A due passi da Borgo Albizi il Gourmettino porta una cucina “griffata” da sapori pugliesi ma che – tra materie prime, impostazione e preparazioni – si allarga a contaminazioni mediterranee contemporanee, impreziosite dall’olio extravergine d’oliva
Era partito con l’idea di essere un ristorante di cucina pugliese, poi si è accorto che era possibile allargare il discorso all’intero bacino mediterraneo senza nulla perdere, anzi. É così che il Gourmettino in via Palmieri – il locale dello chef garganico Domenico Cilenti, già titolare del “Porta di Basso” a Peschici (Foggia) – è diventato un laboratorio di cucina mediterranea, aperto a contaminazioni da altri territori ma sempre all’insegna di materie prime locali e preparazioni caratteristiche del sud Italia.
Da tempo mi ero ripromesso di andare a visitare il Gourmettino, specie dopo aver incrociato la strada di Domenico Cilenti in occasioni precedenti, ma come spesso succede è necessario che certe cose avvengano al momento giusto. E forse il timing perfetto è arrivato, visto che oggi il locale è in grado di presentare – a cena, almeno – una carta interessante, d’ispirazione gourmet ma senza mai superare quel confine invisibile oltre il quale la sperimentazione si fa divertissement.
Il tutto in una location ampia – circa 80 coperti – e adatta per l’estate: il ristorante è diviso tra un primo corridoio davanti alla cucina a vista, uno spazio al chiuso (luci calde, ottime per rilassarsi a cena ma meno per fotografare i piatti, non me ne vogliano i lettori) e uno all’aperto, una corte interna circondata dal verde.
Ma veniamo alle pietanze: iniziamo la cena al Gourmettino con un antipasto di pesce azzurro, lo sgombro in ceviche con pan brioche, salicornia (ah, il tocco pugliese) e crema alla stracciatella. Piatto equilibrato, che ammorbidisce con eleganza le note più estreme del pesce azzurro. Contemporaneo l’impiattamento di Domenico Cilenti e della sua brigata (, a riprova di un’attenzione alla forma oltre che alla sostanza. In carta a 13 euro.
A seguire, un secondo per l’occasione proposto come antipasto: il polpo croccante in acqua e sale di pane all olive peranzane e pomodoro Paglione. Caratteristica di questo piatto è essenzialmente la doppia cottura del polpo, che riesce a essere allo stesso tempo croccante – merito del passaggio sulla piastra – e morbido, grazie alla preparazione all’acqua e sale. Il primo caso della cena in cui è apparso chiaro che qualche goccia di olio Evo può dare al piatto un boost piuttosto importante. In carta a 16 euro, ma come secondo.
Si continua con un primo piatto come il risone con barbabietole e vengole veraci, che mette in evidenza due aspetti: da un lato l’attitudine della brigata allo splatter quasi “tarantiniano” (in questo caso con la barbabietola), tendenza consolidata della cucina contemporanea, e dall’altro l’intelligenza di proporre un finto riso cucinato nell’acqua di cotture delle vongole. In omaggio alla suggestione della materia prima – che manca in Italia meridionale – quelli che sembrano chicchi sono in realtà una pasta corta piuttosto piccola. Il riso però c’è, anche se non si vede: è la chips che sormonta il piatto. In carta a 13 euro.
Lo splatter di Quentin Tarantino torna nel secondo, il tonno scottato con pomodoro, basilico e crumble di mandorla. Anche qui, l’olio a crudo dà un valore aggiunto a un piatto ben eseguito già in partenza. La proposta fa parte del nuovo menù primaverile del Gourmettino: il tonno resta, ma non più col vinsanto e i pomodori bruciati. Ora si capisce perché Domenico Cilenti è anche tra i consulenti di Eataly. In carta a 22 euro.
Come nel caso dell’Essenziale di Simone Cipriani, anche nel caso del Gourmettino la parte finale della cena riserva un’ulteriore sorpresa: il tiramiSud. Diciamocela tutta, il tiramisù è uno di quei dolci che difficilmente al ristorante incontra la preferenza chi ama la buona cucina, sia perché non è sempre questo evergreen viene eseguito a regola d’arte sia soprattutto perché tutti noi ne abbiamo già assaggiati talmente tanti da venire facilmente “distratti” da dolci più particolari, inusuali o stagionali. Eppure stavolta il tiramiSud vale da solo un viaggio al Gourmettino. Si tratta di una rivisitazione tutt’altro che banale, pensata e realizzata senza perdere di vista il punto di partenza ma adattandolo alle tipicità dell’Italia meridionale. Ecco che la delicata crema al mascarpone viene rinchiusa nell’impasto di un classico bombolone napoletano, ricoperto a sua volta da una crema al sapore di tiramisù e una crumble di caffè. In basso, infine, ciò che nel tiramisù sta in alto: la polvere di cacao. In carta a 7 euro, e sono ben spesi.
