L’avevamo lasciato un anno fa al Castello di Spaltenna, sulle colline toscane, a dar sfogo a un eccellente mix di creatività e tecnica: da allora lo chef Vincenzo Guarino ha continuato il suo percorso all’insegna della qualità
Un anno fa è stato – almeno per noi del Forchettiere – una (graditissima) scoperta, che abbiamo raccontato qui. Un anno dopo, lo chef Vincenzo Guarino non è più un outsider ma una realtà consolidata nel suo feudo chiantigiano del Castello di Spaltenna a Gaiole in Chianti. Non a caso, nel frattempo il suo ristorante “Il Pievano” è stato premiato con 1 stella Michelin: è vero che per lui non è una novità assoluta (è la terza volta che lo chef campano conquista questo traguardo, la prima volta nel 2009 a Chiusi nel Ristorante “il Patriarca”, la seconda a Vico Equense nel 2012, nel ristorante “L’accanto” del “Grand Hotel Angiolieri”) ma – si sa – confermarsi a certi livelli è sempre più dura che raggiungerli una tantum.
E con il menù 2017, il campano Vincenzo Guarino ha dimostrato piatto dopo piatto di non aver assolutamente perso la mano, anzi – se possibile – arricchita di ulteriori contaminazioni, sempre all’insegna di una perfetta padronanza tecnica. I piatti dello chef partono da un lavoro di minuziosa ricerca delle materie prime (verdure, pesce, carne, spezie, ecc…) e terminano con sapienti lavorazioni, giochi di contrasti anche temerari ma sempre riusciti, portando una cucina di elevato spessore nel convento dell’anno Mille trasformato in un resort circondato dai vigneti.
“Alla base del il mio lavoro – spiega – c’è la stagionalità, la ricerca di fornitori del territorio e l’utilizzo di tante verdure. Il pesce arriva da Livorno tre volte la settimana, mentre per la carne ho selezionato quella di alcuni eccellenti macellai di zona, mentre per gli ortaggi mi approvvigiono dagli orti del Castello dove si coltivano tutte le verdure di stagione, insieme a più di cento varietà di erbe aromatiche”.
Oppure il risotto carnaroli (foto in alto) mantecato al caprino con polvere di anatra – non una qualsiasi, quella allevata da Laura Peri – e profumato all’arancia, un capolavoro di sapore e armonia tra gli ingredienti. Una pacchia, per un ristorante che fa della clientela internazionale e altospendente uno dei suoi target di riferimento.
Un altro piatto in cui la mano di Vincenzo Guarino appare in tutta la sua complessità è l’antipasto, una rivisitazione – pardon, una evoluzione – del classico baccalà e ceci: la pelle del pesce è resa croccante, mentre i legumi sono sferificati, serviti con puntarelle e lampone.
Last but not least, nella carrellata di piatti firmati da Vincenzo Guarino del Castello di Spaltenna finisce il piccione – anch’esso della scuderia di Laura Peri – in crosta di terre di Siena, una “Nutella” di foie gras e nocciola, più tarte tatin di mele e salsa al vinsanto. Piatto senza tempo e di altissima classe. Non c’è che dire: un anno è passato, qualcosa è cambiato ma tutto è rimasto saldamente nelle (ottime) mani dello chef.
