Per i dieci anni del ristorante Lux Lucis di Forte dei Marmi, lo chef Valentino Cassanelli ha ideato un menù che coniuga rigore e creatività
Compie dieci anni, il ristorante Lux Lucis, premiato con 1 Stella Michelin dal 2017, sul rooftop dell’Hotel Principe a Forte dei Marmi (Lucca). Il locale – preceduto dall’American Bar 67 Sky Lounge, che introduce alla sala da cui si scorge la cucina a vista dove marmo ed acciaio convivono alla perfezione – è diviso dalla terrazza da pareti a vetro che vanno dal pavimento al soffitto e dalle quali si gode di una fantastica vista sul mar Tirreno da un lato e sulle Alpi Apuane dall’altro. L’ arredamento minimal, dai colori caldi e rilassanti, si confonde armoniosamente con i colori della natura del panorama circostante nel quale si perde l’occhio del fortunato ospite.
Il servizio di sala è elegantemente guidato e coordinato dal maitre sommelier Sokol Ndreko, vincitore del titolo di miglior sommelier italiano nel 2015 e proclamato dalla guida dell’Espresso nel 2017 come miglior maitre dell’anno. Un servizio gentile, professionale e molto empatico.
La cucina è invece capitanata dall’executive chef Valentino Cassanelli, classe ’84, nato e cresciuto a Spilamberto (Modena), alla guida del Lux Lucis dal febbraio 2012. Con lui al timone del ristorante nel 2018 l’Hotel Principe Forte dei Marmi ha ricevuto il premio Best Dining Experience da Condé Nast Johansens, e nel 2020 il premio “Pasta dell’anno” e i 4 cappelli della guida dell’Espresso, oltre che il riconoscimento come Luxury Rooftop Restaurant per il continente europeo da World Luxury Restaurant Awards. Forte della sua origine emiliana, Valentino inizia da piccolo a muovere i primi passi in cucina avendo come fonte d’ispirazione la nonna, di origini bolognesi e cuoca eccellente. La passione per la cucina e per il viaggio lo portano giovanissimo a lavorare nelle cucine dei più prestigiosi ristoranti d’Europa come la Locanda Locatelli e il Nobu a Londra, prima di approdare nella cucina di Carlo Cracco, al tempo bistellata, nella quale divenne Junior Sous Chef. Proprio come accade nella preparazione di una ricetta, l’esperienza acquisita in giro per il mondo viene mixata, sintetizzata, filtrata e fatta propria.
I piatti di chef Valentino Cassanelli sono frutto di esperienze e gusti lontani, di tradizione italiana ed emiliana unite all’innovazione nelle tecniche che gli permettono audaci abbinamenti che sfociano in piatti altamente equilibrati nel gusto e nell’estetica. Una cucina che non si ferma, che continua ad evolversi con l’evolversi della società, delle sue innumerevoli richieste e dei nuovi dettagli che quotidianamente lo chef osserva.
Ne è un esempio il nuovo menù che Valentino ha voluto per il 10° anniversario del Lux Lucis nel quale alterna i piatti più rappresentativi dei menù dei dieci anni passati a novità assolute. Parliamo quindi del Crudo di gambero viola e litorale con ricordo di cacciucco, dove la dolcezza del gambero viola viene sapientemente contrastata dalla sapidità del ricordo di cacciucco, un ridotto completamente liquido, del famoso e saporitissimo piatto labronico.
Doveroso annoverare anche la Bavetta al canestrino lucchese con granchio e cacao. Il canestrino lucchese è caratterizzato da una polpa morbida, dalla quasi assenza dei semi oltre che alla sua poca acquosità e da una buccia molto sottile. Ben si lega con la dolcezza del granchio contrastata ed esaltata allo stesso tempo dalla nota amara data dalla polvere di cacao. Piatto iconico è la invece la Triglia al pino marittimo con alghe e mare. La triglia viene prima marinata nella resina di pino poi e accompagnata ad alga wakame in versione fresca e secca, polvere di pinoli tostati e acqua di mare, servita su un ramo di pino fumante. Il piatto ha lo scopo preciso di portare chi lo assaggia all’emozione di essere seduti al ristorante ed essere colpiti dalla brezza del mare che gli viene in contro attraversando la pineta ed andando verso i monti.
La carta dei vini è composta da circa 1.000 etichette delle più blasonate maison con ampio spazio dedicato alle bollicine italiane e d’Oltralpe. In sostanza, quella di chef Valentino Cassanelli è una cucina che lavora sulle emozioni, sui sensi, per dare altrettante emozioni a chi assaggia.
