All’insegna della coerenza visual-estetico-stilistica tra quanto è appeso alle pareti e ciò che arriva nei piatti, al Caffé Florian Firenze opera lo chef Massimiliano Catizzone, autore di una cucina sofisticata e ricercata. Un nome e un luogo da aggiungere nella dream-list dei ristoranti fiorentini
Non si può parlare della nascita di una stella, ma solo perché nel settore dell’enogastronomia la stella è già appannaggio del mondo Michelin. Tuttavia si può dire, con pochi timori di smentita, che nel numero dei ristoranti “che contano” a Firenze c’è da aggiungere un nome e un indirizzo. Il nome è quello dello chef calabrese Massimiliano Catizzone, l’indirizzo è il 32 rosso di via del Parione, sede del Caffè Florian Firenze, a sua volta “dependance” dell’omonimo locale veneziato fondato nel 1720. Non troppo tempo fa, del locale si è parlato – e noi lo abbiamo fatto qui – perché il suo barman Julian Biondi ha vinto il contest di mixology della Florence Cocktail Week. E quel cocktail l’abbiamo assaggiato, in abbinamento a un foie gras con una riduzione di Porto.
Si è trattato dell’inizio di una cena in cui lo chef Massimiliano Catizzone ha messo in mostra alcuni dei piatti che meglio definiscono il suo stile in cucina: ne sono un esempio le capesante arrostite con yogurt profumato all’arancia, polvere di anice stellato, jamòn iberico e fumo d’acacia (foto in alto) oppure una rivisitazione della zuppa di pesce con astice cotto, crema di latte, patate viola e broccolo romano (in basso), tutti piatti in cui predomina l’equilibrio tra le diverse componenti – freschezza, acidità, sapore, complessità – che alla fine danno vita a pietanze piuttosto gradevoli. Da sottolineare, e sarà una costante della serata, la particolare attenzione all’impiattamento e ai cromatismi.
Esplicativo dello stile dello chef è anche l’ultimo antipasto, un cilindro di mare in cui coesistono sgombro e gambero rosso di Sicilia su pesto di salicornia e soprattutto una caponata di melanzane ben eseguita: piacevole l’accostamento di materie prime della tradizione (il pesce povero come lo sgombro e la caponata) con altre invece più contemporanee (salicornia) o pregiate (gambero).
Veniamo poi ai piatti forti: lo chef tira fuori dal cilindro un risotto mantecato allo champagne con ostrica bretone e inserti di burrata: il piatto è molto opulento, ricco, pregiato, con il riso che finalmente viene cotto seguendo i tempi e i gusti della cucina meridionale, che vuole una cottura sensibilmente più prolungata.
Il secondo piatto – un filetto di baccalà cotto a bassa temperatura, gelè d’arancia, salsa Lemon Grass e quinoa ripassata – è un altro inno a ciò che sta intorno al piatto, ossia il Caffè Florian: la serie di opere d’arte che avvolge i tavoli unisce in un filo conduttore comune le creazioni culinarie di Massimiliano Catizzone.
L’attenzione alla parte visuale non si smentisce nemmeno in chiusura, con il semifreddo al torroncino, crumble alla cannella e coulis di mandarino esotico: un dolce non eccessivamente complesso nella realizzazione ma prezioso per l’uso e l’accostamento tra le materie prime.
In definitiva, anche considerando i prezzi alla carta – 9 euro per il dolce, antipasti tra i 12 e i 20, primi tra i 12 e i 16 euro, secondi tra i 20 e i 26 euro, più due menù degustazione da 52 euro l’uno – si può sostenere che il ristorante del Caffè Florian Firenze offra un’esperienza gastronomica sicuramente in linea con l’atmosfera del locale, una cucina di ispirazione contemporanea in grado di sottrarsi tanto a tentazioni autoreferenziali quanto a pedissequi omaggi ad altri e più stellati autori. Un nome, quello dello chef, da tenere d’occhio.
