Economia circolare: il pane del Mugello diventa birra, quello di segale… gelato!

Ecco un paio di usi inconsueti del pane, grazie all’economia circolare: il pane del Mugello diventa birra di pane (e pan grattato di qualità) mentre quello di segale viene utilizzato per produrre un gelato

Chi l’ha detto che il pane dà il meglio di sé come bruschetta o a colazione con burro e marmellata? In realtà gli usi del pane in cucina sono molteplici, e la massima parte di questi è già piuttosto nota. Ma con il pane si possono creare prodotti decisamente fuori dall’ordinario, come la birra o il gelato. Modi di produzione e risultati decisamente differenti, ma ciò che conta è la “seconda vita” del pane. Eccone due esempi:

Il Pane del Mugello diventa birra artigianale

Dal pane avanzato alla birra artigianale: è il progetto di Unicoop Firenze all’insegna di economie di filiera e riutilizzo per ridurre l’impatto ambientale della produzione e lo spreco nella distribuzione e nel consumo. Un chiaro esempio di economia circolare: la “birra di pane” nasce dai circa 50 kg di pane del Mugello che ogni giorno resta invenduto dei punti vendita di Unicoop Firenze.


Tutto nasce dalla collaborazione fra il Granaio dei Medici, associazione nata nel 2017 con l’intento di valorizzare i prodotti mugellani, il Consorzio di tutela Pane del Mugello, Coldirettti e Unicoop Firenze che hanno messo a punto la filiera del recupero intelligente. Ciò significa che in ogni bottiglia c’è mezza fetta di pane del Mugello che, anziché diventare scarto invenduto della cooperativa, viene utilizzato per produrre birra e pangrattato da vendere nelle 44 sedi della Coop.

Se prima il pane invenduto veniva reso ai fornitori, la novità è che ora viene reincartato e riconsegnato ai forni, dove in parte viene trasformato in pangrattato rustico e in parte consegnato al birrificio che lo sostituisce parzialmente al malto previsto nella ricetta per la preparazione della birra, una chiara dal gusto fresco che sposa quello più deciso del malto.

Il pane di segale diventa…. gelato

Al Gelato Festival di Torino ha partecipato il gelatiere Vittorio Erniani della gelateria “La Meridiana Berlicheria d’autore” di Ivrea, che ha portato in gara il gusto “Merenda Sinoira” con pane di segale, uvetta, gianduia e passito di Erbaluce. “Le note antiche del pane di segale accompagnato dall’uvetta – spiega – riporta ai sapori antichi delle nostre montagne e origini. Il gianduia variegato nel gelato è il richiamo a una meranda giovanile in città, con i sapori autentici torinesi e il retrogusto del passito di Erbaluce taglia quel dolce chiudendo il cerchio dei sapori del nostro Piemonte”.

Marco Gemelli

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.ilforchettiere.it, embrione del Forchettiere.

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