Il pasticcere Iginio Massari è stato protagonista di una “masterclass dolciaria” a Campi Bisenzio insieme a Domenico Di Clemente: tra i dessert preparati, davanti a oltre 250 persone, anche una rivisitazione della schiacciata alla fiorentina e dello zuccotto
Da poco insignito del riconoscimento di Miglior pasticcere al mondo, durante l’ultimo World Pastry Stars di Milano (non senza qualche polemica, qui), il maestro Iginio Massari è arrivato in riva all’Arno – beh, quasi, a Campi Bisenzio – per una masterclass dolciaria (secondo appuntamento del tour Meet Massari 2019) in cui ha reinterpretato una ricetta classica fiorentina, quella della schiacciata, davanti agli occhi adoranti di quasi 300 persone. Un bagno di folla, per il noto pasticcere che non si è sottratto a foto e consigli.
In fondo, il format organizzato da Molino Dallagiovanna e Eurovo in collaborazione con Carra Distribuzione, porta in giro per l’Italia il maestro per consentire a professionisti e appassionati di conoscere i segreti e le tecniche più complesse della pasticceria italiana. A Campi, accanto a Iginio Massari si sono succeduti i pastry chef Denis Dianin, Achille Zoia e Domenico Di Clemente del Four Seasons Hotel (in alto, tutti insieme).
“Questo giro d’Italia – spiega Massari – mi dà grandi sensazioni, la gente è molto attenta. Ogni città è ricca delle sue tradizioni e del suo sapere e in ogni luogo ho cercato di valorizzare le caratteristiche utilizzando i prodotti del territorio. Alla base di tutto però c’è sempre e solo la farina. E da anni ho scelto Molino Dallagiovanna, prodotto ricco di competenza ed esperienza.”
“Essere a Firenze significa respirare storia e tradizione. Per questo appuntamento – continua il Maestro – ho scelto la schiacciata fiorentina che è uno di quei dolci semplici e tradizionali, che nascono come ricetta povera aromatizzata con l’arancia. In questa mia versione ho pensato di arricchirlo con l’inconfondibile cupola del duomo, realizzata in cioccolato fondente, che rappresenta la comunità intera. La schiacciata è un prodotto che merita di essere conosciuto in tutta Italia.”
Oltre alla ricetta della schiacciata dolce, il numero uno della pasticceria ha riproposto in una veste completamente nuova il Babà, che ha presentato in una versione verticale e conica, e il croissant, di cui ha spiegato minuziosamente la ricetta distinguendola con chiarezza dal cornetto italiano. La vera brioche è un dolce francese ricco di burro, che ha una forma particolare simile a un pandorino rovesciato con una pallina di pasta sulla superficie.
È realizzata con farina, burro, zucchero, uova, lievito e acqua. In Italia, allo stesso impasto, viene data una forma di mezzaluna arrotolata: il cornetto all’italiana; fatto con l’impasto della brioche che viene però sfogliata con l’aggiunta di burro stratificato. A questa pasta sfogliata è possibile dare moltissime forme, ma da noi anche il cornetto è una mezzaluna arrotolata. In buona sostanza, il cornetto si differenzia dal croissant, perché l’impasto contiene uova, burro e più zucchero. Mentre nel croissant per ottenere il croccante fine e duraturo sulla crosta, è eliminato quasi tutto lo zucchero nell’impasto. Qui trovate la video-ricetta.
Per concludere la giornata, accanto a Iginio Massari, è salito sul palco Domenico Di Clemente, pastry chef del Four Seasons Hotel di Firenze. Dopo una lunga gavetta nelle migliori pasticcerie italiane e una profonda esperienza all’estero in particolare a Londra, dove ha lavorato alla corte del grande Alain Ducasse, Di Clemente ha intrapreso il percorso della pasticceria nella ristorazione dei grandi hotel cinque stelle lusso che gli ha consentito di confrontarsi con tanti professionisti internazionali e con ingredienti di tutto il mondo.
Di Clemente ha presentato “il mio zuccotto fiorentino” una ricetta innovativa per un dolce antico che ci porta indietro ai tempi di Caterina de’ Medici. È un classico dolce che prende il suo nome dal copricapo del tempo. All’epoca veniva realizzato solo con zucchero e ricotta stratificati all’interno di un elmo che veniva conservato nelle ghiacciaie di neve. Con i secoli la ricetta è stata rivista ed è stato introdotto il pan di Spagna, il cioccolato e l’Alchermes della farmacia di Santa Maria Novella.
Per il suo zuccotto Di Clemente ha selezionato della linea LeDivine, la farina più debole, Sofia, sviluppando un pan di Spagna fatto al sifone con un innesto di azoto che ha permesso alla farina di dare il massimo del suo potenziale, ottenendo un prodotto morbido e fragrante. Il pastry chef ha poi impiattato il suo zuccotto scomposto in una versione di grande livello artistico, con una sfera sottilissima in cioccolato e una morbida sorpresa ricoperta d’oro all’interno. La guarnizione con piccoli quadrati di gelatina all’Alchermes.
