Affinamento, terroir e denominazioni non sono solo legate al vino, ma possono adattarsi anche ai più amati e ricercati dei frutti di mare. Ecco i trucchi su come degustare le ostriche e i segreti che le hanno fatte diventare protagoniste delle migliori tavole. E sfatiamo un mito: ostriche e champagne non si amano
Affinamento, Terroir, Denominazioni, Degustazioni. Chi dovesse leggere queste parole senza aver prima notato il titolo dell’articolo di sicuro sarebbe portato ad immaginare che le righe successive tratteranno tematiche legate al vino. Invece no, questo pezzo racconta i più amati e ricercati dei frutti di mare, le ostriche, e dei segreti che le hanno fatte diventare protagoniste delle migliori tavole, dagli imperatori romani a i monarchi assoluti francesi, fino ad oggi.
Per quanto possa sembrare paradossale a chi non ne sia esperto infatti, il mondo delle ostriche e quello della viticoltura hanno molti più punti di contatto e molte più similitudini di quello che si può immaginare. Una grande differenza è purtroppo nel numero di corsi di formazione in merito, e se nell’arte di capire il vino moltissimi sono disposti a spendere tempo, in quello dei frutti di mare molti si credono esperti anche se hanno solo qualche nozione superficiale. Qui vorremmo spiegare perché per capire le ostriche bisogna studiare, come farlo, e soprattutto perché lo Champagne è il peggior abbinamento che potrebbe venirvi in mente.
Denominazioni delle ostriche
Partiamo dal principio, ovvero dai nomi delle ostriche. Nomi commerciali a parte, i frutti di mare si possono suddividere con due denominazioni parallele: la prima è ovviamente il nome scientifico, che evidenzia la tipologia di ostrica (per capirsi, se parlassimo di vino sarebbe la tipologia di uve), la seconda invece è una dizione francese molto legata alla qualità e all’affinamento (di cui parleremo a breve), e che di fondo determina la qualità e la carnosità della carne. Conoscere nomi come fines de claire, speciales de claire o le pregiate pousse en claire è fondamentale per riuscire a comprendere la qualità di quello che si va a degustare, tanto quanto conoscere la differenza tra un vino novello e una grande annata di barolo.
Terroir e merroir delle ostriche
Tratto fondamentale e distintivo delle ostriche è il terreno in cui avviene la crescita. Come per il vino ci sono zone particolarmente votate alla buona riuscita del prodotto, come la Normandia e la Bretagna viste l’ottima congiunzione delle maree. Ma anche il Mediterraneo può serbare sorprese, in zone quali la Costa Azzurra e la Corsica. Diversi bacini daranno diverse ostriche, a prescindere dalla tipologia del frutto di mare scelto. Avete mai bevuto uno chardonnay cresciuto sull’Etna e uno proveniente dalla Champagne? Il concetto è lo stesso. A margine c’è da segnalare che, come nei vitigni, la densità di molluschi per metro quadro incide in maniera importante sulla qualità. Più spazio ha a disposizione l’ostrica, più risorse benefiche riesce a assorbire.
Affinamento delle ostriche
Se l’ambiente ideale per affinare un vino è il legno, quello corretto per l’ostrica è il bacino idrico in cui si trovano (detti claires, vi ricordate le denominazioni?). Durante “invecchiamenti” che possono durare anche otto mesi, gli elementi esterni come le alghe o l’argilla contribuiscono a creare il gusto e la salubrità del mollusco e a donargli l’identità gustativa che tutti amiamo. Una curiosità: le famose ostriche rotonde, tanto apprezzate e da molti reputate le migliori, le volte derivano da una sorta di metodo champenoise, in cui gli allevatori fanno ruotare la conchiglia durante la fase di allevamento per farla crescere in modo omogeneo.
Come degustare le ostriche
Come dice il proverbio “non si nasce imparati”, ma per comprendere meglio il mondo che ci circonda si è sempre in tempo. Per imparare di più sulle ostriche, sul loro allevamento e soprattutto su come gustarle e degustarle esistono corsi tenuti da esperti. Negli ultimi anni si stanno ritagliando un ruolo di spicco quelli tenuti una volta al mese (se di stagione) da Vivo, il ristorante di pesce a filiera cortissima del gruppo F.lli Manno. L’esperienza di generazioni di pescatori infatti ha portato questa realtà non solo ad avere una flotta di pescherecci a largo delle acque toscane, ma anche a produrre direttamente in Francia le ostriche che ogni giorno si trovano nei ristoranti di Firenze e Milano. Questo controllo, passaggio dopo passaggio, fa si che a Vivo l’esperienza in materia di crudo e specialmente di ostriche sia unica. Se volete diventare sommelier di frutti di mare, quest’esperienza è da non perdere.
Abbinamenti con le ostriche
Sfatiamo un mito: Ostriche e Champagne fanno fico da morire, ma a livello gustativo non funzionano! Lo zinco delle ostriche e l’acidità e la carbonica dello Champagne infatti non si sposano proprio. Bisogna saper trovare il vino giusto, e la regola migliore è basarsi sulla salinità dell’ostrica nel piatto. Se possiamo permetterci un consiglio, provate ad abbinare ad un’ostrica francese un bianco toscano come l’Ansonica della Costa dell’Argentario prodotto dalla Fattoria la Parrina (e fresco dei suoi primi tre bicchieri Gambero Rosso). Potreste scoprire che vini e ostriche non solo si assomigliano, ma si amano.
