L’ultimo appuntamento di Gustovago – l’appuntamento parmigiano dedicato a saperi e mangiarsi – presenta un confronto tra due chef diversi ma accomunati da grande rispetto per la materia prima: da un lato il romano Daniele Usai, dall’altro il friulano Terry Giacomello. Ecco com’è andata, tra due cuochi a confronto
Due cuochi a confronto: da un lato uno chef romano, Daniele Usai (ristorante Il Tino, Ostia); dall’altro un collega friulano, Terry Giacomello (ristorante Inkiostro, Parma). Due filosofie di cucina diverse, due stili differenti ma accomunati dalla passione e il rispetto per la materia prima. È un confronto tra chef lontani geograficamente e concettualmente, ma che ben si sono amalgamati davanti ai fornelli per l’ultimo appuntamento della rassegna Gustovago, che oggi chiude i battenti a Parma. Il primo – classe ’77, titolare del Tino a Ostia – è fresco della sua prima stella Michelin: “Amo una cucina non troppo sofisticata ed elaborata ma decisa, ben identificabile. Ritengo sia meglio concentrarsi su ciò che uno sa far meglio”. Il secondo – da meno di due mesi resident chef dell’Inkiostro a Parma – predilige invece una cucina fantasiosa, estrosa, colorata, con accostamenti arditi e tanta voglia di distinguersi. Due cuochi a confronto, due sconosciuti che si sono scoperti amici tra le padelle.
Usai e Giacomello si sono trovati uno a fianco dell’altro per l’ultimo atto di Gustovago, e non hanno certo deluso le aspettative. Hanno presentato un menù alternato, accompagnato dai vini scelti dall’enoteca Tabarro di Parma. La serata è partita con Usai, che ha presentato un antipasto con gambero rosso di Mazara del Vallo accompagnato da arancia in due diverse consistenze: piatto ben realizzato, forte di una materia prima già di ottima qualità.
Dal canto suo, Giacomello ha “risposto” con un piatto più elaborato: una crema di mais (eccellente, specie per la diversità rispetto alla polenta) con baccalà mantecato, emulsione di parmigiano e polvere di olive nere.
La serata è andata avanti con agnolotti ripieni di parmigiano invecchiato 72 mesi in brodo di rughetta (realizzato da Usai), e a seguire con un trancio di baccalà con aglio fermentato (Giacomello), fino ai dolci: il romano ha preparato un gelato di liquirizia con melograno e amaranto, mentre il friulano ha replicato con una tartara di banana con nocciole.
Difficile dire chi abbia vinto, né se effettivamente si possa parlare di un vincitore e uno sconfitto. Personalmente, ho trovato i piatti di Usai più “sicuri”, nel senso che con pochi ingredienti base è riuscito a tirar fuori piatti complessi e di facile presa sui commensali. Al contrario, a Giacomello va dato atto di aver stupito – mantenendo così le promesse della vigilia – con accostamenti insoliti e accattivanti alla vista, che (quasi) sempre sono stati accompagnati da un pieno successo in bocca.
A nostro dire, il miglior piatto della serata è stato il baccalà: un piatto senza tempo, cotto alla perfezione ed equilibrato. Parere condiviso, almeno in parte, da un tavolo qualificato: i giornalisti Francesco Fadda (LifeTaste), Giovanni Angelucci (Gazzetta dello Sport), Giulia Mancini (Agrodolce) e Donato Troiano (InformaCibo) dalla blogger Angela Maci.
