Non sappiamo se per la Versilia sarà un’estate “calda” o meno – sia dal punto di vista meteorologico sia da quello della movida, sia ancora sul fronte delle presenze turistiche – ma di sicuro al Forte dei Marmi i gourmet nostrani e internazionali avranno modo di divertirsi. Abbiamo provato il menù estivo del ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron (via Morin, 46), ideato e preparato dallo chef versiliese under 35 Andrea Mattei, e la sensazione è che la stella Michelin assegnata al locale sia del tutto meritata. Per l’hotel – appartenente al gruppo Soft Living Places della famiglia Madonna, che comprende anche il Green Park Resort di Tirrenia e l’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio – una cucina del genere è un valore aggiunto dall’elevatissimo peso specifico, come testimonia l’assegnazione del premio “Most excellent charming hotel” dei Condé Nast Awards of Excellence a Londra. Del resto, la qualità si vede dai particolari come i bicchieri per l’acqua, di un colore o un altro a seconda che l’ospite la richieda naturale o gassata, o la selezione dei pani (eccellente quello con aglio e olive) serviti in un paniere di pregiate lastre di marmo.
Ma procediamo con ordine, anche perché la piacevolezza del pranzo è stata un crescendo rossiniano: in un menù che conta antipasti come Carpaccio di gamberi rossi, caviale Asetra, polvere di erba cipollina oppure Calamaretti alla “plancha” con farro della Garfagnana, fagiolini verdi e cenere di porro, fino all’insalata di pollo nostrano con erbe aromatiche, pop corn e senape, lo chef ci ha preparato un’insalata di mare caldo con scampi, mazzancolle, calamaretti e olio. Qualche verdura – ravanello e zucchine – a dare colore al piatto, e un biscotto sbriciolato per iniziare il palato al gioco di differenti consistenze che si svilupperà nelle portate successive.
Il primo piatto segna un primo “gradino” tra il buon cibo e l’eccellenza: il risotto con asparagi, formaggio Bruschino, liquirizia e tuorlo d’uovo è di una sorprendente armonia di sapori. La piacevolezza del piatto inizia alla vista, con colori invitanti, e prosegue dal primo boccone in poi senza mai stancare o appesantire: consistenza e mantecatura del risotto sono ideali, il formaggio e l’uovo aiutano a legare i sapori, e la polvere di liquirizia – ormai un classico di Andrea Mattei – si sposa con l’asparago e dà una persistenza notevolissima al piatto, tanto da nobilitare in una perfetta complementarità di sapori persino un Vermentino 2012 (fresco e sapido ma non certo il principe dei vini…).
Tra il primo e il secondo, arriva il porro Redzepi: al di là della curiosità, va dato atto ad Andrea Mattei di aver saputo rendere sublime persino un ingrediente potenzialmente “semplice” come il porro: non tanto per la crema di grano arso, comunque interessante, quanto per la consistenza e la sapidità del porro, cucinato al millisecondo e alla temperatura ideale per ottenere il maggior gradimento possibile al palato. L’ispirazione del piatto è un omaggio a René Redzepi (ristorante Noma, Copenaghen) e alla sua cucina, da cui lo scorso inverno Andrea ha “avuto conferma sulle mie idee di essenzialità e di pulizia del piatto”. Inizia inoltre qui un gioco di retrogusti vagamente fumé che Andrea porterà avanti nel prosieguo del menù.
Ci siamo avvicinato a questo secondo piatto – medaglioni di coniglio e astice con salsa al vino rosso e polenta di ceci – prima con la curiosità sull’abbinamento “terra-mare”, poi con la sorpresa della schiuma bianca in cima al piatto. Si trattava di una spuma di ceci e rosmarino, che non ha sfigurato accanto ai due medaglioni d’analoga consistenza e ben amalgamati. Interessante anche la polenta di ceci, croccante in superficie e ammorbidita dalla salsa di vino. “Ho creato questo piatto pensando alle due anime della Versilia – spiega Andrea – che è certamente terra di mare ma anche di colline a ridosso della costa”.
Prima di passare al dolce c’è tempo per un altro secondo, l’agnello di Zeri leggermente affumicato al pino accompagnato da una crema di piselli dell’orto. Che dire? Morbido, ben cotto, saporito, con il gioco di sensazioni fumé che torna a dare continuità al menù fungendo da filo conduttore dell’intero pasto. Un piatto interessante alla vista almeno quanto in bocca.
La sorpresa, l’ultima del pasto, arriva col dolce, preceduto da un infuso di alloro e limone per pulire il palato e invitarlo al dessert: su un piatto ricavato da una lastra di marmo candido si trova un gelato alla mela circondato da foglie di carciofo candite nello sciroppo. Accanto, il cuore del gambo del carciofo caramellato con la china, una meringata di cioccolato bianco e verbena. Notevolissimo, sia per l’effetto novità sia per la equilibrata croccantezza delle foglie di carciofo.
Al di là della degustazione, carta alla mano le sorprese per l’estate 2013 della Magnolia sono tante: tre menù differenti – classico, tradizionale e il “Magnolia”, dagli 80 ai 98 euro a persona – e una scelta di antipasti (da 20 a 29 euro), primi (risotti e paste da 22 a 26 euro), secondi (da 22 a 32 euro) e dolci (a 20 euro), tutti all’insegna della cucina di Andrea, sintesi tra immediatezza, leggerezza, equilibrio e freschezza senza eccessi di tecnicismi.
