Inizialmente erano 60 i biglietti messi a disposizione per il Taco Party che aprirà la terza edizione di Tavola Latina lunedì 27 maggio alle 19.30. Terminati in pochi giorni, ne sono stati aggiunti altri 10, a loro volta andati esauriti in meno di 24 ore. Risultato?
Viene quasi da compiangere coloro che non hanno fatto in tempo ad assicurarsi l’ingresso per il primo, grande evento che vede protagonista a Firenze il re dello street food messicano, il taco, emblema perfetto del matrimonio tra identità e innovazione in cucina. Non sottovalutatelo il taco: la sua versatilità ne fa un grimaldello a disposizione di qualsiasi chef che voglia farvi entrare in un tunnel di dipendenza da cui – credetemi – non si esce mai più. E se non bastasse l’esperienza personale di questo umile cronista, ci venga allora in aiuto la decisione di due giorni fa della Guida Michelin di assegnare per la prima volta in assoluto una stella alla Taquería El Califa de León di Città del Messico o la copertina di stamattina del Los Angeles Times:
Sua Maestà il Taco. Meticcio per definizione – e ripetiamolo fino alla nausea: secondo un paradosso solo apparente, l’unica cucina “autentica” può essere solo meticcia – il taco sbarca in riva d’Arno in quello che sarà senza dubbio un evento fondativo grazie al contributo di tre maestros taqueros e due chef già noti alle cronache gastronomiche. Ma non di soli tacos vivrà l’Opening Party di Tavola Latina 2024: vediamo allora nel dettaglio cosa potranno gustare i 70 privilegiati che si sono assicurati un biglietto.
MotoTaco, il marchio del MotoMacellaio Riccardo Ricci, allieterà non solo il gusto ma anche la vista con ben due trompos (spiedi verticali, come quelli per il kebab) di maiale e manzo al pastor. Le carni sono marinate in un mix di spezie il cui elemento centrale è l’achiote (si pronuncia asciote), ovvero una polvere o pasta arancione ricavata dai semi dell’annatto. Ma nella marinatura di MotoTaco sono presenti anche elementi squisitamente italiani, come il peperone crusco e la cipolla di Certaldo.
Tosco Tacos, il progetto di Tommaso Fontanella nel cuore della Val D’Elsa, porterà invece un taco dalla storia assai singolare, il campechano. Campeche è in verità uno dei 34 Stati della Federazione Messicana e si trova nella penisola dello Yucatán. Secondo una leggenda, i pirati inglesi che ormeggiavano lungo le coste di Campeche nel XVIII secolo usavano chiedere nelle taverne locali un mix di cognac e rum, il quale veniva mischiato nei bicchieri con le piume della coda di un gallo (guarda caso, cock tail in inglese). Da quel momento in poi l’aggettivo “campechano”, oltre a designare la persona originaria dello Stato, indica sia un mix di bevande che, per estensione, di cibo, come certificato dal lemma del dizionario della Real Academia Española. Il taco campechano è allora un mix di salsiccia di maiale e vitellone confit. A questo si aggiungono le quesadillas, che è il nome di un taco che contiene “solo” formaggio fuso, e le “Cintarrones”, alterazione di chicharrones, ovvero strips fritte di cotenna di maiale di Cinta Senese.
Raíces, l’unico ristorante nel centro di Firenze che offre una cucina messicana (e venezuelana) lontana anni luce dalle perversioni commerciali delle catene di fast food e che non strizza l’occhio al gusto uniformato del turista a stelle e strisce (ma anche del cialtrone nostrano), rimane nello Yucatán della cochinita pibil, carne di maiale marinata anch’essa in spezie e annatto, avvolta in foglie di banano e tradizionalmente cotta in forni scavati nella terra. Il taco de cochinita pibil si accompagna a una “salsa” di derivazione Maya, fatta di cipolle marinate in succo di arancia amara e chile habanero (uno dei più piccanti nella famiglia dei chiles o peperoncini). Dallo Yucatán allo Stato famoso per il tequila, Jalisco, ma anche per la il taco de birria, uno stufato di agnello che in questo caso diventa manzo, cotto per ore in un brodo di pomodoro, chile ancho, chile guajillo e spezie varie.
E se lo chef Francys Salazar di Sevi Ristorante ripropone il suo Sevi Taco, con la tortilla passata rapidamente in olio per dargli croccantezza senza perdere morbidezza, e un ripieno di punta di petto di manzo guarnito con una salsa di peperoncino e avocado e un’insalatina di cipolla e coriandolo, è con Simone Cipriani di Essenziale che il taco mostra tutta la sua versatilità: lo chef proporrà infatti un taco vegano, ripieno con un soffritto di verdure miste, un guacamole di avocado e pisellini, e guranito con carciofini e cipolline.
Il tutto sarà innaffiato da uno dei distillati con il più alto tasso di crescita negli ultimi anni: il pisco peruviano, in questo caso il Macchu Pisco distribuito in Italia da Zafferano Spirits. Come verrà servito dai competenti barman di The Lodge? Nella sua forma più nota e adatta alla serata: un pisco sour fresco e pungente, ideale per bilanciare il piccante delle salse che accompagneranno i tacos.
Della presenza del Gruppo Mariachi El Magnifico de Florencia abbiamo detto?
Della corte di Sua Maestà il Taco faranno parte all’Opening Party di Tavola Latina 2024 anche altri tre grandi dignitari della cucina latinoamericana: il cioccolato Noalya, dal 1997 la selezione dei migliori cacao mondiali di Alessio Tessieri e la sperimentazione più avanzata di quello che gli Aztechi definivano la “bevanda degli dèi”.
Ora, tra le tante varietà offerte dall’azienda di Ponsacco, la gelatiera (ma meglio sarebbe definirla alchimista) Cinzia Otri ha scelto un cioccolato venezuelano 100% in massa per la sua preparazione ispirata alla ricetta “segretissima” di Cosimo III de’ Medici: cioccolato al gelsomino, speziato con vaniglia del Madagascar, cannella di Ceylon e noce moscata. Il nome di quest’alchimia di sapori è – sulla scorta di un mostra del 2005 alla Biblioteca Nazionale – La Squisita Gentilezza. Siamo letteralmente in presenza della Storia che si fa Presente, della Leggenda che si fa Cibo per il corpo e per la mente assetata di narrazioni.
Infine, a stendere un velo digestivo e insieme energetico dopo una serata così piena di cibo e cultura, ci pensa il liquore Yerbito, a base di quella yerba mate che l’etnia guaraní del Paraguay ha consumato per secoli e che è alla base del mate, appunto, un’infusione diffusissima in tutto il Cono Sur e nota per le sua proprietà antiossidanti ed energizzanti.
Storia e futuro, tradizione e innovazione, cultura e gusto s’incontrano a Tavola Latina. Un ponte lanciato tra la Toscana e il continente che di un toscano prende il nome, le cui fondamenta affondano nei secoli e il cui piano stradale porta a un futuro di cui questo Taco Party non è che il punto di partenza.
