Nell’epoca social in cui tutti vogliono “mangiare con gli occhi” la chef Beatrice Segoni approfitta di Pitti Fragranze per creare una cena olfattiva. Per rendervi omaggio, abbiamo deciso di raccontarvi le portate del Konnubio attraverso le regole della profumeria
Sarà forse anche a causa dell’estrema complessità dei loro nomi (metonimia, cleuasmo , zeugma), ma spesso usiamo le figure retoriche nel linguaggio quotidiano senza conoscerle realmente, o almeno senza sapergli accostare una definizione ben precisa. Eppure non solo sono estremamente presenti e rilevanti nel parlare quotidiano, ma spesso anche fonte d’ispirazione per la nostra vita, e soprattutto per l’arte che può finanche trasformarle in sostanza tangibile e – perché no – talvolta edibile.
La sfida in cui si è voluta cimentare Beatrice Segoni in occasione di Pitti Fragranze (l’evento dedicato all’olfatto all’interno della galassia Pitti) va proprio in questa direzione. La chef ha deciso di proporre al Konnubio una cena che rendesse reale per qualche ora il concetto stesso di sinestesia. Nonostante il nome possa far pensare ad una pratica d’insensibilizzazione medica, si tratta in realtà dell’accostamento nel linguaggio o nella scrittura di due parole appartenenti a due piani sensoriali diversi, (per chi volesse qualche esempio, basta cliccare qui) e nel caso di Beatrice e della sua brigata la sfida è stata quella di far provare la complessità olfattiva dell’alta profumeria in una cena.
Per raccontare al meglio l’avvicendarsi delle portate, così diverse tra loro e al contempo così in equilibrio, accomunate dal fil rouge della vaniglia (materia prima simbolo della manifestazione di quest’anno) ho deciso di attingere anch’io al linguaggio della profumeria, dividendo la cena in tre parti, e seguendo linguaggio e codici delle note olfattive.
Le note di testa della cena olfattiva
In profumeria le note di testa sono le prime che il naso percepisce. Sono note fresche, leggere e di debole persistenza, svaniscono in pochi minuti, ma hanno il ruolo fondamentale di invogliare alla scoperta della fragranza. La nota di testa della cena del Konnubio sposa perfettamente il suo ruolo, grazie alla freschezza del coulis di pomodoro, stracciatella, gambero rosso, spuma di acqua di pomodoro e vaniglia, che riesce subito a creare curiosità, e in un attimo ad attrarre all’interno della cena e della sua tematica
Le note di cuore della cena olfattiva
Sono più potenti e più consistenti delle note di testa. grazie alla persistenza e costituiscono la vera anima del profumo, quella che si riconosce per più tempo e che ci accompagna lungo le ore fondamentali della giornata. Il cuore della cena sono due portate diverse tra loro, ma che possono essere lette come un salendo (anche “leggere in salendo” è una sinestesia a ben pensarci).
Si parte con Risotto al latte di mandorla, caffè, mandorla tostata e vaniglia (foto in alto), che gioca sulle sensazioni del dolce senza mai diventare stucchevole, per poi passare al Baccalà, tepenade di olive, pil-pil alla vaniglia (foto in basso), forse il piatto più sorprendente della cena – vista la natura salata del pesce – e la difficolta in generale ad immaginare la vaniglia vicina a dei prodotti ittici.
Se nel risotto, complice anche il latte di mandorle, la vaniglia è la vera protagonista, nel baccala le note sono più discrete ma comunque non nascoste, e nel complesso il cuore della cena riesce a rendere perfettamente la persistenza delle note olfattive assegnateli.
Le note di fondo della cena olfattiva
Sono le note di maggior persistenza, che evaporano con lentezza e possono persistere per giorni. Anche dopo che il grosso del profumo è sparito, le note di fondo ci accompagnano nascoste tra le pieghe dei vestiti o leggere sulla punta dei capelli. Il Cannolo al cacao, spuma di vaniglia crumble al cioccolato e gelato di vaniglia mira proprio a rimanere la nota dolce finale che rimane sul palato durante il rientro a casa dei commensali, come un profumo che volteggia per la stanza anche dopo che la persona amata se ne è andata via.
L’ottimo gioco di consistenze non ruba la scena ai ricordi personali della Sicilia che il sapore rievoca in chiunque lo assaggi. Il dolce ricordo (“dolce ricordo” a sua volta una sinestesia) che crea voglia di tornare, chiude perfettamente la fragranza creata dalla chef Segoni.
In profumeria il modo migliore per estrarre le note olfattive è l’incontro delle migliori materie prime con l’alcool, e anche a tavola la regola non cambia, (anche se definire alcool gli splendidi vini selezionati da Simone Loguercio, della storica cantina toscana Castello di Monsanto non è solo riduttivo, ma offensivo. Non me ne vogliano i lettori per questo espediente necessario a chiudere il paragone).
La cena è stata accompagnata da un crescendo di Chardonnay toscani, ad fiancheggiare le varie portate, partendo da un 2016, passando per un 2007 ( parere personale, il vino più sorprendente) per chiudere con un 2003.
Un mastro profumiere e uno Chef in fondo non fanno lavori diversi, si tratta di equilibrare complessità e semplicità, scegliere aromi e materie prime per creare l’appagamento sensoriale, sia questo il gusto o l’olfatto. Semplicemente la boccetta di Beatrice Segoni non è di vetro, e il contenitore delle sue creazioni si chiama Konnubio.
