LE STELLE, in Toscana, non stanno a guardare. Ha riaperto, ma questa non è una novità Il Canto alla Certosa di Maggiano, sempre con Paolo Lopriore (in versione un po’… trasformata, però) ai fornelli e Anna Claudia Grossi al timone della struttura. La notizia, invece… sono due. Già, perché ritorna una sorta di figliol prodigo: Guido Haverkock, il cuoco dei tempi d’oro di Taverna Banfi, dopo la partentesi ai Portici di Bologna – parentesi che gli ha regalato la sua brava stella – e un anno sabbatico, si riaffaccia alle nostre latitudini. A Castellina in Chianti, per l’esattezza. Dove in questi giorni prende forma un progetto con la Locanda Le Piazze, uno di quei resort di campagna che ti fanno sempre restare a bocca aperta. Haverkock firma i menu e cura la cucina: all’inizio, magari, solo per i clienti dell’hotel. Poi, “quando – assicura la direzione – saranno completati tutti i passaggi necessari”, leggi autorizzazioni e burocrazia, sarà tempo di accogliere anche di nuovo la clientela esterna. E saranno di nuovo delizie, per chi ricorda quella cucina.
MA LA NOTIZIA più bella, dell’ultima ora, è fiorentina. Con lo sbarco di una corazzata a due stelle in riva all’Arno. Proprio in riva all’Arno. Nel bellissimo palazzo che ospita quel capolavoro che è il Giardino d’Inverno dell’Hotel St. Regis, in piazza Ognissanti, arriva Caino. Arriva Valeria Piccini. E’ la conclusione del percorso cominciato con un mezzo passo falso, l’accordo poi saltato per realizzare “Etichetta Pinchiorri”; ora l’accordo invece è definito, e da mercoledì 8 maggio, pochissimi giorni dunque, parte “Winter Garden by Caino”.
“INIZIA una nuova avventura”, le prime parole che abbiamo strappato al solito splendido raggiante sorriso di Valeria Piccini, accolta in sala dal general manager Valentino Bertolini (“ci voleva qualcosa di marcatamente toscano per la nostra clientela internazionale”, commenta visibilmente soddisfatto) appena uscita dalla cucina dove da un mese, con lo chef executive dell’hotel, Michele Griglio, sta lavorando ai nuovi menu. “Piatti che ho già in carta, i piatti ‘memorabili’ di Caino, e piatti nuovi”. Per capirsi, le immancabili pappardelle “accoppiate”, sfoglia bianca su sfoglia verde al formaggio di fossa, lo scorfano con i carciofi, il piatto di trippa e lampredotto, magari i celeberrimi tortellini all’olio. E piatti creati per Firenze. “Ho pensato – anticipa Valeria – a un minestrone ‘particolare’, in tre cotture. A una ‘tagliata con i fagioli’ che è tutta da scoprire. Al piccione, il ‘mio’ piatto, la carne che preferisco, con l’agnello e il manzo…”. Intanto, si assaggia: un antipasto a base di coniglio, semplice e fresco, al basilico con insalatine di verdure e pompelmo, con infusione di succo di carote e menta. E un dessert, “torsione” di cioccolato (il 70% Valrohna) con sorbetto di nocciole e sorbetto di arancio, peperoncino e finocchietto.
PIU’ MESTOLO che sifone? “No, entrambi. La tecnica e la tecnologia sempre al servizio della materia prima. Quello che non trovo me lo porto dalla Maremma, ma ho rtrovato già tante cose anche qui”. E i ragazzi del St. Regis? “Bravi, e attenti. Mi ascoltano, mi seguono. Io li correggo solo quando ce n’è bisogno”. Non ci starà fissa, naturalmente. C’è Caino, a Montemerano, da guidare. A Firenze due giorni a settimana, il mercoledì e il giovedì, quando Caino è chiuso. Sette su sette ai fornelli, Valeria.. “Meglio, perderò due chili…” No, non si smentisce mai.
