Può essere considerato l’artefice della rivoluzione gastronomica umbra, insieme a una manciata di colleghi come Giulio Gigli (ristorante Une a Capodacqua) o Marco Lagrimino (L’Acciuga a Perugia). Eppure quando lo chef ciociaro Andrea Impero è tornato in Italia lasciando il suo ristorante gourmet “Maritozzo” a Mosca per prendere in mano le redini della cucina del Borgobrufa Resort, ha subito avuto chiaro quanto ancora ci fosse di inespresso, nel potenziale delle materie prime del “cuore verde d’Italia”. Lui, che si era fatto le ossa alla stellata Taverna del Capitano sulla penisola sorrentina prima di volare in Spagna, Inghilterra e Mosca, ha iniziato a visitare piccoli produttori, incontrare agricoltori ed esperti, andando a mettere insieme una sorta di piccolo “ecosistema” gastronomico di 70 micro-aziende locali su cui costruire la sua cucina.
Raccontando la “rivoluzione umbra” di Andrea Impero a Elementi, la parte culinaria (di cui parliamo qui) non è che l’inizio. Il bello, come accennavamo all’inizio, è la sua opera di scouting delle realtà contadine del territorio regionale. Rectius, dei diversi territori. “Tanti pensano all’Umbria come un unico territorio – racconta – ma qui si va da Gubbio all’Orvietano, da Cannara alla Valnerina fino al lago. Ho lasciato Mosca perché volevo venire a cucinare tutte queste realtà, e mi ci sono voluti sei mesi di ricerca sfrenata, allargata anche alle regioni limitrofe”.
Complice la pausa del Covid è nata in Andrea una nuova consapevolezza: “È venuto a mancare il supporto dei canali di distribuzione, così tanti chef hanno iniziato a guardare ai propri vicini. All’inizio mi prendevano per pazzo, perché gli umbri spesso non collaborano tra loro: siamo in una terra di diffidenza e campanilismi. Poi hanno iniziato a capire il valore del fare rete, e oggi qui a Elementi dalla grande distribuzione non arriva praticamente nulla”.
Ma come riuscire a far accettare un simile cambiamento? E soprattutto, come riuscire a mantenere i prezzi sostenibili, con queste premesse? Andrea Impero non ha dubbi: “Da queste parti un menù degustazione da 100 euro era considerato fuori dal mondo – spiega – ma anche dopo aver preso la stella abbiamo tenuto i prezzi invariati, sia per consentire a più gente possibile di poterselo permettere, sia perché abbiamo anche il supporto dell’altro ristorante (il “Quattro Sensi”, ndr).
Eppure questo lavoro necessita di tanta programmazione, per avere una reale simbiosi con i piccoli produttori del territorio: se ogni ristorante avesse almeno il 20% in più di materie prime locali, si innescherebbe un circolo virtuoso che spingerebbe i prezzi verso il basso ed eviterebbe di utilizzare ingredienti che arrivano dall’altra parte del mondo. Il mio menù, ad esempio, cambia in base alla reperibilità delle materie prime. Tuttavia ciò non significa che dobbiamo essere schiavi della stagionalità: non è solo questione di utilizzare materie prime locali di alta qualità, ma anche di attingere a tecniche di coltivazione, raccolta, trasformazione e conservazione ancestrali. Pensiamo alle cipolle, che nel menù di Elementi sono disponibili tutto l’anno riesumando la tradizione di tenere gli ortaggi sotto la paglia.
Grazie a menù che comprendono anche selezioni di formaggi locali, la scelta della famiglia Sfascia e dello chef Impero va nella direzione di un fine dining etico. Se n’è accorta anche la Facoltà di Scienze alimentari dell’Università di Perugia, che manderà presto due tesisti a studiare i benefici derivanti dai principi nutritivi sia per la clientela che per gli animali e i vegetali stessi, e a fornirne resoconti tecnici. Grazie all’opera di scouting delle realtà contadine del territorio umbro, insomma, l’impresa non è vista solo come entità economica, ma si fa parte integrante di una comunità più ampia, con una responsabilità verso il benessere collettivo e creando valore sociale, culturale ed ambientale.
La stella Michelin non è solo un riconoscimento d’eccellenza culinaria ma anche un’approvazione dei valori su cui si fonda l’intero progetto: il rispetto per le piccole realtà produttive e la promozione del capitale umano. Lo chef Andrea Impero ha scelto di diventare intermediario tra il produttore e il consumatore, un “narratore” che attraverso i suoi piatti racconta la storia di un territorio, dei suoi abitanti e delle loro tradizioni.
