L’intervista: cinque domande a…. chef Alessandro Borghese

Lo chef Alessandro Borghese “sposa” Obicà, il celebre mozzarella bar, creando un nuovo menù all’insegna del “Food to Share”. Abbiamo colto l’occasione per porre a Borghese cinque domande sul ruolo dello chef, le tendenze della cucina e così via

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Si trova decisamente a suo agio davanti alle telecamere, Alessandro Borghese. Anche dietro, quando si tratta di prestarsi per un selfie o due chiacchiere con i suoi fan. Lo abbiamo visto all’opera – ai fornelli, ma anche nel ruolo di anfitrione – qualche giorno fa da Obicà Firenze, il mozzarella bar per il quale lo chef ha creato una nuova selezione di piattini, da condividere in un’atmosfera conviviale. Sempre per Obicà, Borghese curerà lo Speciale del mese, un piatto fuori menù che valorizza un particolare ingrediente. Ecco allora arrivare in via Tornabuoni zucchine alla scapece con mozzarella di bufala e pinoli, baccalà mantecato con chips di polenta e mozzarella di bufala affumicata, supplì, crocchette di patate e cime di rapa con acciughe di Cetara e mozzarella di bufala affumicata, e così via. Tutti piatti realizzati con mozzarella campana spedita in aereo ogni tre giorni e con prodotti esclusivamente made in Italy.

Abbiamo colto l’occasione della presentazione del menù per chiedere allo chef Alessandro Borghese le nostre, classiche cinque domande sui temi della cucina contemporanea, del ruolo dello chef e altro. Eccole:

Alla luce della sua esperienza personale, e dopo che Report ha affrontato il tema di foodblogger/giornalisti enogastronomici/guide, come giudica lo stato attuale di questo settore? Quanto è importante il supporto dell’informazione e quanto invece della comunicazione per chi fa della cucina una professione?

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Era ora che nella nostra TV ci fosse più cucina, gli altri Paesi avevano iniziato a comunicarla molto tempo prima. Il food ha catturato l’attenzione dei network televisivi e di Internet, la cucina è l’anima del nostro Paese, le materie prime sono uniche ed eccezionali, era ora! Oggi abbiamo la fortuna di avere mezzi di comunicazione immediati e diffusivi, e chiunque attraverso la televisione, internet e la stampa, può seguire i procedimenti e i consigli dello chef preferito. In Italia abbiamo creato un linguaggio universale sul cibo: pasta, cappuccino, spaghetti, parmigiano, espresso, pizza, mozzarella. Puoi trovarti in un qualsiasi posto all’estero, parlare in una lingua non tua, che la parola “pasta” resta per tutti il sinonimo per eccellenza del Bel Paese. E’ fondamentale divulgare l’agroalimentare italiano a casa nostra e nel commercio mondiale, finalmente era ora che oltre all’arte, alla storia, al turismo, alla moda e pure al calcio, ci fosse molta attenzione alla nostra cultura gastronomica. È un grande biglietto da visita nel mondo. Il cibo che “parla” italiano è ricco di storia, racconta la nostra cultura, semplicemente resta immutato nel tempo e diventa un patrimonio da salvaguardare. Con tanti programmi televisivi, si è dato vita a realtà in rete e che prima sarebbero state impensabili. La cucina in TV ha permesso a molti di conoscere i cuochi più amati e far diventare una passione, un lavoro. Il cibo è diventato argomento principale di tanti, dalla stampa appunto al web, finalmente tanti giovani e non solo, hanno potuto esternare la propria passione per il food, creando un business che aiuta sicuramente l’economia del nostro Paese. Sono nati nuovi lavori per molti giovani riguardo il cibo e la cucina sia in TV e sia sul Web.

Oggi in tv trova sempre più spazio la figura dello chef come persona carismatica e icona diffusa. Qual è il suo rapporto con questo mezzo?

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La mia carriera di chef è iniziata con una lunga gavetta più di venti anni fa. La televisione e la popolarità sono arrivati nel 2004 e da più di dieci anni sono in onda con i miei programmi di cucina. Ora sono in onda su Sky con la terza stagione di “Alessandro Borghese Kitchen Sound”, tutti i giorni a ora di pranzo, siamo già pronti per ricominciare con la quarta di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti”, e sono molto contento del successo di “Junior Masterchef Italia”, di cui sono giudice. Sono molto contento di essere stato un anticipatore di questa nuova tendenza, grazie alla quale sono nate nuove figure di scrittura sul cibo. Mi piace essere connesso con il mondo, scoprire le nuove tendenze dell’universo culinario, prendere spunti per come migliorare i miei piatti. La mia attenzione è rivolta al mondo degli internauti quanto al consiglio che mi da chi mi ferma per chiedermi un autografo. Anni fa per conoscere i piatti dello chef e avere qualche ricetta e consiglio, dovevi recarti al suo ristorante. Sui miei social ricevo tantissime ricette, consigli e richieste di cucina e proprio per questo su facebook, tramite l’account del mio programma “Alessandro Borghese Kitchen Sound”, ho voluto dare maggiore spazio a tutti gli amanti della buona tavola: stiamo ricevendo molti video e tantissime foto di ricette invitanti e gustose. Le più originali e interessanti sono pubblicate sulla pagina facebook del mio programma! Ovviamente sono lusingato di essere stato un precursore degli Chef in TV. Inoltre sono fiero di aver sdoganato la cucina e a impastarla con altri universi affini, come ad esempio l’universo musicale e l’arte. Prima era impensabile, raccontare di piatti con brani rock o parlare in un’intervista come questa, di eventuali abbinamenti tra le due realtà. Ho creduto fortemente al mio lavoro e al potenziale della cucina in Italia.

Collegato a ciò, crede che la cucina in tv sia ormai vicina al punto di saturazione o ci siano ancora margini significativi per prodotti televisivi di qualità (e che tipo, eventualmente)?

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Il cibo è comunicazione da quando l’uomo ha iniziato a condividerlo con gli altri, è un ponte tra le culture. L’evolversi della cucina nel corso dei tempi, ha dato un’impronta decisiva agli usi e costumi di ogni Paese. Nel Medioevo e nel Rinascimento i grandi banchetti erano un modo per esprimere il legame del pasto con l’attività venatoria e in generale con le gite all’aria aperta e in carrozza. Piaceri e usi sociali dell’Occidente in ogni epoca sono rappresentati in molte opere note. Inoltre, il banchetto, dal latino convivium e da cum viver, esprime la voglia dello stare insieme. Darwin ha espresso una grande verità “il cibo è il piacere dei sensi che si trasforma più rapidamente in un valore sociale”; oggi il rito della tavola ha una radice comune con il nostro senso di ciò che ci rende umani e di ciò che forma il cuore della nostra memoria. Cucinare è un atto d’amore. In Italia abbiamo una lunga tradizione gastronomica, ed è un dovere per chi fa il mio mestiere comunicarlo. Una volta, neanche tanto tempo fa, se volevi conoscere il cuoco dovevi recarti al suo ristorante e, se non eri esperto di cucina, diventava difficile replicare i suoi piatti. Oggi invece il cuoco puoi averlo nella tua cucina, che prepara una cena per te e i tuoi ospiti. Puoi seguire uno dei suoi corsi e imparare, aggiornarti, sperimentare. Cucinare è il mio modo di comunicare, il mio strumento di creatività, è tutto il mio essere ricco di spontaneità, il mescolare sapori incredibili con odori semplici ma a volte sorprendenti.

4) In una realtà in cui nelle case cucinano le donne ma spesso in tv vanno gli uomini, qual è il rapporto di genere in questo mondo? E nella sua esperienza personale, quanto hanno contato le donne nella sua vita professionale/umana?

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Probabilmente nella mia cucina e nel mio essere si respira tutta la mia ammirazione per le donne. Sono piene di coraggio e tenacia, portano su di se la vita e il futuro della loro gente. Sono l’espressione del tempo e del luogo in cui viviamo. Artisti di ogni tempo hanno scandito i canoni della bellezza disegnando le loro forme, i colori dei loro volti e delle loro espressioni sono gli stessi con cui sono state scritte i volumi della storia. Ispiratrice, scagliata contro le barricate, che purtroppo ancora oggi trova davanti a se, portatrice di libertà, alla guida del popolo di Deloacroix. Vitali, sensuali e complesse come le scomposizioni cubiste di Picasso. Simbolo di sogni e desiderio di un’immaginazione evanescente è speranza, è desiderio… è donna. Nella mia vita, la loro forza d’animo mi ha dato un grande sostegno e mi ha spinto a portare a termine quello che cominciavo. Senza di loro non avrei probabilmente centrato tanti obiettivi, né avrei avuto tanta costanza nel superare gli ostacoli della vita. L’amore le tiene legate alla vita, e, quando si innamorano, è il cuore che le guida in una passione doppia. Sanno amare più degli uomini perché lo fanno senza aspettarsi niente in cambio: amano. La loro capacità di prendersi cura degli altri è una dedizione che mi stupisce. Davanti alla presenza femminile, al suo manifestarsi, alla sua fenomenologia, ai segni della sua presenza, o della sua assenza si resta senza parole, così come si resta muti di fronte all’amore. L’amore “e” la donna… l’amore “è” donna, due entità indefinibili e inscindibili, ma profondamente incatenate. Gli occhi delle donne mostrano, contengono e nutrono il mondo con l’amore. L’illuminano e lo fanno risplendere con i ritmi tribali di Fela Kutie, lo colorano come le pennellate sulle tele di Klimt. Le donne hanno cambiato il mondo senza mai perdere la loro umanità, lo hanno migliorato persuadendolo con la loro dolcezza e il loro fascino. Appassionate, calde, seducenti, caramelle con una sfoglia gustosa e un ripieno pregiato.

5) Qual è la tendenza della cucina contemporanea che vede affermarsi in maniera più solida, e al contrario qual è il rischio più grande che corre la cucina italiana (es. concorrenza sleale, scimmiottare chi è sotto i riflettori, troppa concettualità, attenzione alla forma a scapito del contenuto, ecc.?

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Il panorama gastronomico oggi è molto cambiato anche grazie ai media. Ci sono tendenze e stili completamente nuovi, sperimentali. Io preferisco rinnovare la tradizione culinaria italiana, attraverso il mio stile, i miei viaggi, le mie ricerche e il mio studio. Preferisco la tendenza e la voglia di riconoscibilità della materia prima in bocca. Oggi la cucina sta al passo con l’evoluzione nel settore della tecnologia del palato e della moda, a casa propria si sperimentano gli ultimi strumenti presenti sul mercato, indispensabili per impastare e utili per cucinare, si eseguono piatti elaborati e internazionali. Si preparano i piatti della tradizione con l’innovazione e con la consapevolezza maggiore verso ciò che si cucina. Forse per alcuni il cibo è diventato anche un argomento più “modaiolo” e si rende pubblico qualcosa che prima era di nicchia. Quando la gastronomia era un argomento per i diretti interessati e si guardava attraverso il “buco della serratura”, mentre oggi la porta si è spalancata a tutti; sicuramente è un bene per conoscere in modo corretto la propria tradizione gastronomica, attenzione però al rischio di non rendersi conto di alcuni particolari che raccontano la “magia” di questo lavoro. La mia cucina grazie alla vasta rete di fornitori di fiducia può esprimersi al meglio, i menu per i miei clienti cambiano frequentemente grazie a una programmazione stagionale; ha una forte impronta di territorialità, le materie prime sono il 90% del mio lavoro, le seleziono prima attraverso l’eccellenza dei prodotti regionali italiani, seguendo le stagioni e utilizzando anche prodotti internazionali, per piatti che fanno dell’eleganza e della semplicità un’avventura sempre nuova per il palato.

Marco Gemelli

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.ilforchettiere.it, embrione del Forchettiere.

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