crumble di olive. Se ad Alessandro Liberatore piace giocare con l’acidità, qui il tema viene portato a livelli quasi estremi ma alla fine il gioco è vinto con un tennistico 6-0 6-0. Acidità sublime, eleganza, perfetta amalgama con la sfoglia di capasanta. Un piatto che non stanca, che affabula dal primo all’ultimo boccone. Tra i motivi per cui si può rimpiangere la fine dell’estate c’è anche il fatto che questo piatto non tornerà prima di altre tre stagioni. Un po’ come aspettare la prossima serie di Game of Thrones, insomma.

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Quando pensi che la cena da Alessandro Liberatore stia prendendo una piega troppo gourmet, però, ecco che arriva il piatto che ti riporta coi piedi per terra, in senso buono. Un raviolo ripieno di caciocavallo, acqua di melanzana affumicata, peperone e pinoli tostati, mescolanza ponderata di ispirazione pugliese e ingredienti toscani (dai pinoli al caciocavallo, griffato De Magi da Arezzo). Un piatto che solletica le corde della cucina casalinga, familiare, rustica pur senza perdere i crismi di un’esecuzione d’autore.

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Il secondo di carne è affidato a un petto d’anatra allevata e alimentata in modo particolare, dal sapore forte, accompagnata da una crema di carote, chutney di rabarbaro e cipolla, e sfoglie di barbabietola. Ecco un altro piatto dal buon tasso tecnico nella preparazione: chef Alessandro Liberatore affronta il sapore forte e deciso dell’anatra, addomesticandolo con la crema e l’intingolo grasso e succulento.

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C’è spazio anche per il dessert: nel filone dei dolci a base di olio e pane – sperimentati anche da Simone Cipriani all’Essenziale, anche se con soluzioni diverse – si colloca anche questo divertissement da fine pasto, con gelato all’olio, pane di segale, rocket di nocciola e agrumi. Un dolce che si innesta nel solco del dessert d’autore grazie al sapiente accostamento tra olio e frutta secca. Articolato e divertente, sofisticato e appagante senza mai andare sopra le righe.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

2 Comments

  • Rispondi settembre 23, 2017

    Andrea Cervietti

    Davvero un bell’articolo, fa venire voglia di provare… però 95 a testa senza vino vogliono dire per chi ama bere 150, minimo, tra bianco rosso e vino dolce.
    Comincio ad essere dell’idea che questi locali siano ad hoc per gli astemi.
    Ed è un peccato perché codesto piatti fanno veramente gola.

  • Rispondi settembre 23, 2017

    Nicoletta

    Grazie Marco, mi hai fatto venire una gran voglia di andare. Sono stata da Simone ieri sera a provare il nuovo menù. Insomma, non si ripara!

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