Nella capitale della “ciccia” c’è chi ha voluto declinare la carne in un modo diverso dal solito, dando spazio ai tagli di manzo più pregiati al mondo: non solo il Kobe, bensì quello pluripremiato allevato dal guru Muhenaru Ozaki in una fattoria a un’ora e tre quarti di volo da Tokyo.
È il ristorante coreano Hallasan, in via Guelfa a Firenze: nonostante abbia aperto i battenti soltanto da pochi mesi, possiamo tranquillamente azzardare un pronostico inserendolo sia tra i più promettenti ristoranti internazionali della città, sia tra quelli più vocati all’offerta di carne tout court.
A realizzare il ristorante Hallasan è stato l’imprenditore coreano Xu Hilton, attivo a Firenze da 15 anni: già la scelta del nome dato al nuovo ristorante rivela le alte ambizioni del titolare. Hallasan è infatti il nome della più alta montagna del Paese asiatico, a voler indicare la volontà di arrivare a raggiungere le vette della ristorazione. Un po’ come accaduto a suo tempo con Fulin (primo ristorante cinese luxury in città) e con Element (Hong Kong), Hallasan intende offrire un’esperienza di gusto premium, ben distante dall’ordinario.
Al di là dell’ispirazione e degli auspici, in effetti Hallasan possiede diversi elementi che lo rendono realmente unico nel panorama fiorentino e non solo. In primis, un braciere con la brace a carbone presente al centro di ogni tavolo. Anzi, all’interno di esso, dove il personale di sala viene a cuocere i diversi tagli di carne presenti nel menù, dal filetto alle costatine dry aged, sia al naturale che marinati nella salsa di soia coreana.
Talmente forte è l’accento posto sulla carne che da Hallasan assaggiarne un piatto è praticamente un obbligo per tutti i componenti del tavolo, così come rivelano le pagine del menù. I prezzi per le pietanze di carne sono superiori ai 50 euro/persona, ma ci si accorge presto che il valore di ciò che arriva in tavola è ben alto. Insieme alla carne arrivano infatti sia quattro condimenti – fiocchi di sale Maldon, zenzero giapponese, cipolla caramellata e wasabi (anche grattugiato al momento, distante anni luce da quello consueto nei ristoranti asiatici), in ordine crescente di intensità – sia un’ampia serie di contorni.
Tra questi, rigorosamente vegetali, non mancano piatti stagionali come la zucca con il miele, ma le specialità più interessanti sono quelle mutuate dalla tradizione gastronomica coreana: c’è ovviamente il Kimchi, il piatto nazionale di Seul, una zuppa composta da cavolo napa sia fresco che fermentato; ma anche la verza con i semi di sesamo, l’insalata di cipollotto piccante, il ravanello – fresco e acido – e la barbabietola. Una vera e propria immersione nella cucina nazionale coreana, con la selezione di appetizer chiamati a fare da cornice al piatto forte.
“La scelta di offrire prima la carne e solo in seguito piatti più piccanti – spiega il titolare – deriva dalla volontà di far gustare in un primo momento la grassezza peculiare dei tagli di manzo, per poi lasciare che il palato incontri sapori più decisi”. In effetti, nell’esperienza canonica al tavolo di Hallasan la delicatezza della carne cotta sulle braci è chiamata a bilanciarsi con i contorni dalle sfumature di gusto più intense.
Ecco perché un singolo piatto alla brace riesce a soddisfare i palati, senza ricorrere all’abituale scansione occidentale delle portate (antipasti, primi e secondi). Ma per chi non ne avesse abbastanza da Hallasan c’è la possibilità di assaggiare altri piatti: tra i primi freddi ce n’è uno particolarmente significativo, uno dei comfort food della tradizione coreana, una sorta di “svuotafrigo” per le famiglie di Seul. Su una base di riso bianco trovano posto prima le verdure e poi la carne di maiale, tutto sormontato da tuorlo d’uovo e salsa piccante. Mescolando il tutto, il risultato è un’amalgama equilibrata e gustosa.
Se nei primi mesi di apertura, il pubblico di riferimento di Hallasan è stata composta da una clientela asiatica – sia di passaggio, turistica, sia stanziale a Firenze – col passare delle settimane e grazie al passaparola sono sempre più i residenti incuriositi dal modo inusuale di assaggiare la carne alla brace.
