Tra i bartender dell’American Bar del Savoy di Londra – uno dei più celebrati a livello internazionale – c’è il toscano Gregorio Soriente. Ecco la sua storia, le sue passioni, il suo stile
Iconico. Spesso si usa questo termine per descrivere un ristorante, un bar, un piatto. Iperbole giornalistica un filo abusata, ma che se usata nel contesto giusto diventa innegabile. Pochi bar hanno segnato la storia come l’American Bar del Savoy di Londra.
L’American Bar del Savoy è il più vecchio cocktail bar della Gran Bretagna, fin dal 1893, ha accolto gli ospiti per i suoi popolari drink “all’americana”. Oggi gode di una reputazione che lo colloca ai vertici del settore pur saldamente legato alla ricca storia britannica dei cocktail. Nel 2017 è stato premiato come Miglior Bar del mondo nella prestigiosa lista World’s 50 Best e nel 2018 eletto miglior bar del mondo nel Tales of the Cocktail. Nelle pieghe della storia, si nasconde il giovane bartender d’origine toscana Gregorio Soriente che passo dopo passo mira a scrivere il suo nome nella leggenda di questo bar.
Gregorio, da dove vieni e come ti sei avvicinato al mondo del bar?
Vengo da Sansepolcro, in Valtiberina (AR), zona famosa per migliori qualità di ginepro da distillazione (possiamo dire che ce l’ho nel sangue?). Ho fatto studi classici e musicali e insegnato Chitarra a vari livelli per qualche anno. Parallelamente dai 18 anni ho sempre lavorato al bar, dapprima per la stagione come barista e cameriere, poi mi sono pian piano appassionato al mondo dei cocktail e ho cominciato a lavorare nel mondo delle discoteche. Col passare degli anni la mia sete di conoscere cose nuove mi ha portato ai corsi AIBES e poi a lavorare in posti come il Caffè dei Costanti (AR) e Atrium Bar (Four Seasons, FI). Poi sono stato a Londra a vedere qualche bar e mi si è aperto un mondo..
Come e quando sei arrivato a Londra? Cosa cercavi e cosa hai trovato?
Sono arrivato a Londra nell’Ottobre 2017, il progetto iniziale era di migliorare l’Inglese, dopo tre anni sono ancora qua. Nel Settembre 2017 ho fatto una vacanza atta a cercare lavoro. Sono stato fortunato, ho trovato subito come bartender al The Distillery di Portobello Road (Gin) dove sono uscito dopo un anno come Bar Manager. Ho avuto anche fortuna ad essere per i primi sei mesi l’unico italiano all’interno del team, cosa che mi ha aiutato molto a non parlare italiano, difetto tipico di noi italiani a Londra. Come ho già detto mi sono trasferito a Londra per imparare l’inglese, secondariamente Londra è una delle capitali dei cocktail a livello mondiale. Ho trovato un bell’ambiente, una città che mi piace, non triste e uggiosa come la si descrive ma anzi, abbastanza soleggiata (soprattutto la mattina)
Cosa significa per uno barman italiano lavorare a Londra ?
Londra è sicuramente una delle città da cui devi passare per la carriera da bartender, tutti passano da qui, e la storia recente si è svolta a Londra, basti pensare che negli ultimi 8 anni per 6 anni il miglior bar del mondo è stato a Londra. Nella fattispecie la comunità italiana è molto estesa e unita. Non parlerei di difficoltà, quanto di determinatezza. Londra è una città che ti aiuta in questo, se vali e sei determinato troverai comunque opportunità e persone che sapranno apprezzarti.
Che significa per te lavorare in uno dei bar più celebri al mondo?
Può sembrare un cliché ma un sogno che si realizza. Sono stato per la prima volta all’American bar nel Dicembre 2016, ricordo ancora il tavolo (1), la cameriera che mi ha servito (Chiara) ed ho passato una serata fantastica. Da quella sera mi sono prefisso l’obbiettivo di arrivare a far parte di questa famiglia. Adoro la parte storica in generale e i cocktail classici, l’American Bar è tutto questo, con un tocco di modernità mai intaccando la classe che si addice a cotanto background storico.
Che ingredienti italiani usi nella tua miscelazione?
Senza dubbio in Italia abbiamo ottimi prodotti soprattutto per quel che riguarda la liquoristica: Utilizziamo Vermouth italiano (il Dry è un edizione creata appositamente per il Savoy), visciolata, liquore di fico, bergamotto, chinotto. L’italianità viene molto apprezzata all’estero, spesso in Italia non ci rendiamo conto di che eccellenze abbiamo.
Hai imparato a usare qualcosa che magari prima non conoscevi?
Fortunatamente, l’American bar ha un difetto enorme.. da quanto apre a quando chiude, qualsiasi giorno della settimana è sempre pieno di ospiti. Lavorativamente parlando ciò mi ha aiutato molto nella gestione degli spazi, dei tempi e del materiale. Riferendosi a preparazioni particolari ho imparato ad usare il Rotovapor, ma non avendolo in loco è molto più interessante vedere come riusciamo a creare ottime prep pur non avendo macchinari particolari, basta un po’ di fastasia e un sous vide. La più grande challenge è stato il Bloody Mary Mix, una prep molto lunga e con tanti ingredienti, dal bilanciamento delicato.. 3 ore di lavoro.
