La Finocchiona IGP è un salume toscano aromatizzato ai semi di finocchietto: usata spesso sui taglieri insieme ai formaggi, può essere però cucinata in svariati modi. Ecco come l’hanno interpretata sette chef toscani, realizzando piatti fuori dagli schemi

Si può usare nelle tartare, nella pasta ripiena, nelle insalate, nella panzanella, con le pere e persino come cannolo di tagliatelle. La Finocchiona IGP, immancabile sui tradizionali taglieri della cucina toscana, può essere utilizzata in molteplici modi, soprattutto nelle preparazioni di tutti i giorni. Partendo da questo assunto dieci chef toscani si sono cimentati in un singolare contest organizzato dal Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP in collaborazione con Unione Regionale Cuochi Toscani. “La varietà di abbinamenti e piatti che possono nascere con la Finocchiona IGP è notevole” conferma Alessandro Iacomoni, il Presidente del Consorzio di tutela della Finocchiona IGP”. Eccone 7, dunque:

Cannolo croccante di tagliatella con spuma di Finocchiona IGP – chef Franco Mazzei

Ingredienti per 4 persone:
200 g tagliatelle fresche o taglierino
200 g mascarpone
8 fette sottili di Finocchiona IGP
4 fette di Finocchiona IGP tagliate spesse circa 1 cm
Panna da cucina qb
Sale, pepe bianco, olio extravergine di oliva qb

Procedimento:
Prendere le tagliatelle dividerle in 4 porzioni uguali distendere e con delle pinze afferrare la parte centrale è tenerle ben salde tuffandole in acqua bollente per un minuto. Toglierle e arrotolare intorno ad un cilindro da cannoli pressando con la mano per farle ben aderire tra loro. Prendere il cilindro e immergere in olio bollente di semi facendolo girare su se stesso per friggere uniforme. Prendere un frullatore a immersione mettere la finocchiona tagliata fine poca panna. Frullare e aggiungere sale olio pepe e mascarpone per ottenere un impasto cremoso e denso. Farcire i cannoli con sacco a poche servire con cubetti finocchiona e poca salsa a ciuffetto sul piatto semi di finocchio e finocchio fresco.

Insolita Tartare – chef Francesco Serravalle

Ingredienti per 4 persone :
600 gr carne di manzo magra
120 gr di Finocchiona IGP in piccoli pezzi
80 gr Finocchiona IGP a listarelle
200 gr di taralli
1 Melograno
20 gr curcuma
1 Arancia
Olio extravergine di oliva 100 ml
Sale, pepe qb

Procedimento :
Battere la carne di manzo al coltello assieme alla Finocchiona IGP, mescolare e condire con l’aggiunta della curcuma e la scorza di un arancia. In una padella adagiate le listarelle di Finocchiona IGP e saltatele per pochi secondi fino a renderle croccanti. Formare la Tartare con uno stampo e mettervi sopra le listarelle di Finocchiona IGP croccante. Sbriciolare i taralli e saltarli nella medesima padella così che assorbiranno il sapore della Finocchiona IGP. Fare una salsa frullando con un mini-pimer olio, sale e i chicchi di un melograno, successivamente filtrarla con un colino a maglia fine. Comporre il piatto con la tartare al centro, sopra la Finocchiona IGP croccante con la polvere di taralli e cospargere con la salsa di melograno che risulterà di un colore viola chiaro.

Pasta fresca di chef Andrea Perini de Al588 di Borgo I Vicelli (Bagno a Ripoli – Firenze)

Ingredienti:
2 uova intere più 4 tuorli
200g semola
250 farina 00
800g ricotta fresca di mucca
200g di finocchiona igp
1kg pomodori ciliegio
Foglie di basilico
Un mazzetto di erba cipollina
50g zucchero
Olio evo toscano
Sale e pepe
Scorza di limone
Preparazione:
Preparare la pasta fresca come tradizione; Farla riposare per almeno 30 min. Nel frattempo mantecato la ricotta con olio, sale, pepe ed erba cipollina tritata. In una padella antiaderente con olio evo mettere a fuoco alto i pomodorini tagliati a metà e passati nello zucchero, ma lasciandone qualcuno da parte per le decorazioni; caramellate e finire di cuocere con il loro succo, Frullarli equilibrando con olio a crudo e passare al setaccio. Stendere la pasta, tagliare dei cerchi del diametro di circa 6/7 cm, e formare dei cappelletti con il ripieno di ricotta mantecata. Cuocerli in abbondante acqua salata per 3 min. Nel frattempo fare una tartare con la finocchiona e preparare una bowl con olio e scorza di limone per condire i tortellini. Impostare mettendo sul fondo la crema di ciliegini, dei fiocchi di ricotta mantecato, La tartar e di finocchiona, tre ciliegini a spicchi per decorazione, foglie di basilico fresche e i cappelletti.

Pere con crema di Finocchiona IGP – chef Lucia Grotti

Ingredienti:
Pere abate n°2
Finocchiona  IGP 80 gr
Sedano verde 40 gr
Mascarpone 100 gr
Olio extra vergine di oliva toscano DOP 20gr
Sale  qb
Scorza di limone grattugiata  qb
Scaglie di pecorino Toscano DOP 40 gr
Crema di aceto balsamico balsamico IGP  qb
Gherigli di noce n° 4
Pinoli tostati qb

Preparazione:
Lavare accuratamente le pere, non sbucciarle, dividerle a metà nel senso della lunghezza e passare sulla parte tagliata poco limone o latte per evitarne l’ossidazione. Tostare leggermente i pinoli. Con l’aiuto di uno scavino, svuotare le pere e mettere da parte la polpa. In una ciotola mettere la polpa della pera, il sedano tagliato finemente e la Finocchiona IGP tagliata a cubetti di circa 1/2 cm. Amalgamare il tutto con olio extra vergine di oliva, gherigli di noce, sale, scorza di limone grattugiata e poco mascarpone.

 

Fagottini di Finocchiona IGP con crema di patate e noci – chef Amerigo Capria

Ingredienti per 4 persone:
8 fette di Finocchiona IGP
4 patate
80 g di ricotta
4 noci
sale e pepe qb

Procedimento:
Lessare in acqua salata le patate precedentemente lavate. Una volta lessate passarle e fare una purea: se troppo densa aggiungere un po’ d’acqua di cottura e lasciarle freddare. Miscelare le patate con della ricotta, noci battute sale e pepe nero. Formare dei fagotti con la Finocchiona IGP chiudendola in cima con uno stuzzicadenti.

Petto di pollo alla Finocchiona IGP con cipolla rossa e salsa ai fiori di zucca – chef Vincenzo Volpe

Ingredienti per 4 persone:
2 petto di pollo
12 fette di Finocchiona IGP
1 scorsa di limone tritata
200 ml latte
1/4 di filetto di acciughe sotto sale
4 fiori di zucca freschi
Fecola qb
300 ml acqua
50 ml aceto rosso
1 cipolla rossa pulita e tagliata a spicchi
Erbette

Procedimento:
Stendere un foglio di pellicola trasparente e creare un tappetino con la Finocchiona IGP. Salare e cospargere di limone il pollo, stenderlo sulla Finocchiona IGP e avvolgerlo nella pellicola trasparente, legare le estremità in modo da creare un cilindro ben stretto. Cuocere in acqua bollente per circa 9 minuti. Dopo di che togliere la pellicola, tagliare a fette di circa 2 cm e tostare in padella. Bollire il latte con l’acciuga, salare , legare con la fecola ed in fine aggiungere i fiori tritati. Mettere a bollire l’acqua e l’aceto e sbollentare 3 minuti le cipolle. Comporre il piatto disponendo le rondelle di pollo e ricoprire con la salsa distribuendo le cipolle e le erbette a piacere.

Insalata di maccheroni, pesto di sedano, finocchiona Igp e pecorino toscano Dop – chef Gabriele Andreoni

Ingredienti:
200 gr maccheroni
Foglie di 1 sedano
4 fette di Finocchiona IGP
100 gr pecorino toscano
30 gr pinoli
50 gr olio evo
1 spicchio d’aglio

Procedimento:
Per il pesto di sedano sbollentare le foglie di sedano in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Tostare i pinoli (lasciandone qualcuno da parte per l’impiattamento). Frullare le foglie del sedano con olio, pinoli, aglio, poco pecorino e aggiustare di consistenza con dell’acqua. Per l’insalata di maccheroni cuocere la pasta nella stessa acqua delle foglie di sedano e portarla a cottura (non troppo al dente) Raffreddarla in acqua e ghiaccio. Immergerla nel pesto di sedano per qualche minuto. Infine grattare su un piatto piano il pecorino toscano. Sistemare a piacimento i maccheroni che dovranno risultare verdi. Guarnire con le fette di finocchiona Igp tagliate a triangoli e i restanti pinoli tostati.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.