I consigli del maestro pasticcere: come scegliere un buon panettone

panettone

Le feste di fine anno si avvicinano, e il classico dolce natalizio sarà presente sulle tavole italiane in quantità industriali. Abbiamo chiesto a uno dei migliori pasticceri italiani, Luca Mannori, i consigli su come scegliere un buon panettone. Eccoli

segreti miglior panettone

Come ogni anno, intorno a questo periodo del mese, non c’è famiglia che non abbia da qualche parte – sotto l’albero, in dispensa o altrove – un panettone, il dolce natalizio per eccellenza. Non vi racconteremo della storia né ci dilungheremo in disamine tecniche su dosi e agenti chimici, vogliamo solo aiutarvi a capire come scegliere un buon panettone. E grazie alla collaborazione di Gola Gioconda (thanks, Luca Managlia e Maurizio Izzo) lo abbiamo chiesto a Luca Mannori, pasticcere pratese con esperienza trentennale e maestro Ampi, tra le altre cose co-autore della celebre torta Setteveli.

Direte voi: “Il web è pieno di consigli su come scegliere un buon panettone”. Vero, forse. Ma se i consigli che avete trovato sono simili a quelli che ho trovato io – “dev’essere morbido e soffice” (ma pensa, pensavo avesse la consistenza del torrone, ndF…) o “diffidare da quelli sottocosto” (oddio, e io che credevo di aver fatto un affare trovandolo a 1,99 euro) – forse è il caso di alzare un po’ l’asticella, vi pare?

luca mannori pasticcere

Ecco dunque, in ordine sparso, alcuni consigli su come scegliere un buon panettone tenendo conto che questo prodotto, ormai non solo appannaggio del Nord Italia né solo da consumarsi nel mese di dicembre, è di fatto “rinato” un trentina di anni fa, almeno nella sua accezione contemporanea.

I tempi di conservazione del panettone

Difficile immaginare che decine di migliaia di panettoni vengano realizzati tutti a ridosso delle feste natalizie. Il panettone può mantenersi a lungo, con un intervallo lungo tra quando viene cotto e quando viene consumato. Se molti sanno – grazie anche alla data di scadenza riportata sulla confezione (l’etichetta esterna deve riportare sia la data di produzione che quella di consumo consigliato) – che in genere lo si può conservare per un mesetto, pochi invece ricordano che da quando viene cotto devono passare almeno tre giorni di riposo per dare modo agli ingredienti e agli aromi di stabilizzarsi.

I costi del panettone

Nonostante la foto in alto, talvolta un panettone industriale costa meno del pane. Possibile? Sì, perché non sono le aziende stesse a venderlo sottocosto – nonostante poi siano Melegatti & co sull’orlo del fallimento – ma le catene di grande distribuzione, che lo pagano a prezzo pieno e poi, per scelte di marketing, lo vendono a prezzi molto molto bassi. Per un panettone artigianale il range di prezzo è tra i 28 e i 34 euro al chilo.

Le dimensioni del panettone

In genere, in commercio si trovano panettoni da un chilo o da mezzo chilo, con in più la variante da 750 grammi, recentemente introdotta anche nel laboratorio pratese di Luca Mannori. In ogni caso, anche se potrebbero risolvere il dilemma delle grandi tavolate, diffidare da pezzature superiori ai 3 kg: più il panettone è grande, più la crosta sarà spessa (ergo sgradevole) per consentire al cuore di cuocere.

panettone luca mannori

Un occhio all’etichetta del panettone

Come richiede la legge, sulle etichette i vari ingredienti sono descritti in ordine decrescente e senza indicazioni di peso o percentuale per i singoli componenti. Quindi spesso basta osservare l’ordine nel quale gli ingredienti sono elencati, oltre che diffidare di mono e digliceridi. Per legge il panettone deve avere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” (cioè uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; burro, in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale. Si possono aggiungere altri ingredienti quali miele, cioccolato, ecc., o toglierne alcuni, (es. uvetta) purché indicati.  L’ingrediente che costa meno è lo zucchero, ed è per questo che alcuni produttori abbondano la sua quantità, facendolo comparire ai primi posti. Quindi se l’etichetta colloca lo zucchero subito dopo la farina, il panettone non è di qualità. Identico discorso se, insieme al burro (o addirittura in sua sostituzione) c’è la margarina.

Le caratteristiche interne del panettone

Ok, avete comprato un panettone. Come verificare di aver scelto bene? Un buon panettone deve avere una struttura più “chiusa” rispetto ad altri lievitati, ci spiega Luca Mannori, con un’alveolatura piccola che è segno di qualità. Un po’ come il perlage fine per le bollicine, da preferirsi a una grana più grossolana. Attenzione poi all’uvetta, che sembra banale ma dev’essere lavata e rigenerata prima di essere inserita tra gli ingredienti. Va da sé che non devono esserci parti con grumi o il fondo bruciacchiato. Come detto, il disciplinare del panettone prevede una quantità minima di tuorlo d’uovo del 4%: più tuorli si utilizzano, più intenso sarà il colore giallo della pasta. I canditi devono essere di buona qualità (non piccoli e duri) e ci deve essere anche il cedro, più pregiato dell’arancia.

Il lievito nel panettone

Attenzione all’acidità del lievito: anche se a qualcuno può piacere, Luca Mannori ci conferma che il panettone non deve sapere di lievito né avere retrogusti particolarmente aciduli (a meno che non provengano da farciture particolari, ma sempre cum grano salis). Gli aromi che indicano un prodotto di qualità sono la vaniglia, il miele e così via.

La farina e il fattore W

Se provate a farlo in casa, il consiglio di Luca Mannori è di non usare una farina troppo forte, che non giova né alla preparazione né alla lievitazione (l’ideale è tra 330 e 340 W, dove un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: ciò significa che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto leggero e poco consistente.

Marco Gemelli

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.ilforchettiere.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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