È uscito in libreria “La Fiorentina – Osti, macellai e vini della vera bistecca” (ed. Gruppo Editoriale) del critico Aldo Fiordelli: il volume passa in rassegna le caratteristiche della Fiorentina ed elenca i locali più vocati. Con scelte precise e coraggiose
Era uno dei volumi più attesi della stagione, soprattutto per la combinazione tra un autore conosciuto e apprezzato per la penna pungente e un editore noto per l’eleganza dei volumi. E “La Fiorentina – Osti, macellai e vini della vera bistecca” di Aldo Fiordelli (ed. Gruppo Editoriale, con prefazione di Allan Bay) non ha tradito le attese, ponendosi come uno dei volumi di riferimento sul “fenomeno” bistecca, già una religione in riva all’Arno e da qualche tempo – grazie al tentativo di far ottenere il patrimonio Unesco – al centro del dibattito gastronomico nazionale.
“In realtà il libro parte da più lontano – spiega Aldo Fiordelli – da quando nel 2012 abbiamo lanciato su un quotidiano locale fiorentino una rubrica sulla bistecca, che ebbe molto successo e fece parlare di sé. Già all’epoca il tour era stato realizzato nell’ottica di mettere tutti insieme, poi la cosa è rimasta nel cassetto. Quando il sindaco Dario Nardella ha lanciato l’idea della candidatura Unesco abbiamo messo allo stesso tavolo un personaggio del calibro di Gianni Mercatali e un editore come Matteo Parigi Bini. E insieme abbiamo ricominciato il giro delle bistecche (ovviamente pagando ovunque e conservando gli scontrini)”.
Abbiamo chiesto ad Aldo quali sono le maggiori difficoltà incontrate: “A parte quelle epatiche – chiosa il critico, cui non difetta una certa prontezza di battuta – il bello della bistecca è che non la mangi mai da solo: la dividi, è un piatto conviviale, che in tavola fa da protagonista ma nell’economia del pasto consente anche di dare spazio ad altre pietanze. La difficoltà più grande è stata estorcere agli osti i nomi dei loro fornitori”.
Già, ma com’è stato parlare di Fiorentina a Firenze: “Beh, questa non è una piazza facile. Il feedback del settore per ora è per lo più positivo. I complimenti più apprezzati – aggiunge Aldo, reduce dall’ultima presentazione a Milano alla Griglia di Varrone – sono quelli di chi mi dice che leggere il libro fa venire la voglia di andare a mangiare la bistecca. Merito delle foto di Dario Garofalo, un gran professionista. A chi è piaciuto il libro non è sfuggito il fatto che le schede riportino dati come cottura, razze, tagli e prezzo”.
Il libro potrebbe diventare una pietra miliare del settore? “Mi piacerebbe, ma lo diranno i lettori. Sono già stati pubblicati altri libri sulla bistecca, è vero, ma non sulla Fiorentina. L’unico che mi viene in mente è di Mario Lancisi, La Fiorentina non è solo una bistecca, però parla della squadra di calcio”.
Come tutte le pubblicazioni in cui si seleziona, il rischio è di dimenticare o scontentare qualcuno. “Abbiamo fatto i nostri giri, ma non abbiamo la pretesa di fare un’enciclopedia. Sono state scelte sofferte”. In fondo, tra le assenze illustri che saltano all’occhio ci sono quella de fiorentini Fagioli e Latini, più Tullio a Montebeni a Fiesole. “Nel primo caso non c’è stato un recupero di una situazione pregressa, mentre nel secondo caso siamo andati con le migliori intenzioni, in tre, ma non è andata bene”.
Tra i locali presenti, al netto di ogni gusto personale, colpisce la presenza di locali come il Cibreo, i Fratelli Briganti, il Four Seasons Hotel e l’Harry’s Bar. Tutti ristoranti di alto livello – talvolta altissimo – e indiscutibile valore, per carità, ma dei mille motivi per andare a mangiare in ognuno di essi (dagli spaghetti dei Briganti ai cocktail dell’Harry’s Bar fino alla cucina di Vito Mollica in Borgo Pinti o la verve d Fabio Picchi in Sant’Ambrogio) la bistecca alla Fiorentina è proprio l’ultimo che ci sarebbe venuto in mente. Ma, si sa, non si finisce mai di imparare.
