Chiusi in cucina con la mascherina, davanti ai fuochi e per diverse ore al giorno, non è esattamente il modo più comodo di lavorare. Abbiamo chiesto un parere a un po’ di chef fiorentini

Una volta si diceva “sempre meglio che in miniera”. Beh, proprio non invidio quei professionisti – chef in primis, ma anche sous chef e capipartita – costretti a restare chiusi in cucina con addosso la mascherina, davanti ai fuochi e per diverse ore al giorno, con le temperature che aumentano settimana dopo settimana. Non è esattamente il modo più comodo di lavorare, e per sapere quali sono le difficoltà più comuni abbiamo chiesto un parere a un po’ di chef fiorentini. Eccoli:

Riccardo Monco (Enoteca Pinchiorri): La mascherina va portata e cercheremo di lavorarci al meglio anche se non sarà facile. Va peggio a chi usa una cucina molto calda, noi per fortuna abbiamo una buona ventilazione e un riciclo d’aria efficiente, ma al di là di questo dopo un paio d’ore inizia a dare fastidio. Cercheremo di abituarci, sperando che ci diano la possibilità di toglierla al più presto. Il vero problema è quando bisogna assaggiare, ma abbiamo imparato come fare a metterla e toglierla per limitare al minimo la proliferazione batterica.

chef mollica

Vito Mollica (Il Palagio, Four Seasons Hotel Firenze): Come giudizio personale, in attesa di ripartire, per uno chef che sta in cucina 8 ore tra fumi e calore non è facilissimo. Non vorrei che tutto questo portasse non solo a noi cuochi ma a tutte le persone una serie di problemi respiratori

Marco Stabile (Ora d’Aria): Il problema principale della mascherina, al di là del fastidio di doverla indossare per così tanto tempo mentre si lavora, è che a lungo andare al naso resta l’odore del proprio respiro. E dire che il naso è un organo fondamentale, in cucina: non è solo una questione di riconoscere i profumi, perché uno chef allenato riesce ad accorgersi persino se un piatto manca di sale, solo annusando.

chef saporito

Filippo Saporito (La Leggenda dei Frati): Dà parecchio fastidio, più che altro quando fa caldo fai fatica a respirare. Mette pressione, stiamo cercando di gestirla scegliendo tra due soluzioni, quella con la mascherina di stoffa o una più leggera. Abbiamo una cucina abbastanza grande, che rende le cose più facili. Ci siamo abituati a tante cose peggiori, faremo anche questo.

karime lopez

Karime Lopez (Gucci Osteria): Trovo che l’utilizzo della mascherina sia una precauzione corretta, una forma di responsabilità e di rispetto nei confronti di tutto il team, dei clienti e, di conseguenza, di tutta la comunità. E questa consapevolezza mi aiuta ad abituarmi più facilmente all’uso di questo nuovo dispositivo di protezione quotidiana, anche in cucina, nonostante il caldo che inevitabilmente tra fornelli e forni si fa sentire anche di più, e nonostante sia un po’ più complicato percepire a pieno i profumi nella preparazione dei diversi piatti.”

Rocco De Santis (Santa Elisabetta): Sicuramente la finalità della mascherina è importante, ma all’atto pratico per assaggiare il cibo è un po’ un disastro… è un continuo leva e metti, oltre poi alla cappa di calore che crea sul viso con il clima già infuocato della cucina.

Maria Probst (La Tenda Rossa): la uso costantemente da ormai due mesi, ma ti mancano all’appello due sensi che per uno chef sono importantissimi. A volte mi sento quasi come se fossi un robot, perché a chi lavora in cucina vengono penalizzate sia la vista che l’olfatto: ad esempio, assaggiare senza poter sentire gli odori non è facile. La mascherina mi rallenta molto il lavoro.

Erez Ohayon (Bottega del Buon Caffè): Durante la quarantena mi è capitato di macellare un numero importante di agnelli indossando la mascherina. Come ogni cosa, all’inizio era strano, perché col cambio di abitudini anche la manualità acquistata nel tempo si perde. Credo che chef e cuochi di linea avremo bisogno del primo mese per fare esercizio ed allenare il cervello in modo che si abitui in fretta. Un po’ come quando per la prima volta indossai il cappello alto di carta che ad ogni movimento sbatteva sulla cappa, ancora ricordo quanto sudassi e come mi distraeva… ma dopo poco si dimentica e si impara a lavorare “insieme”.

Antonello Sardi (Tenuta Le Tre Virtù): Per fortuna abbiamo una cucina grande, per il momento io e il mio sous chef Nico Franchi ci mettiamo la mascherina soltanto quando dobbiamo avvicinarci per confrontarci sui piatti. A lungo andare, dopo una o due ore di seguito, poi devo fermarmi a prendere un po’ d’aria. Da quando apriremo il ristorante, il 18 giugno, durante i servizi la terrò costantemente, perché quando si impiatta si è proprio vicini ai piatti. È un disagio ma qualche piccolo sforzo per lavorare, in questo contesto, si può e si deve fare.

Andrea Perini (Al 588, Borgo I Vicelli): È una bella bega, perché si respira male e anche solo aprire la mascherina per prendere una boccata d’aria ti fa perdere quei secondi che in cucina sono fondamentali. Specie nel momento dell’impiattamento o della mantecatura. In cucina è un lavoro vocale ed espressivo, in cui anche solo leggere le labbra o intuire lo stato d’animo non è facile, così come capire se c’è fretta. Bisogna ripetere spesso le comande per evitare che qualcuno capisca male.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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