Ospite del SimBIOsi di Firenze, lo chef Gianfranco Vissani ne ha per tutti: dalle guide (“non le compra più nessuno”) alla cucina postmoderna, dalla critica di settore alla formazione delle nuove leve. Fino al tema del giorno, le molestie: “Alla fine sono sempre le donne quelle che decidono”
Non è certo uno che le manda a dire o che viaggia col freno a mano tirato, lo chef Gianfranco Vissani. Ospite del ristorante SimBIOsi di Firenze per una soirée d’eccezione, il bistellato Michelin si è pronunciato su alcuni dei temi – culinari e non, come vedremo – di stretta attualità, ovviamente a modo suo. Ossia senza peli sulla lingua. Tra una tartara di branzino e una cacio&pepe, lo chef non ha lesinato “frustate” a destra e a manca. Partendo dalle guide, proprio alla vigilia della presentazione della Michelin 2018.
“Non sapevo nemmeno che presentano la guida Michelin domattina – esordisce Gianfranco Vissani, dal tavolo del ristorante fiorentino che l’ha invitato a cucinare – ma in genere non è che me ne importi molto. Vanno rispettate, ok, ma ognuna di esse ha i suoi preferiti e le sue fissazioni. Per me le meteore restano tali, ogni tanto ne tirano fuori una. Ma chi lavora con professionalità resta. Ormai le guide non le compra più nessuno, tranne forse Bibenda, e questo sistema si regge sulle pubblicità (magari degli stessi ristoranti poi premiati) per coprire i costi di 200 ispettori in giro per l’Italia. Ho smesso di occuparmene, evitando di andare alle presentazioni. So che Enzo Vizzari fa spesso notare la mia assenza, ma vorrei chiedergli perché mai s’inca*za se non vengo alla Leopolda? Allora vuol dire che ci tiene…”
Giusto per restare sulla critica gastronomica, tra giornalisti e blogger Gianfranco Vissani ne ha per entrambi: “Oggi si diventa blogger in un attimo, basta avere un computer ma non è detto che abbiano la preparazione necessaria. Davanti a un piatto potrebbero anche azzeccare un giudizio corretto, per carità, ma spesso mettono la nostra categoria in difficoltà. D’altro canto, non è che i giornalisti siano superiori ad essi solo perché scrivono sulla carta stampata. Nel mondo della cucina, così come in quello dell’arte, ci sono reputazioni che non possono essere né tolte né sminuite o idolatrate a seconda di chi giudica. Questa variabilità estrema di giudizio alla fine non va bene, eppure tutto il nostro Paese si basa su questo”.
Capitolo tendenze: “Nella cucina di oggi il sapore non c’è quasi più – continua chef Gianfranco Vissani – e abbiamo perso il gusto del mangiare. Non c’è piacere, non c’è soddisfazione. È necessaria una riscoperta delle origini nelle materie prime come nelle preparazioni, a partire dalle cotture. Prendiamo la bassa temperatura, oggi tanto di moda. Secondo me rende tutto una pappetta. La cucina è altro che postmodernità: se la materia prima di partenza è buona, non c’è bisogno di abbattimenti, rigenerazioni e altri sistemi che rendono il prodotto poco sano. Il maiale, in altre parole, non si può mangiarlo col cucchiaino. Anche per quanto riguarda gli chef, non è possibile continuare a vedere divise multicolori o quest’abbondanza di colori scuri. Meglio il bianco, che dà un’idea di pulizia. Cose che andrebbero insegnate sin da piccoli”.
A proposito di formazione delle nuove leve, Gianfranco Vissani ha una sua proposta, e l’ha presentata di recente in Parlamento. “Serve almeno un’ora a settimana di cucina, da insegnare nelle scuole già dalle prime classi. Vogliamo dare una professionalità, istituire delle lauree? Ok, ma non possiamo partire da Alma o Pollenzo. Il percorso deve partire alla radice e prendere tempo, non è possibile che in sei mesi uno chef possa raggiungere un titolo”.
Infine, il caso del giorno: lo scandalo delle molestie sessuali che nel mondo del cinema ha travolto attori, registi e produttori. Un parallelo con il mondo della cucina non è peregrino, dal momento che anche in questo settore esistono rapporti di forza tra grandi chef e altre figure (giornaliste, blogger, cuoche, stagiste, ecc…) che potrebbero portare a una replica di quei meccanismi. Ma la prospettiva di Gianfranco Vissani è peculiare: “In Italia siamo più svegli, mica come negli Stati Uniti. Se qui le donne non vogliono darla, non la danno. Punto e basta. Asia Argento ha scatenato un putiferio, ma lei perché l’ha data? Alla fine sono sempre le donne, quelle che decidono”.
